Steak au Poivre, Tarot Card Readers, and Blackout Martinis: An Oral History of Raoul’s | Vanity Fair

Guy Raoul nie jest sentymentalny w stosunku do Raoul’s, bistro w SoHo, które założył w 1975 roku z bratem Serge, które kończy 50 lat 8 grudnia. "Naprawdę nie mam pojęcia o czasie" - mówi, wzruszając ramionami.

To czwartek popołudniem w listopadzie. Na Nowy Jork spadła zimowa mieszanina - taka, która sprawia, że miasto wygląda brzydko i szaro i brudno; taka pora dnia, kiedy przez chwilę zastanawiasz się, czy nie przeprowadzić się na Florydę.

A potem wchodzisz do Raoul’s. Bar wypełniony jest czerwonym winem i suchim ginem; sufit jest tłoczony z blachy; na białych stolikach są świecące świeczki lub mosiężne kinkiety, które rzucają ciepłe światło; a budki są dyskretnie odległe od siebie. Na ścianach wiszą obrazy, rysunki, akty, wytatuowany jeleń z tęczowym perukiem. Przyjrzyj się im uważnie, a zauważysz ramkę z oryginalnym zdjęciem Andy'ego Warhola. W rogu tablica wyświetlająca zmienne specjały: steak tartare, sole meunière de douvre, ravioli de fromage de chèvre. To taki rodzaj miejsca, który sprawia, że zapominasz o Florydzie całkowicie.

Guy trochę się zgadza, myśląc o tym, od czego zaczęli. Serge zmarł w 2024 roku w wieku 86 lat, ale Guy prowadził interes wraz ze swoim siostrzeńcem Karim Raoul. "Różnica dla mnie polega na tym, że w tym roku świętuję bez brata. Robiliśmy to razem przez tak długo - to sprawiło, że zdałem sobie sprawę, że minęło 50 lat." Ale on nie trzyma się tego uczucia. "Poza tym? Nie."

Obecna sala restauracyjna w Raoul's.

Guy jest obojętny wobec wielu rzeczy. Na przykład w latach 70. i wczesnych 80. gangi regularnie wybijały okna restauracji, ponieważ nie chcieli im płacić za "ochronę".

"Lubili nas! Jeden z ich ludzi przychodził tu każdej nocy. Nie mieliśmy prawdziwego problemu, dopóki nam nie wybili okien. Każdego piątku wieczorem wybijali okna. Ludzie przychodzili tylko po to, żeby to zobaczyć. Tak czy inaczej ..." mówi, machając ręką.

Guy ma wiele historii z tamtych czasów. Pewnego razu jego żona, która przez pewien czas pełniła funkcję głównej kelnerki, nie rozpoznała Micka Jaggera, gdy wszedł do środka. Usadziła go przy centralnym stole, dokładnie w środku sali restauracyjnej.

Guy i Serge - którzy niedawno wyemigrowali do Nowego Jorku z Alzacji, we Francji - podpisali umowę dzierżawy 50 lat temu w starej włoskiej restauracji w SoHo, gdy dzielnica była tylko fabrykami, magazynami i kilkoma galeriami sztuki. Guy był szefem kuchni, a Serge sprawował funkcję biznesmena. Podawali martini i steik au poivre miejscowemu tłumowi do godziny 2 w nocy, ale ich szczęście wkrótce się zmieniło. Kilka miesięcy po otwarciu restauracji, wpadł pewien człowiek o nazwisku James Signorelli. Był producentem nowego, nocnego show, który zawsze szukał miejsca do odwiedzenia po emisji: Saturday Night Live.

Jakoś, i nagle, Raoul’s stał się zatłoczonym, bohemianowskim miejscem spotkań dla aktorów, muzyków, artystów, galerzystów i różnych fajnych dzieciaków w wtedy rozwijającej się dzielnicy Manhattanie. Przychodzili tutaj Belushis, Quentin Tarantino i Sarah Jessica Parker.

Julia Roberts się zakochała w Benjaminie Bratt pod klimatycznym oświetleniem bistro: "Wszedł, spojrzałam na niego, i było tak, jakby coś uderzyło mnie w głowę kijem" - powiedziała. Ich związek nie przetrwał. Ale z Marią José długo było inaczej: poznała swojego męża, Keitha Lieberthala, w 2007 roku w Raoul's podczas imprezy urodzinowej przyjaciela.

Tymczasem Page Six wyczuł zaręczyny Jennifer Lawrence z Cooke Maroney, gdy zostali zauważeni w tylnym budkach z pierścionkiem na palcu. Często - przy pomocy teatralnego kelnera Roba Jonesa lub ukochanej głównej kelnerki Eddiego Hudsona - wszyscy wspinali się po spiralnych schodach na piętro. Czekając na nich? Wróżbita, Madame Galina. A kiedy Nowy Jork zarządził, że restauracje muszą mieć sekcje dla palaczy w latach 90., Serge powiedział dla The New York Times, że "powinniśmy protestować na ulicach, tak jak robią to we Francji".

Serge Raoul przed swoją restauracją SoHo gdzieś w latach 70.

Gdy otwierano w latach 70. Raoul's, było to coś w rodzaju awangardowego konceptu kulinar...

Po otrzymaniu pochwały w gazecie przez legendarną nowojorską krytyczkę kulinarną New York Times, Mimi Sheraton, w listopadzie 1976 roku, steak au poivre stał się daniem do zamówienia. "Steak au poivre można było skrytykować tylko za swoją ogromną wielkość, która dla wielu jedzących wcale nie jest wadą" - napisała. Guy szacuje, że 60 do 70% zamówień na noc to steak au poivre. (Tutaj po raz pierwszy staje się nieco znużony: "Dziś, po prostu nazwa steak au poivre, dostaję szału, bo widziałem to i słyszałem tyle razy. Śni mi się steak au poivre. To koszmar! To nie jest szczęśliwe wspomnienie!") A 10 grudnia Lauren Santo Domingo, nowojorska celebrytka i współzałożycielka Moda Operandi, nawet wyda limitowaną edycję świecy zapachowej steak au poivre z okazji 50-lecia.

W 2012 roku kolejnym daniem, które było na topie, był burger steak au poivre. Karim dołączył do firmy wtedy i myślał, że serwowanie tego luźnego dania wpisze się w ich kulinarną etykę. Postanowili przeprowadzić mały test, serwując 12 burgerów na noc. Była to kwestia praktyczna. "W paczce jest 12 bułek" - mówi Karim. W tym roku magazyn Esquire uznał, że to najlepszy burger w Ameryce.

Dzisiaj - i prawie każdego dnia - przed lokalem zawsze ustawia się kolejka po ten burger. Ludzie czekają wzdłuż chodnika przy sklepach, które są zupełnie inne niż zaniedbane galerie i magazyny przemysłowe, które otaczały blok, gdy Raoul's otwierał. Teraz jest tam Miu Miu, sklep matcha i ekskluzywny sklep rowerowy. SoHo już nie jest miejscem dla artystów stawiających pierwsze kroki, ale dla mieszkańców i klientów zamożnych miasta. "Nie zostało nic z tego, co było" - przyznaje Karim. "Ale wciąż się tu czuje, jakby istniała osada."

Marsha P. Johnson i Rob Jones. Jones, główny kelner w latach 80., był znany z improwizowanych występów dragowych.

Nawet gdy okolica dostosowuje się do nowej korporacyjnej tożsamości, Raoul's - i jego dziedzictwo - żyje dalej, stanowiąc rzadką ostoję kreatywnego dziedzictwa downtownowego Nowego Jorku, kiedy to bycie cool miało większe znaczenie niż pieniądze. "Raoul's to jedno z trzech ikonicznych lokali lat 80., które wciąż istnieje, obok The Odeon i Indochine" - twierdzi Jon Neidich, restaurator odpowiedzialny za najnowsze punkty gastronomiczne Le Dive, Bar Bianchi i The Nines. "Era, w której artyści dominowali na scenie restauracyjnej na downtownie i symbolizowali szczyt newyorskiego coola."

Gdy Karim i Guy zastanawiają się, dlaczego Raoul's przetrwał tak długo, naprawdę nie mają na to odpowiedzi. "Sekretu nie ma... nie ma sekretu" - mówi Karim.

Nie chcąc wyzwać samych Raoulsów, niektórzy z ich najwierniejszych klientów mogliby się nie zgodzić. Poprosiliśmy 16 nowojorczyków - projektantów mody, autorów bestsellerów i kucharzy z gwiazdką Michelin, aby wspomnieli swoje ulubione wspomnienia z tej instytucji SoHo. Jak mówi Jeff Zalaznick, współzałożyciel Carbone i Major Food Group: "Dla restauracji w Nowym Jorku przetrwanie przez pięć dekad to coś pomiędzy wiecznością a niemożliwością. Raoul's osiągnęło to, ponieważ jest prawdziwy i jest zabawny."

"Moje ulubione wspomnienie z Raoul's to obserwowanie Roba, kelnera, przebranego za drag queen w białej blond peruce, schodzącego po spiralnych schodach lipsyncującego do 'These Boots Are Made for Walkin'.' To musiało się zdarzyć w 1988 roku, gdy moja dziewczyna Marla Hanson i ja byliśmy tam regularnie. Niestety, Rob zmarł na AIDS niedługo po tym, a my przez kilka lat nie mogliśmy się przekonać, by wrócić." - Jay McInerney, autor Bright Lights, Big City

"W moim pierwszym tygodniu w Nowym Jorku jasnowidzka na górze w Raoul's popatrzyła na mnie i powiedziała: 'Bądź wierny sobie, a nikt nie będzie Ci przeszkadzał'. Nigdy nie zapomniałam tego." - Lauren Santo Domingo, celebrytka i współzałożycielka Moda Operandi

"W 1978 roku, byłem początkującym pisarzem, który przeprowadzał wywiady z celebrytami dla publikacji takich jak SoHo News, alternatywnego tygodnika, który był jeszcze bardziej wyzwolony niż The Village Voice. Dostałem zadanie przeprowadzenia wywiadu z Sarah Dash, utalentowaną trzecią częścią zespołu Labelle, który wówczas był najbardziej zauważaną grupą dziewczęcą. Jeśli kiedykolwiek słyszałeś szalonego klasyku disco 'Lady Marmalade'... możesz to zawdzięczać ich oryginalnej wersji z '74 roku; torowała drogę. Sarah rozpoczynała solową karierę i była świetnym rozmówcą, pełnym optymizmu, ale również realistycznego zadziorności.

Agent Kirshner Records wybrał Raoul's na nasz wywiad i zrobili to, jakby było to oczywiste 'duh'. Żadne inne miejsce nie wchodziło w grę. Nie jestem prawdziwym smakoszem kuchni. Wychowany byłem ostrożnie. Zawsze bardziej przyciągały mnie tanie burrita niż coś zbyt wykwintnego. Więc byłam zachwycona tym bardzo luksusowym, a jednocześnie dostępnym miejscem, które wcale nie było pretensjonalne i pozwoliło mi poczuć się swobodnie." - Michael Musto, legendarny kolumnista plotkarski z Village Voice

„Dla restauracji w Nowym Jorku wytrwanie przez pięć dekad to coś pomiędzy wiecznością a niemożliwością. Raoul's sobie poradził, ponieważ jest autentyczny i zabawny. Pewność siebie restauracji, gdy trendy przychodzą i odchodzą, jest inspiracją. Z niecierpliwością oczekujemy na to, aby Raoul’s pozostał naszym sąsiadem przez wiele, wiele lat.” -Jeff Zalaznick, współzałożyciel Carbone i Major Food Group

„Jestem przyjacielem Serge'a od 1983 roku. Znajomiłem się z młodym amerykańskim szefem kuchni, Thomasem Kellerem, gdy przyjechał do pracy w Polo Lounge. Reszta to już historia.” -Daniel Boulud, szef kuchni z czterema gwiazdkami Michelin

Każda brasserie w Nowym Jorku chce być tajemnicza i seksowna jak Raoul's, a Raoul's jest po prostu autentyczne. SoHo stało się jak Disneyland, ale Raoul's nigdy się nie zmienił. Wszyscy idą tam po burgera, ale nie ma lepszych steak frites w mieście. Niesamowita mieszanka osób. To autentyczne. Nie ma miejsca na bzdury. Usiądź obok zbiornika na ryby i przywitaj się z Eddiem. -Isaac Hindin-Miller, DJ i Influencer Isaac Likes

„Byłem tak pijany martini o 17:30. Wróżbita na górze podał mi imię mojej przyszłej żony...tylko po to, abym obudził się następnego dnia z zatkany. Do dziś staram się przypomnieć sobie.” -Cecile Winckler, współzałożycielka magazynu Unemployed

„Moje najlepsze wspomnienia to barman o imieniu Brett, w którym każdy się podkochiwał (i wiem, że kilka osób spało), a także zbyt wiele martini po których czytano mi karty tarota. Zawsze było świetnie - nie jestem pewien, czy wróżka była dobra, czy martini mocne, albo i jedno i drugie...” -William Cooper, założyciel William White

„Kiedy przeprowadziłem się do Nowego Jorku w 1987 roku, kupiłem mieszkanie na 90 Prince Street. SoHo wtedy było jak cmentarz. Był sklep Azzedine Alaïa, Fanelli’s, Dean & DeLuca, ja i Raoul's. Nie gotuję, a Raoul's był moim stałym miejscem. To było również przed moją weganizacją... więc jadłem krwistego steka kilka razy w tygodniu. Od czasu powrotu do NYC wcześniej w tym roku, byłem nigdzie, bo teraz przestrzegam godzin wampira. Ale kiedy tylko mogę wyjść, tam pójdę. I nie będę jadł krwistego steka.” -Gabé Doppelt, globalny dyrektor członkostwa w San Vicente Bungalows

„Moje ulubione wspomnienie z Raoul's to noc, w której płakałem dwóm przyjaciołom po zerwaniu kilka lat temu, moje łzy prawie spływały na doskonałego burgera przede mną. Potem weszłem do sklepu z czasopismami obok, nadal snując się, przeglądając błyszczące okładki, jakby mogły przynieść ulgę. Właśnie skończyłem 27 lat i byłem pewien, że mój świat się kończy. Ale już w drodze do domu i wspinając się z powrotem do mojego mieszkania na piątym piętrze w West Village, zdałem sobie sprawę, że już całkowicie zapomniałem o tej osobie. Cała zasługa dla burgera i czasopism.” -Willa Bennett, redaktor naczelna czasopism Cosmopolitan i Seventeen

„Kiedy przychodziłem z moją matką, znalazłem tam schronienie po jej śmierci, zwłaszcza po dość trudnym dniu w pracy, kiedy jedynym lekarstwem było steka au poivre z kością i wyjątkowo suchym wódka martini. Uwielbiam spiralne schody, które trzeba pokonać aby dostać się do łazienek, i niebezpieczeństwo związane z zejściem po dwóch lub trzech martini.” -Frankie Carattini, najwybredniejszy dozorca w Nowym Jorku

„Pierwszy raz poszedłem do Raoul's, gdy miałem 25 lat. Wypiłem dużo czerwonego wina ze stekiem frites i obiecałem, że wrócę w Walentynki z wielką miłością. Z całą paskudnością po winie." -Rebecca Gardner, planistka wydarzeń dla Sofii Coppoli i założycielka Houses & Parties

„Moja żona, Lisa, to ona zapoznała mnie z Raoul's. Mieszkała w Nowym Jorku od lat 80. i uważała to miejsce za jedno z niezbędnych w mieście. Pewnego wieczoru w początkach lat 2000., siedzieliśmy w budce. Obok nas, długi stół w centrum pokoju był zastawiony dla 10 lub 15 osób. Ludzie przyszli, witając się nawzajem sposób, który jasno dawał do zrozumienia, że nikt się w zasadzie nie zna. Gdy noc mijała, okazało się, że są to przyjaciele pary, która właśnie niedawno się poznała i mieszkała w pobliżu.

„Właśnie zjedliśmy profiteroles i mieliśmy zamiar wyjść, gdy nagle z głośników rozległ się Frank Sinatra. Cały stół [przed nami] wstał jednocześnie i całkowicie nas zablokował. Spojrzeliśmy w stronę spiralnych schodów i zobaczyliśmy jednego z tych tzw. przyjaciół. Oszałamiająca kobieta w białej sukni ślubnej obszytej cekinami, zstępująca jak Grace Kelly w scenie inspirowanej przez Felliniego. Cała sala wybuchła radością. Następnie jeden z przyjaciół stanął przed drzwiami i zaczął ceremonię, a właśnie tam, pośrodku Raoul's, ci dwaj pobrali się.” -Phil Gilbert Sr., były główny projektant w IBM

„Chodzę do Raoul’s od czasów studiów (kiedy mieszkałem tuż za rogiem), i teraz jest tak samo doskonałe—prawie uporczywie transporujące—jak wtedy. Świętowałem tam sześć urodzin, w trzech różnych dekadach, i moje zamówienie nigdy się nie zmieniło: prawdziwy martini z dżinem, gotowany karczoch, stek au poivre i profiterole.” — Cody Pruitt, właściciel Libertine i Chateau Royale

„W zimowy wieczór w lutym 2010 roku, mój mąż, Sean, i ja mieliśmy naszą pierwszą prawdziwą randkę w Nowym Jorku w Raoul’s. Przybyliśmy wcześnie, znaleźliśmy przytulną budkę i skończyliśmy zamknąć to miejsce. To był jeden z tych idealnie dziwnych i magicznych nocnych downtownowych wieczorów, z Mattem Dillonem zsuniętym z sąsiedniego stolika, aby porozmawiać. Pamiętam, jak zauważyłem słynną wróżbitkę przy łazienkach i chciałem ją zapytać, co myśli o mojej randce, ale po kilku martini już znałem odpowiedź. Byłem zakochany…zarówno w Seanie, jak i w Raoul’s.” — Rachelle Hruska MacPherson, założycielka Lingua Franca

„Mój pierwszy wieczór w Raoul’s ustawił poprzeczkę tego, jaki może być nowojorski restauracyjny lokal—uwodzicielski i znajomy. Teraz mieszkam w SoHo i nadal uwielbiam zasunąć się na miejsce przy barze na ich legendarny burger. A oczywiście, musisz udać się na górę obok łazienki na wróżbę z kart—nic nie jest bardziej „racowym” niż to.” — Trish Wescoat Pound, założycielka TWP

„Serge Raoul był dla mnie jedną z definiujących postaci SoHo i jedną z najbardziej wpływowych osób w moim życiu i karierze. Raoul’s był moją pierwszą posadą szefa kuchni w Nowym Jorku, krótkim ale formującym okresem zimą ’82-’83, który dał mi rzeczywiste zaufanie—i wprowadził mnie do Serge’a. Od tego czasu mieliśmy więź, która trwała aż do jego śmierci. Wspierał mnie bezgranicznie: oferując swoje mieszkanie w Paryżu, abym mógł podążać szlakiem kuchni, które mnie kształtowały, wspólnie prowadziliśmy Rakel, i był przy mnie na każdym etapie mojej kariery. Nawet kilka lat później, gdy przygotowywałem się do zakupu The French Laundry, znowu cicho wparował, aby pomóc. Bez jego przyjaźni, wizji i hojności, moja ścieżka byłaby zupełnie inna. Był prawdziwym fundamentem mojego sukcesu.” — Thomas Keller, szef kuchni z siedmioma gwiazdkami Michelin