Bistecca al Pepe, Lettori di Carte dei Tarocchi e Martini in Blackout: Una Storia Orale di Raoul's | Vanity Fair

Guy Raoul non è esattamente sentimentale riguardo a Raoul's, il bistro di SoHo che ha fondato nel 1975 con il fratello Serge, che compie 50 anni l'8 dicembre. "Io non ho davvero alcuna nozione del tempo", dice, scrollando le spalle.

È un giovedì pomeriggio di novembre. Una miscela invernale è scesa su New York City, il tipo che fa sembrare la città brutta, grigia e sporca; il tipo di giornata in cui, per un secondo, consideri di trasferirti in Florida.

Ma poi entri in Raoul's. Il bar è rifornito di vino rosso e gin secco; il soffitto è in latta pressata; i tavoli con tovaglie bianche sono stipati insieme e illuminati da candele o appliques con campane in ottone che proiettano una calda luce; e i banchi sono discretamente distanziati. Appese alle pareti ci sono quadri, disegni, nude, un cervo tassidermizzato con una parrucca arcobaleno. Osservandoli da vicino, noterai una cornice contenente una fotografia originale di Andy Warhol. In un angolo c'è una lavagna che mostra i piatti speciali del giorno: tartare di manzo, sogliola alla mugnaia di Dover, ravioli di formaggio di capra. È il tipo di posto che ti fa dimenticare completamente la Florida.

Guy acconsente un po', pensando da dove sono partiti. Serge è morto nel 2024 all'età di 86 anni, ma Guy ha portato avanti il progetto insieme al nipote Karim Raoul. "La differenza per me è che quest'anno, sto festeggiando senza mio fratello. Abbiamo fatto tutto questo insieme per così tanto tempo—questo mi ha fatto rendere conto che sono passati 50 anni." Ma non si trattiene su quella sensazione. "A parte questo? No."

La sala da pranzo attuale di Raoul's.

Guy è indifferente su molte cose. Come quando, negli anni '70 e all'inizio degli anni '80, la Mafia regolarmente sfondava le finestre del ristorante perché non volevano pagare il "protezione".

"Ci volevano bene! Uno dei loro veniva qui ogni sera. Non abbiamo avuto problemi fino a quando non ci hanno rotto le finestre. Ogni venerdì sera, facevano esplodere le finestre. La gente veniva qui solo per vedere quello spettacolo. Comunque..." dice, facendo un gesto con la mano.

Guy ha molte storie di quei tempi. Una volta, sua moglie, che per un certo periodo ha lavorato come maître d', non ha riconosciuto Mick Jagger quando è entrato. Lo ha seduto a un tavolo centrale, esattamente al centro della sala da pranzo.

Guy e Serge—who si erano recentemente trasferiti a New York dall'Alsazia, in Francia—firmarono un contratto d'affitto 50 anni fa in un vecchio ristorante italiano a SoHo, quando il quartiere era pieno solo di fabbriche, magazzini e alcune gallerie d'arte. Guy era lo chef, e Serge agiva come un uomo d'affari. Servivano martini e filetto al pepe alla folla locale fino alle 2 del mattino, ma presto la sorte sarebbe cambiata. Pochi mesi dopo l'apertura del ristorante, un uomo di nome James Signorelli entrò. Era un produttore di un nuovo spettacolo in prima serata che cercava sempre un posto dove andare dopo essersi esibiti: il Saturday Night Live.

In qualche modo, e poi tutto insieme, Raoul's divenne un luogo casuale e bohemien per attori, musicisti, artisti, galleristi e vari adolescenti alla moda di Manhattan nel suo centro in crescita. I Belushi venivano qui, così come Quentin Tarantino e Sarah Jessica Parker.

Julia Roberts si innamorò di Benjamin Bratt sotto la suggestiva illuminazione del bistro: "È entrato, e l'ho guardato, ed è stato come se mi colpisse sulla testa con un bastone", ha detto. La loro relazione non durò. Ma quella di Julianna Margulies sì: ha incontrato suo marito, Keith Lieberthal, nel 2007 a Raoul's durante una festa di compleanno di un amico.

Intanto, Page Six ha scoperto il fidanzamento di Jennifer Lawrence con Cooke Maroney quando è stata vista nel banchetto posteriore con un anello a quel dito. Molte volte, con l'aiuto del teatrale capo cameriere Rob Jones o del beniamino maître d' Eddie Hudson, salivano tutti sulla scalinata a chiocciola fino al salone al piano di sopra. Ad attenderli? Una cartomante, Madame Galina. E quando New York ha stabilito che i ristoranti avrebbero dovuto avere delle sezioni fumatori negli anni '90, Serge ha detto al New York Times che "dovremmo protestare per strada come fanno in Francia".

Serge Raoul fuori dal suo ristorante SoHo in qualche momento degli anni '70.

Quando aprì negli anni '70, Raoul's era una sorta di concetto culinario d'avanguardia. Mentre la città aveva diversi ristoranti francesi di alta cucina in centro, come La Côte Basque o La Grenouille preferiti da Truman Capote. Raoul's, invece, era la cucina francese nel suo aspetto più casuale. "Era molto più rilassato. Un posto accogliente dove potevi parlare con il tuo cameriere, dove potevi passare a trovarmi in cucina", dice Guy. Daniel Boulud, lo chef quattro stelle Michelin che frequentava Raoul's negli anni '90, dice che soprattutto ricorda il suo "spiritualità bohème francese". (Ha incontrato un altro chef emergente lì: Thomas Keller, che ha lavorato a Raoul's stesso all'inizio degli anni '80.)

Dopo aver ricevuto una citazione nel giornale dalla leggendaria critica gastronomica del New York Times Mimi Sheraton nel novembre 1976, lo steak au poivre diventò il piatto da ordinare. "Lo steak au poivre poteva essere rimproverato solo per le sue dimensioni enormi, che, per molti commensali, non sono affatto un difetto," scrisse. Guy stima che il 60-70% degli ordini per sera siano lo steak au poivre. (Qui, per la prima volta, diventa disinvolto: "Oggi, solo il nome di steak au poivre, impazzisco perché l'ho visto e sentito così tante volte. Sogno lo steak au poivre. È un incubo! Non è un ricordo felice!") E il 10 dicembre, Lauren Santo Domingo, la socialite di New York e co-fondatrice di Moda Operandi, lancerà persino una candela steak au poivre in edizione limitata in concomitanza con il 50º anniversario.

Nel 2012 un altro piatto era alle spalle: lo steak au poivre burger. Karim aveva iniziato a lavorare in azienda in quel periodo e pensava che servire questo piatto informale si adattasse all'etica culinaria. Decisero di fare un piccolo test di 12 hamburger a notte. Era una questione pratica. "Ci sono 12 panini in una confezione," dice Karim. Quell'anno, Esquire lo ha nominato il miglior hamburger in America.

Oggi - e quasi ogni giorno - c'è una coda fuori dalla porta per quell'hamburger. Le persone aspettano lungo il marciapiede di fronte ai negozi che sono molto diversi dalle gallerie trasandate e dai magazzini industriali che costeggiavano il blocco quando Raoul’s aprì. Ora c'è un Miu Miu, un negozio di matcha e un negozio di ciclismo di lusso. SoHo non è più il rifugio degli artisti emergenti ma un parco giochi per i residenti e consumatori più facoltosi della città. "Non c'è più nulla di ciò che era," ammette Karim. "Ma sembra ancora che esista un'una comunità qui.'

Marsha P. Johnson e Rob Jones. Jones, il capo cameriere negli anni '80, era conosciuto per le sue esibizioni drag improvvisate.

Anche se il quartiere si adegua alla sua nuova identità aziendale, Raoul’s - e il suo retaggio - vive, un raro baluardo del legato creativo del centro di New York, quando l'essere cool contava più del denaro. "Raoul’s è uno dei tre principali punti fermi degli anni '80 ancora rimasti, insieme a The Odeon e Indochine," afferma Jon Neidich, il ristoratore responsabile dei luoghi di tendenza Le Dive, Bar Bianchi e The Nines. "Un'epoca in cui gli artisti dominavano la scena ristorativa del centro e simboleggiavano l'epitome del cool di New York."

Quando Karim e Guy pensano a perché Raoul’s sia durato così a lungo, non hanno davvero una risposta. "Il segreto è... non c'è segreto," dice Karim.

Non per sfidare i Raouls stessi, ma alcuni dei loro clienti più fedeli potrebbero non essere d'accordo. Abbiamo chiesto a 16 newyorkesi - designer di moda, autori bestseller e chef stellati Michelin - di raccontare i loro ricordi preferiti dell'istituzione di SoHo. Dice Jeff Zalaznick, co-fondatore di Carbone e Major Food Group: "Per i ristoranti a New York, durare per cinque decenni è da considerarsi tra un'eternità e un'impresa impossibile. Raoul’s ci è riuscito perché è reale, ed è divertente."

“Il mio ricordo preferito di Raoul’s è stato guardare Rob, il maitre, travestito colparrucca bionda discendere la scala a chiocciola sincronizzando le labbra su ‘These Boots Are Made for Walkin’. Questo sarebbe stato nel 1988, quando la mia ragazza Marla Hanson ed io eravamo clienti abituali. Purtroppo, Rob è morto di AIDS poco dopo, e non abbiamo avuto il coraggio di tornare per diversi anni." —Jay McInerney, autore di Bright Lights, Big City

“Nella mia prima settimana a New York, un sensitivo al piano di sopra da Raoul’s mi guardò e disse, ‘Rimani fedele a te stesso, e nessuno potrà dirti di no’. Non l'ho mai dimenticato.” —Lauren Santo Domingo, socialite e co-fondatrice di Moda Operandi

“Nel 1978, ero un giovane scrittore che intervistava celebrità per pubblicazioni come SoHo News, un settimanale alternativo che era ancora più liberale del Village Voice. Mi fu assegnato di intervistare Sarah Dash, un terzo talentuoso delle Labelle, che era stato il gruppo femminile più osservato di quel tempo. Se hai mai sentito il classico disco sfacciato ‘Lady Marmalade’...puoi attribuirlo alla loro versione originale inconfondibile del '74; che ha aperto la strada. Sarah stava iniziando una carriera da solista ed è stata un'intervista fantastica, con molto ottimismo ma anche una buona dose di realismo.

Il pubblicista di Kirshner Records scelse Raoul’s per la nostra intervista, e lo fece come se fosse un automatico ‘duh’. Non fu considerato nessun altro posto. Non sono una vera persona da ristorante. Sono cresciuto con cautela. Mi sono sempre sentito attratto da burritos economici piuttosto che da qualcosa di troppo sfarzoso. Quindi sono rimasto entusiasta di questo ristorante davvero elegante ma accessibile, che non era per niente snob e mi ha permesso di giocare.” —Michael Musto, leggendario cronista di pettegolezzi del Village Voice

“Per i ristoranti di New York, resistere per cinque decenni è da qualche parte tra un'eternità e un'impossibilità. Raoul's ce l'ha fatta perché è reale e divertente. La fiducia del ristorante in se stesso mentre le tendenze vanno e vengono è un'ispirazione. Non vediamo l'ora che Raoul's resti il nostro vicino per molti, molti anni a venire.” -Jeff Zalaznick, co-fondatore di Carbone e Major Food Group

“Sono amico di Serge dal 1983. Mi ha presentato a un giovane chef americano all'epoca - Thomas Keller - quando è venuto a lavorare al Polo Lounge. Il resto è storia.” —Daniel Boulud, chef a quattro stelle Michelin

Ogni brasserie di New York City vuole essere buia e sexy come Raoul's, e Raoul's è autenticamente così. SoHo è diventato Disneyland ma Raoul's non è mai cambiato. Tutti vanno lì per il burger ma non c'è niente di meglio di una bistecche con patatine fritte in città. Un'incredibile miscela di persone. È autentico. Non c'è spazio per le sciocchezze. Siediti vicino all'acquario e saluta Eddie. -Isaac Hindin-Miller, DJ e influencer di Isaac Likes

“Ero così ubriaco di martinis alle 17:30. La cartomante al piano di sopra mi disse il nome della mia futura moglie... solo che il giorno dopo mi sono svegliato senza capire. Ancora oggi cerco di ricordare.” —Cecile Winckler, co-fondatrice di Unemployed magazine

“I miei ricordi più cari sono legati a un barista di nome Brett di cui tutti erano innamorati (e so che diverse persone hanno dormito insieme), insieme a troppi martini seguiti dalla lettura delle carte tarocchi. È sempre stato brillante - non sono sicuro se il lettore fosse bravo o se i martini fossero forti, o entrambi...” —William Cooper, fondatore di William White

“Quando mi sono trasferito a NYC nel 1987, ho acquistato un appartamento al 90 di Prince Street. SoHo era un cimitero in quel periodo. C'erano il negozio di Azzedine Alaïa, Fanelli's, Dean & DeLuca, me e Raoul's. Non so cucinare e Raoul's era il mio punto di riferimento. Questo è stato anche prima di diventare vegano... così mangiavo una bistecca sanguinolenta più volte a settimana. Da quando sono tornato a NYC all'inizio di quest'anno, non sono stato da nessuna parte perché ora tengo orari vampirici. Ma quando posso, ciandrò lì. E non mangerò una bistecca sanguinolenta.” —Gabé Doppelt, direttore globale dei membri di San Vicente Bungalows

“Il mio ricordo preferito a Raoul's è la sera in cui ho pianto con due amici per una rottura avvenuta anni fa, le mie lacrime scivolavano praticamente nel perfetto burger davanti a me. In seguito, sono entrato nella rivendita di riviste accanto, ancora col naso sniffling, sfogliando copertine lucide come se potessero offrirmi un po' di sollievo. Avevo appena compiuto 27 anni ed ero così sicuro che il mio mondo stesse finendo. E poi, una volta arrivato a casa e risalito al mio appartamento al quinto piano nel West Village, mi sono reso conto che già mi sentivo completamente sopra a quella persona. Devo il merito al burger e alle riviste.” —Willa Bennett, caporedattore di Cosmopolitan e Seventeen

“Vedevo mia madre, e lì ho trovato rifugio dopo la sua morte, specialmente dopo una giornata particolarmente stressante al lavoro, dove l'unico rimedio era la bistecca au poivre di Raoul's con un martini al vodka ben secco. Amo la scala a chiocciola che bisogna risalire per andare in bagno, e la difficoltà di scendere dopo due o tre martini.” —Frankie Carattini, il portiere più esigente di New York

“La prima volta che sono andato a Raoul's avevo 25 anni. Ho bevuto molto vino rosso con la mia bistecche con patatine fritte e ho giurato che sarei tornato a San Valentino con un grande amore. Denti viola di vino e tutto il resto.” —Rebecca Gardner, organizzatrice di eventi per Sofia Coppola e fondatrice di Houses & Parties

“Mia moglie, Lisa, è stata quella che mi ha presentato a Raoul's. Lei vive a New York dagli anni '80 e lo considerava uno dei luoghi essenziali della città. Una notte nei primi anni 2000, eravamo stretti in una cabina. Accanto a noi, un lungo tavolo al centro della sala era stato apparecchiato per 10 o 15 persone. La gente stava arrivando, salutandosi in un modo che faceva capire che nessuno si conosceva davvero. Man mano che la serata proseguiva, diventava chiaro che erano amici di una coppia che si era appena conosciuta e viveva nelle vicinanze.

“Avevamo appena finito i nostri profiteroles ed eravamo sul punto di uscire quando Frank Sinatra è esploso improvvisamente dagli altoparlanti. L'intero tavolo [davanti a noi] si alzò in piedi all'unisono e ci bloccò completamente la strada per uscire. Guardammo verso la scala a chiocciola e vedemmo uno dei cosiddetti amici. Una donna mozzafiato in abito da sposa bianco con paillettes, scendendo come Grace Kelly in un momento orchestrato da Fellini. La stanza intera scoppiò. Poi uno degli amici si piazzò davanti alla porta e procedette col celebrare, e lì, nel bel mezzo di Raoul's, queste due persone si sono sposate.” —Phil Gilbert Sr., ex capo del design presso IBM

"Sono stato da Raoul's fin dai tempi dell'università (abitavo proprio dietro l'angolo), ed è ancora perfettamente - quasi testardamente - evocativo adesso come allora. Ho festeggiato sei dei miei compleanni lì, attraverso tre decenni diversi, e il mio ordine non è mai cambiato: un gin martini corretto, un carciofo cotto a vapore, steak au poivre e profiteroles." - Cody Pruitt, proprietario di Libertine e Chateau Royale

"In una fredda notte di febbraio del 2010, io e mio marito, Sean, abbiamo avuto il nostro primo vero appuntamento a New York da Raoul's. Siamo arrivati presto, abbiamo trovato un comodo booth e abbiamo finito per chiudere il locale. È stata una di quelle perfettamente strane e magiche notti downtown, complete con Matt Dillon che si chinava dal tavolo accanto per chiacchierare. Ricordo di avere notato la famosa cartomante vicino ai bagni e di aver voluto chiederle cosa pensasse del mio appuntamento, ma con diversi martini dentro - già sapevo la risposta. Ero innamorata... sia di Sean che di Raoul's." - Rachelle Hruska MacPherson, fondatrice di Lingua Franca

"La mia prima serata da Raoul's ha fissato l'asticella per ciò che un ristorante di quartiere a New York potesse essere - seducente e familiare. Vivo ora a SoHo, e amo ancora infilarmi in un posto al bancone per assaporare il loro leggendario burger. E un must, naturalmente, è salire al piano di sopra vicino ai bagni per una lettura psichica - non c'è niente di più Raoul's di questo." - Trish Wescoat Pound, fondatrice di TWP

"Serge Raoul è stato, per me, una delle figure più rappresentative di SoHo e una delle persone più influenti nella mia vita e carriera. Raoul's è stato il mio primo lavoro come chef de cuisine a New York, un periodo breve ma formativo nell'inverno dell'82-'83 che mi ha dato sicurezza reale - e mi ha fatto conoscere Serge. Da allora, abbiamo condiviso un legame che è durato fino alla sua morte. Mi ha sostenuto incondizionatamente: offrendomi il suo appartamento a Parigi affinché potessi perseguire le cucine che mi hanno plasmato, associandomi a lui a Rakel e rimanendo al mio fianco attraverso ogni capitolo della mia carriera. Anni dopo, mentre mi preparavo ad acquistare The French Laundry, è intervenuto silenziosamente di nuovo per aiutarmi. Senza la sua amicizia, visione e generosità, il mio percorso sarebbe stato totalmente diverso. È stato davvero una pietra angolare del mio successo." - Thomas Keller, chef a sette stelle Michelin