Steak au Poivre, Tarot-Kartenleser und Blackout Martinis: Eine mündliche Geschichte über Raoul's | Vanity Fair

Guy Raoul ist nicht gerade sentimental bezüglich Raoul's, dem Bistro in SoHo, das er 1975 mit seinem Bruder Serge gegründet hat und das am 8. Dezember 50 Jahre alt wird. "Ich habe wirklich kein Zeitgefühl", sagt er und zuckt mit den Schultern.

Es ist ein Donnerstagnachmittag im November. Ein winterliches Gemisch ist über New York City hereingebrochen - die Art von Wetter, die die Stadt hässlich, grau und schmutzig aussehen lässt; an dem Tag, an dem man kurz darüber nachdenkt, nach Florida zu ziehen.

Dann betritt man Raoul's. Die Bar ist mit Rotwein und trockenem Gin gefüllt; die Decke ist gepresstes Zinn; die mit weißen Tüchern bedeckten Tische sind eng beieinander gepackt und mit Kerzen oder Messingkronenleuchtern beleuchtet, die warmes Licht werfen; und die Sitzecken sind diskret voneinander entfernt. An den Wänden hängen Gemälde, Zeichnungen, Akte, ein ausgestopfter Hirsch mit einer Regenbogenperücke. Wenn man sie genau betrachtet, fällt auf, dass ein Rahmen ein Originalfoto von Andy Warhol enthält. In der Ecke befindet sich eine Tafel mit wechselnden Spezialitäten: Tatar vom Rind, Seezunge "nach Müllerin Art", Ziegenkäseravioli. Es ist genau der Ort, der dich Florida ganz vergessen lässt.

Guy gibt ein wenig nach und denkt darüber nach, wo sie angefangen haben. Serge verstarb 2024 im Alter von 86 Jahren, aber Guy trägt die Fackel zusammen mit seinem Neffen Karim Raoul weiter. "Der Unterschied für mich ist, dass ich dieses Jahr ohne meinen Bruder feiere. Wir haben das so lange gemeinsam gemacht, dass mir klar wurde, dass es 50 Jahre her sind." Aber er hält nicht an diesem Gefühl fest. "Ansonsten? Nein."

Das heutige Speisezimmer bei Raoul's.

Guy ist in Bezug auf viele Dinge gleichgültig. So wie damals in den 70er- und frühen 80er-Jahren die Mafia regelmäßig die Fenster des Restaurants einschlug, weil sie ihnen keinen Schutzgeld zahlten.

"Sie mochten uns! Einer ihrer Leute kam jeden Abend hierher. Wir hatten kein richtiges Problem, bis sie unsere Fenster einschlugen. Jeden Freitagabend würden sie die Fenster einschlagen. Die Leute kamen nur, um das zu sehen. Aber egal...", sagt er und winkt ab.

Guy hat viele Geschichten aus jenen Tagen. Einmal erkannte seine Frau, die zeitweise als Maître d' arbeitete, Mick Jagger nicht, als er hereinkam. Sie setzte ihn an einen Tisch in der Mitte des Speisesaals.

Guy und Serge - die vor 50 Jahren aus dem Elsass, Frankreich, nach New York ausgewandert waren - unterschrieben damals einen Mietvertrag für ein altes italienisches Restaurant in SoHo, als das Viertel noch aus Fabriken, Lagerhäusern und ein paar Kunstgalerien bestand. Guy war der Koch, und Serge war der geschäftsführende Mann. Sie servierten Martinis und Pfeffersteak bis 2 Uhr morgens für das lokale Publikum, aber ihr Glück würde sich bald ändern. Ein paar Monate nach der Eröffnung des Restaurants betrat ein Mann namens James Signorelli das Lokal. Er war Produzent einer neuen spätabendlichen Show, die immer einen Ort suchte, um nach der Sendung hinzugehen: Saturday Night Live.

Irgendwie und dann auf einmal wurde Raoul's zu einem trunkenen, bohemischen Treffpunkt für Schauspieler, Musiker, Künstler, Galeristen und verschiedene coole Kids im damals aufstrebenden Downtown Manhattans. Die Belushis kamen hierher, ebenso wie Quentin Tarantino und Sarah Jessica Parker.

Julia Roberts verliebte sich unter dem stimmungsvollen Bistrolicht in Benjamin Bratt: "Er kam herein, und ich sah zu ihm auf, und es war, als hätte mich etwas wie mit einem Schläger am Kopf getroffen", sagte sie. Ihre Beziehung hielt nicht. Aber die von Julianna Margulies schon: Sie traf ihren Ehemann, Keith Lieberthal, 2007 bei Raoul's während einer Geburtstagsfeier eines Freundes.

Unterdessen erschnüffelte Page Six die Verlobung von Jennifer Lawrence mit Cooke Maroney, als sie in der hinteren Sitzecke mit einem Ring am Finger entdeckt wurde. Oftmals - mit Hilfe des theatralischen Oberkellners Rob Jones oder des beliebten Maître d' Eddie Hudson - stiegen sie alle die Wendeltreppe hinauf zur Lounge im Obergeschoss. Was sie dort erwartete? Eine Tarotkartenlegerin, Madame Galina. Und als New York in den 90er-Jahren verlangte, dass Restaurants Raucherbereiche haben müssten, sagte Serge der New York Times, dass "wir wie in Frankreich auf die Straße gehen und protestieren sollten".

Serge Raoul vor seinem SoHo-Restaurant irgendwann in den 1970ern.

Als Raoul's in den 70er-Jahren eröffnet wurde, war es etwas avantgardistisch in Bezug auf das kulinarische Konzept. Während die Stadt mehrere französische Feinschmeckerrestaurants in der Innenstadt hatte, wie die Truman Capote-Favoriten La Côte Basque oder La Grenouille. Raoul's war jedoch die französische Küche in ihrer zwanglosesten Form. "Wir waren viel entspannter. Ein freundlicher Ort, an dem man mit seinem Kellner reden konnte, wo man hereinkommen konnte, um mich in der Küche zu sehen", sagt Guy. Daniel Boulud, der mit vier Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch, der Raoul's in den 90er-Jahren häufig besuchte, sagt, dass er vor allem seinen "seelenvollen französischen Bohème-Geist" in Erinnerung behält. (Er traf dort einen anderen aufstrebenden Koch: Thomas Keller, der selbst Anfang der 80er-Jahre bei Raoul's arbeitete.)

Nachdem der legendäre New York Times Foodkritiker Mimi Sheraton im November 1976 in der Zeitung erwähnt wurde, wurde das Steak au Poivre zum Gericht der Wahl. „Das Steak au Poivre könnte nur wegen seiner enormen Größe kritisiert werden, die für viele Esser überhaupt kein Fehler ist“, schrieb sie. Guy schätzt, dass 60 bis 70 % der Bestellungen pro Nacht das Steak au Poivre sind. (Hier wird er zum ersten Mal beschwingt: „Heute, nur der Name Steak au Poivre, ich drehe durch, weil ich es so oft gesehen und gehört habe. Ich träume von Steak au Poivre. Das ist ein Albtraum! Es ist keine schöne Erinnerung!“) Und am 10. Dezember wird sogar Lauren Santo Domingo, die New Yorker Schönheit und Mitbegründerin von Moda Operandi, eine auf 50 Jahre abgestimmte limitierte Auflage von Steak au Poivre-Kerzen herausbringen.

2012 stand ein weiteres Gericht in den Startlöchern: der Steak au Poivre Burger. Karim war zu dieser Zeit ins Geschäft eingestiegen und dachte, dass das Servieren des ungezwungenen Gerichts zur kulinarischen Philosophie passen würde. Sie beschlossen, einen kleinen Test mit 12 Burgern pro Nacht durchzuführen. „Es ist eine praktische Angelegenheit. ‚In einem Sack sind 12 Brötchen‘, sagt Karim. In diesem Jahr wurde es von Esquire zum besten Burger in Amerika ernannt.

Heute - und fast jeden Tag - steht eine Schlange vor der Tür für diesen Burger. Die Leute warten auf dem Bürgersteig vor Geschäften, die weit entfernt sind von den schäbigen Galerien und Industrielagern, die die Straße säumten, als Raoul's eröffnete. Jetzt gibt es ein Miu Miu, ein Matcha-Geschäft und ein gehobenes Fahrradgeschäft. SoHo ist nicht mehr der Treffpunkt aufstrebender Künstler, sondern ein Spielplatz für die wohlhabendsten Einwohner und Verbraucher der Stadt. „Es ist nichts mehr davon übrig, was es war“, gibt Karim zu. „Aber es fühlt sich immer noch an, als ob hier ein Weiler existiert.“

Marsha P. Johnson und Rob Jones. Jones, der Oberkellner in den 1980er Jahren, war für seine spontanen Drag-Auftritte bekannt.

Auch wenn sich das Viertel seinem neuen Unternehmensimage anpasst, lebt Raoul’s - und sein Erbe - weiter, eine seltene Bastion des kreativen Erbes von Downtown New York, als cool mehr zählte als Bargeld. „Raoul's ist einer der drei ikonischen ‚80er Jahre Downtown-Standorte, die noch übrig sind, zusammen mit The Odeon und Indochine“, sagt Jon Neidich, der Gastronom, der für die Top-Hotspots Le Dive, Bar Bianchi und The Nines verantwortlich ist. „Eine Ära, in der Künstler die Downtown-Restaurantszene beherrschten und das Sinnbild für das Nonplusultra von New York Cool waren.“

Wenn Karim und Guy darüber nachdenken, warum Raoul's so lange durchgehalten hat, haben sie keine Antwort. „Das Geheimnis ist ... es gibt kein Geheimnis“, sagt Karim.

Um die Raouls selbst nicht herauszufordern, aber einige ihrer treuesten Stammkunden könnten anderer Meinung sein. Wir haben 16 New Yorker - Modedesigner, Bestsellerautoren und Sterneköche - gebeten, sich an ihre Lieblingserinnerungen an die SoHo-Institution zu erinnern. So sagt Jeff Zalaznick, Mitbegründer von Carbone und Major Food Group: „Für Restaurants in New York ist es zwischen Ewigkeit und Unmöglichkeit anzudauern. Raoul's hat es geschafft, weil es echt ist und Spaß macht.“

„Meine Lieblingserinnerung an Raoul's war es, Rob, den Maître d', in Drag gekleidet mit einer weißen blonden Perücke, die Wendeltreppe herunter kommen zu sehen und dabei zu ‚These Boots Are Made for Walkin‘‘ zu synchronisieren. Das müsste 1988 gewesen sein, als meine Freundin Marla Hanson und ich Stammkunden waren. Leider starb Rob kurz danach an AIDS, und wir konnten uns jahrelang nicht dazu bringen, zurückzugehen.“ -Jay McInerney, Autor von Bright Lights, Big City

„In meiner ersten Woche in New York, schaute mich eine Wahrsagerin in Raoul's an und sagte: ‚Bleiben Sie sich treu, und niemand kann Ihnen Nein sagen.‘ Das habe ich nie vergessen.“ -Lauren Santo Domingo, Schönheit und Mitbegründerin von Moda Operandi

„1978 war ich ein aufstrebender Autor, der Celebrities für Publikationen wie die SoHo News interviewte, einem alternativen wöchentlichen Magazin, das noch befreiter als der Village Voice war. Ich wurde beauftragt, Sarah Dash, ein talentiertes Drittel von Labelle, zu interviewen, die zu dieser Zeit die aufmerksamkeitsstärkste Mädchenband war. Wenn Sie jemals den schmutzigen Disco-Klassiker 'Lady Marmalade' gehört haben ... können Sie es ihrer Originalversion aus dem Jahr ’74 verdanken; sie ebnete den Weg. Sarah startete eine Solokarriere und war ein großartiges Interview, voller Optimismus, aber auch realistischer Frechheit.

Der PR-Agent von Kirshner Records wählte Raoul's für unser Interview aus, und sie taten es, als ob es ein automatisches ‚Aha‘ wäre. Kein anderer Ort wurde in Betracht gezogen. Ich bin nicht wirklich ein Restaurantgänger. Ich wurde vorsichtig erzogen. Ich fand mich immer mehr zu günstigen Burritos hingezogen als zu etwas zu Extravagantem. Deshalb war ich begeistert von diesem wirklich edlen, aber zugänglichen Restaurant, das überhaupt nicht schnöselig war und es mir ermöglichte, mitzuspielen.“ -Michael Musto, legendärer Klatsch-Kolumnist des Village Voice

„Für Restaurants in New York ist es eine Ewigkeit oder Unmöglichkeit, fünf Jahrzehnte zu überdauern. Raoul's hat es geschafft, weil es echt ist und Spaß macht. Das Selbstbewusstsein des Restaurants, während Trends kommen und gehen, ist eine Inspiration. Wir freuen uns darauf, dass Raoul's unser Nachbar für viele, viele weitere Jahre sein wird.“ -Jeff Zalaznick, Mitbegründer von Carbone und der Major Food Group

„Ich bin seit 1983 mit Serge befreundet. Er stellte mir damals einen jungen amerikanischen Küchenchef vor - Thomas Keller -, als er im Polo Lounge anfing zu arbeiten. Der Rest ist Geschichte.“ -Daniel Boulud, mit vier Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch

Jede Brasserie in New York City möchte dunkel und sexy wie Raoul's sein, und Raoul's ist authentisch genau das. SoHo ist zu Disneyland geworden, aber Raoul's hat sich nie verändert. Jeder geht wegen des Burgers dorthin, aber es gibt kein besseres Steak-Frites in der Stadt. Unglaubliche Mischung von Menschen. Es ist authentisch. Kein Platz für Unsinn. Setze dich an das Fischtank und grüße Eddie. -Isaac Hindin-Miller, DJ und Influencer Isaac Likes

„Ich war um 17.30 Uhr so betrunken von Martinis. Die Wahrsagerin im Obergeschoss sagte mir den Namen meiner zukünftigen Frau ... nur um am nächsten Tag ahnungslos aufzuwachen. Bis heute versuche ich mich zu erinnern.“ -Cecile Winckler, Mitbegründerin des Magazins Unemployed

„Meine schönsten Erinnerungen sind an einen Barkeeper namens Brett, in den sich alle verknallt haben (und mit dem ich weiß, dass mehrere Personen geschlafen haben), sowie an zu viele Martinis, gefolgt von einer Tarotkarten-Lesung. Es war immer brillant - weiß nicht, ob der Leser gut war oder die Martinis stark, oder beides...“ -William Cooper, Gründer von William White

„Als ich 1987 nach NYC zog, kaufte ich eine Wohnung in der 90 Prince Street. SoHo war zu dieser Zeit ein Friedhof. Es gab den Azzedine Alaïa-Laden, Fanelli's, Dean & DeLuca, mich und Raoul's. Ich koche nicht und Raoul's war meine Anlaufstelle. Das war auch noch vor meiner veganen Zeit... also aß ich mehrmals pro Woche ein blutiges Steak. Seit meiner Rückkehr nach NYC früher in diesem Jahr war ich nirgendwo, weil ich jetzt Vampirstunden mache. Aber wenn ich rauskommen kann, werde ich dorthin gehen. Und kein blutiges Steak bestellen.“ -Gabé Doppelt, globaler Mitgliedschaftsdirektor der San Vicente Bungalows

„Meine liebste Erinnerung an Raoul's ist der Abend, an dem ich vor vielen Jahren mit zwei Freunden über eine Trennung geweint habe, und meine Tränen praktisch in den perfekten Burger vor mir gerutscht sind. Danach ging ich in den Zeitschriftenladen nebenan, immer noch schnüffelnd, blätterte in glänzenden Covern, als ob sie Erleichterung bieten könnten. Ich war gerade 27 Jahre alt geworden und war mir so sicher, dass meine Welt endet. Und dann, als ich nach Hause ging und wieder in meine Wohnung im West Village im fünften Stock stieg, merkte ich, dass ich mich schon vollständig über diese Person hinweggekommen fühlte. Ich gebe dem Burger und den Zeitschriften all den Kredit.“ -Willa Bennett, Chefredakteurin von Cosmopolitan und Seventeen

„Ich kam früher mit meiner Mutter und fand dort Zuflucht nach ihrem Tod, besonders nach einem ziemlich anstrengenden Tag auf der Arbeit, wo das einzige Heilmittel Raoul's Steak au Poivre mit einem trockenen Wodka-Martini war. Ich liebe die Wendeltreppe, die man zu den Badezimmern hinaufsteigen muss, und die Gefährlichkeit, nach zwei oder drei Martinis wieder hinunter zu gehen.“ -Frankie Carattini, New Yorks heikelster Türsteher

„Das erste Mal, als ich zu Raoul's ging, war ich 25. Ich trank viel Rotwein mit meinen Steak Frites und schwor, dass ich an einem Valentinstag mit einer großen Liebe zurückkehren würde. Violette Wein-Zähne und alles.“ -Rebecca Gardner, Event-Planerin für Sofia Coppola und Gründerin von Houses & Parties

„Meine Frau Lisa ist diejenige, die mich zu Raoul's gebracht hat. Sie lebte seit den 80ern in New York und betrachtete es als einen der wesentlichen Orte der Stadt. Eines Abends in den frühen 2000ern saßen wir in einer Nische. Neben uns war ein langer Tisch in der Mitte des Raumes für 10 oder 15 Personen zusammengestellt worden. Leute kamen herein, begrüßten einander auf eine Weise, die klar machte, dass sich niemand wirklich kannte. Im Laufe des Abends wurde klar, dass es Freunde eines Paares waren, das sich erst vor Kurzem kennengelernt und in der Nähe gelebt hatte.

„Wir hatten gerade unsere Profiteroles beendet und wollten gerade gehen, als plötzlich Frank Sinatra durch die Lautsprecher dröhnte. Die ganze Tischreihe [vor uns] stand plötzlich auf und blockierte uns komplett am Weg herauszugehen. Wir schauten zur Wendeltreppe und sahen eine der sogenannten Freunde. Eine atemberaubende Frau in einem weißen Pailletten-Hochzeitskleid, die wie Grace Kelly in einem Moment inszeniert von Fellini herabstieg. Der ganze Raum brach in Jubel aus. Dann trat einer der Freunde vor die Eingangstür und begann zu amtieren, und genau dort - mitten in Raoul's - heirateten diese beiden.“ -Phil Gilbert Sr., ehemaliger Design-Chef bei IBM

„Ich gehe schon seit meinem Studium zu Raoul's (ich habe früher um die Ecke gewohnt), und es ist genauso perfekt—fast stur—transportierend wie damals. Ich habe dort sechs meiner Geburtstage gefeiert, über drei verschiedene Jahrzehnte hinweg, und meine Bestellung hat sich nie geändert: ein richtiger Gin Martini, ein gedünsteter Artischocke, Steak au Poivre und Profiteroles.“ —Cody Pruitt, Besitzer von Libertine und Chateau Royale

„An einem stürmischen Februarnacht im Jahr 2010 hatten mein Mann, Sean, und ich unser erstes richtiges Date in New York bei Raoul’s. Wir kamen früh an, fanden eine gemütliche Kabine und endeten damit, dass wir das Lokal schlossen. Es war eine dieser perfekt seltsamen und magischen Nächte downtown, komplett mit Matt Dillon, der sich vom nächsten Tisch aus zum Plaudern herüberbeugte. Ich erinnere mich daran, wie ich die berühmte Tarotkartenleserin bei den Toiletten entdeckte und sie fragen wollte, was sie von meinem Date hielt, aber nach einigen Martinis wusste ich die Antwort bereits. Ich war verliebt…in Sean und Raoul's gleichermaßen.“ —Rachelle Hruska MacPherson, Gründerin von Lingua Franca

„Meine erste Nacht bei Raoul's hat die Messlatte gesetzt für das, was ein New Yorker Stadtteilrestaurant sein könnte—verführerisch und vertraut. Ich lebe jetzt in SoHo und ich liebe es immer noch, mich an der Bar auf einen legendären Burger zu setzen. Und ein Muss ist natürlich, nach oben neben den Toiletten für eine Tarotkartenlesung zu gehen—das ist so typisch Raoul's.“ —Trish Wescoat Pound, Gründerin von TWP

„Serge Raoul war für mich eine der prägenden Figuren von SoHo und eine der einflussreichsten Personen in meinem Leben und meiner Karriere. Raoul's war mein erster Job als Chef de Cuisine in New York, ein kurzer, aber prägender Abschnitt im Winter von '82–'83, der mir echtes Selbstvertrauen gab und mich Serge vorstellte. Von da an hatten wir einen engen Bezug, der bis zu seinem Tod anhielt. Er unterstützte mich unermüdlich: er bot mir seine Pariser Wohnung an, damit ich die Küchen verfolgen konnte, die mich geprägt haben, er ging eine Partnerschaft mit mir bei Rakel ein, und er stand mir in jedem Kapitel meiner Karriere bei. Selbst Jahre später, als ich mich darauf vorbereitete, The French Laundry zu kaufen, sprang er leise wieder ein, um zu helfen. Ohne seine Freundschaft, Vision und Großzügigkeit wäre mein Weg völlig anders verlaufen. Er war wirklich ein Eckpfeiler meines Erfolgs.“ —Thomas Keller, siebenfach mit Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch