Bistec au Poivre, Lectores de Cartas del Tarot y Martinis Blackout: Una Historia Oral de Raoul's | Vanity Fair

Guy Raoul no es exactamente sentimental sobre Raoul's, el bistró de SoHo que fundó en 1975 con su hermano Serge, el cual cumple 50 años el 8 de diciembre. "Realmente no tengo noción del tiempo", dice encogiéndose de hombros.

Es una tarde de jueves de noviembre. Una mezcla invernal ha descendido sobre la ciudad de Nueva York, del tipo que hace que la ciudad se vea fea, gris y sucia; el tipo de día en el que, por un segundo, consideras mudarte a Florida.

Pero luego entras en Raoul's. El bar está surtido de vino tinto y ginebra seca; el techo es de lata prensada; las mesas con manteles blancos están apiñadas y iluminadas con velas o candelabros de latón que proyectan un cálido resplandor; y los reservados están discretamente separados. Colgados en las paredes hay pinturas, dibujos, desnudos, un ciervo disecado con una peluca arcoíris. Examínelos de cerca, y notarás un marco que contiene una fotografía original de Andy Warhol. En la esquina hay una pizarra que muestra especiales cambiantes: steak tartare, sole meunière de douvre, ravioli de fromage de chèvre. Es el tipo de lugar que te hace olvidar por completo a Florida.

Guy cede un poco, pensando en dónde comenzaron. Serge falleció en 2024 a los 86 años, pero Guy ha llevado la antorcha junto con su sobrino Karim Raoul. "La diferencia para mí es que este año, estoy celebrando sin mi hermano. Hemos estado haciendo esto juntos durante tanto tiempo, que esto fue lo que me hizo darme cuenta de que han pasado 50 años." Pero no se aferra a ese sentimiento. "Fuera de eso? No."

La sala de comida actual en Raoul's.

A Guy le es indiferente muchas cosas. Como cuando, en los años 70 y principios de los 80, la Mafia regularmente rompía las ventanas del restaurante porque no les pagaban por "protección".

¡Les gustábamos! Uno de sus tipos solía venir aquí todas las noches. No tuvimos problemas reales hasta que rompieron nuestras ventanas. Todos los viernes por la noche, rompían las ventanas. La gente venía solo para ver eso. De todos modos..." dice, moviendo la mano.

Guy tiene muchas historias de esos días. Una vez, su esposa, que por un tiempo se desempeñó como maître d', no reconoció a Mick Jagger cuando entró. Lo sentó en una mesa central, justo en el medio del comedor.

Guy y Serge —quienes recientemente emigraron a Nueva York desde Alsacia, Francia— firmaron un arrendamiento hace 50 años en un antiguo restaurante italiano en SoHo cuando el vecindario solo eran fábricas, almacenes y algunas galerías de arte. Guy era el chef, y Serge actuaba como el empresario a cargo. Servían martinis y steak au poivre a la multitud local hasta las 2 a. m., pero pronto su suerte cambiaría. Unos meses después de la apertura del restaurante, un hombre llamado James Signorelli entró. Era un productor de un nuevo programa nocturno que siempre buscaba algún lugar para ir después de salir al aire: Saturday Night Live.

De alguna manera, y luego de repente, Raoul's se convirtió en un lugar bullicioso y bohemio para actores, músicos, artistas, galeristas y varios chic en manhattan. Los Belushis venían aquí, al igual que Quentin Tarantino y Sarah Jessica Parker.

Julia Roberts se enamoró de Benjamin Bratt bajo la iluminación melancólica del bistró: "Él entró, y lo miré, y fue como si algo me golpeara en la cabeza con un bate", dijo. Su relación no duró. Pero la de Julianna Margulies sí: conoció a su esposo, Keith Lieberthal, en 2007 en Raoul's durante la fiesta de cumpleaños de un amigo.

Mientras tanto, Page Six descubrió el compromiso de Jennifer Lawrence con Cooke Maroney cuando fue vista en el reservado trasero con un anillo en ese dedo. A menudo, con la ayuda del teatral camarero Rob Jones o la querida maître d’ Eddie Hudson, subían todos la escalera de caracol al salón de arriba. ¿Los esperaba? Una lectora de tarot, Madame Galina. Y cuando Nueva York dictaminó que los restaurantes debían tener secciones para fumadores en los años 90, Serge le dijo al New York Times que "deberíamos protestar en las calles como lo hacen en Francia".

Serge Raoul afuera de su restaurante de SoHo en algún momento de los años 1970.

Cuando abrió en los 70, Raoul's era algo así como un concepto culinario de vanguardia. Mientras la ciudad tenía varios restaurantes franceses de alta cocina en el centro, como los favoritos de Truman Capote La Côte Basque o La Grenouille. Raoul's, sin embargo, era la cocina francesa en su máxima informalidad. "Éramos mucho más relajados. Un lugar amigable donde podías hablar con tu camarero, donde podías entrar a verme en la cocina", dice Guy. Daniel Boulud, el chef con cuatro estrellas Michelin que frecuentaba Raoul's en los años 90, dice que, sobre todo, recuerda su "espíritu bohemio francés con alma".(Allí conoció a otro chef emergente: Thomas Keller, quien trabajó en Raoul's mismo a principios de los años ochenta).

Después de ser mencionada en el periódico por la legendaria crítica gastronómica del New York Times, Mimi Sheraton, en noviembre de 1976, el steak au poivre se convirtió en el plato a pedir. "El único defecto del steak au poivre podría ser su enorme tamaño, que para muchos comensales no es un defecto en absoluto," escribió. Guy estima que el 60 a 70% de los pedidos por noche son de steak au poivre. (Aquí, por primera vez, se vuelve chalant: "Hoy, solo el nombre de steak au poivre, me vuelvo loco porque lo he visto y escuchado tantas veces. Sueño con steak au poivre. ¡Eso es una pesadilla! ¡No es un recuerdo feliz!") Y el 10 de diciembre, Lauren Santo Domingo, la socialité de Nueva York y cofundadora de Moda Operandi, lanzará incluso una vela de edición limitada de steak au poivre con motivo del 50 aniversario. En 2012 otro plato estaba pisándole los talones: la hamburguesa de steak au poivre. Karim se unió al negocio en ese momento y pensó que servir el plato informal encajaría con su ethos culinario. Decidieron hacer una pequeña prueba de 12 hamburguesas por noche. Fue una cuestión práctica. “Hay 12 panes en una bolsa,” dice Karim. Ese año, Esquire la nombró la mejor hamburguesa de América. Hoy, y casi todos los días, hay una fila en la puerta para esa hamburguesa. La gente espera a lo largo de la acera cerca de tiendas muy diferentes de las galerías sucias y almacenes industriales que rodeaban la cuadra cuando Raoul's abrió. Ahora hay un Miu Miu, una tienda de matcha y una tienda ciclista de lujo. SoHo ya no es el refugio de artistas emergentes, sino un patio de recreo para los residentes y consumidores más adinerados de la ciudad. “No queda nada de lo que era”, admite Karim. “Pero todavía se siente como si existiera un caserío aquí”. Marsha P. Johnson y Rob Jones. Jones, el maitre en los años 80, era conocido por sus actuaciones de drag improvisadas. Incluso cuando el barrio se adapta a su nueva identidad corporativa, Raoul's y su legado siguen vivos, un raro bastión de la herencia creativa de Nueva York, cuando lo genial importaba más que el dinero. “Raoul's es uno de los tres pilares emblemáticos de los años 80 que todavía quedan, junto con The Odeon e Indochine”, dice Jon Neidich, el restaurador responsable de los populares Le Dive, Bar Bianchi y The Nines. “Una época en la que los artistas dominaban la escena restaurantera del downtown y simbolizaban la cúspide de la genialidad de Nueva York”. Cuando Karim y Guy piensan en por qué Raoul's ha durado tanto, realmente no tienen una respuesta. “El secreto es… no hay secreto,” dice Karim. Sin desafiar a los Raouls mismos, algunos de sus clientes más leales podrían no estar de acuerdo. Le preguntamos a 16 neoyorquinos: diseñadores de moda, autores de best-sellers y chefs con estrellas Michelin, que recordaran sus recuerdos favoritos de la institución de SoHo. Dice Jeff Zalaznick, cofundador de Carbone y Major Food Group: "Para los restaurantes de Nueva York, durar cinco décadas está entre una eternidad y una imposibilidad. Raoul's lo ha logrado porque es real y es divertido." “Mi recuerdo favorito de Raoul’s fue ver a Rob, el maitre, vestido de mujer con una peluca rubia blanca, descendiendo la escalera de caracol sincronizando los labios con ‘These Boots Are Made for Walkin’’. Esto habría sido en 1988, cuando mi novia Marla Hanson y yo éramos clientes habituales. Lamentablemente, Rob murió de SIDA poco después, y no pudimos traernos a volver durante varios años.” —Jay McInerney, autor de Bright Lights, Big City “En mi primera semana en Nueva York, una psíquica en el piso de arriba de Raoul's me miró y dijo, ‘Sé fiel a ti mismo y nadie puede decirte que no.’ Nunca lo olvidé.” —Lauren Santo Domingo, socialité y cofundadora de Moda Operandi “En 1978, era un escritor principiante que entrevistaba celebridades para publicaciones como SoHo News, una semanario alternativo que era aún más liberado que The Village Voice. Me asignaron entrevistar a Sarah Dash, una talentosa tercera parte de Labelle, que había sido el grupo de chicas más llamativo de esa época. Si alguna vez has escuchado el clásico disco subido de tono ‘Lady Marmalade’… puedes agradecer su versión original exitosa en 1974; allanó el camino. Sarah estaba comenzando una carrera en solitario y fue una gran entrevista, con mucha optimismo, pero también con una sutil actitud realista. El publicista de Kirshner Records eligió Raoul's para nuestra entrevista, y lo hicieron como si fuera un ‘por supuesto’. No se consideró ningún otro lugar. No soy una persona de restaurantes real. Me criaron con cautela. Siempre me he sentido más atraído por los burritos baratos que por algo demasiado extravagante. Así que estaba emocionado en este restaurante realmente lujoso pero accesible, que no era nada pretencioso y me dejaba jugar.” —Michael Musto, legendario columnista de chismes del Village Voice

"Para los restaurantes en Nueva York, lograr permanecer durante cinco décadas está en algún lugar entre la eternidad y la imposibilidad. Raoul’s lo ha logrado porque es real y es divertido. La confianza del restaurante en sí mismo mientras las tendencias vienen y van es una inspiración. Esperamos que Raoul’s siga siendo nuestro vecino por muchos, muchos años más." -Jeff Zalaznick, co-fundador de Carbone y Major Food Group

"He sido amigo de Serge desde 1983. Me presentó a un joven chef americano en ese momento—Thomas Keller—cuando llegó a trabajar en el Polo Lounge. El resto es historia." —Daniel Boulud, chef con cuatro estrellas Michelin

Cada brasserie en la ciudad de Nueva York quiere ser oscura y sexy como Raoul’s, y Raoul’s es auténticamente así. SoHo se ha convertido en Disneyland, pero Raoul’s nunca ha cambiado. Todos van allí por la hamburguesa pero no hay mejor steak frites en la ciudad. Increíble mezcla de personas. Es auténtico. No hay lugar para tonterías. Siéntate junto al acuario y saluda a Eddie. -Isaac Hindin-Miller, DJ e influencer Isaac Likes

"Estaba tan borracho por los martinis a las 5:30 p.m. La adivina de arriba me dijo el nombre de mi futura esposa...solo para que al día siguiente me despertara sin tener ni idea. Hasta el día de hoy trato de recordar." —Cecile Winckler, cofundadora de la revista Unemployed

"Mis recuerdos más queridos son [de] un barman llamado Brett del que todos estaban enamorados (y sé que varias personas se acostaron con él), junto con demasiados martinis seguidos de que me leyeran las cartas del tarot. Siempre fue brillante—no estoy seguro si el lector era bueno o los martinis eran fuertes, o ambos…" —William Cooper, fundador de William White

"Cuando me mudé a NYC en 1987, compré un apartamento en el 90 de la calle Prince. SoHo era un cementerio en ese momento. Había la tienda de Azzedine Alaïa, Fanelli's, Dean & DeLuca, yo, y Raoul’s. No cocino y Raoul’s era mi lugar al que ir. Esto también fue antes de mi etapa vegana… así que comía un bloody steak varias veces a la semana. Desde que regresé a NYC a principios de este año, no he ido a ningún lado porque ahora mantengo horarios vampíricos. Pero cuando pueda salir, iré allí. Y no comeré un bloody steak." —Gabé Doppelt, directora global de membresías de San Vicente Bungalows

"Mi recuerdo favorito en Raoul’s es la noche que lloré a dos amigos por una ruptura años atrás, con mis lágrimas prácticamente deslizándose hasta la hamburguesa perfecta frente a mí. Después, deambulé hacia la tienda de revistas de al lado, aún sollozando, hojeando portadas brillantes como si pudieran ofrecer algo de alivio. Acababa de cumplir 27 y estaba segura de que mi mundo se estaba acabando. Y luego, cuando regresé a casa y subí de nuevo a mi apartamento en el West Village en un quinto piso sin ascensor, me di cuenta de que ya estaba totalmente superado esa persona. Atribuyo todo ala hamburguesa y a las revistas." —Willa Bennett, editora en jefe de Cosmopolitan y Seventeen

"Solía ir con mi madre, y encontraba refugio allí después de su fallecimiento, especialmente después de un día bastante difícil en el trabajo donde la única cura era el steak au poivre de Raoul’s con un martini de vodka seco. Me encanta la escalera de caracol que uno debe subir para llegar a los baños, y la dificultad para descender después de dos o tres martinis." —Frankie Carattini, el portero más exigente de Nueva York

"La primera vez que fui a Raoul’s, tenía 25 años. Bebí mucho vino tinto con mi steak frites y prometí que volvería el Día de San Valentín con un gran amor. Dientes morados de vino y todo." —Rebecca Gardner, organizadora de eventos de Sofia Coppola y fundadora de Houses & Parties

"Mi esposa, Lisa, es la que me presentó a Raoul’s. Había vivido en Nueva York desde los años 80 y lo consideraba uno de los lugares esenciales de la ciudad. Una noche a principios de los años 2000, estábamos sentados en un reservado. A nuestro lado, una larga mesa en el centro de la sala había sido preparada para 10 o 15 personas. La gente iba llegando, saludándose de una manera que dejaba claro que realmente nadie se conocía. A medida que avanzaba la noche, quedaba claro que eran amigos de una pareja que acababa de conocerse y vivía cerca.

"Acabábamos de terminar nuestros profiteroles y nos disponíamos a irnos cuando Frank Sinatra de repente estalló por los altavoces. La mesa entera [en frente de nosotros] se levantó de golpe y nos bloqueó por completo la salida. Miramos hacia la escalera de caracol y vimos a uno de los supuestos amigos. Una mujer impresionante con un vestido de novia blanco de lentejuelas, descendiendo como Grace Kelly en un momento escenificado por Fellini. La habitación entera estalló. Luego uno de los amigos se puso delante de la puerta de entrada y procedió a oficiar, y justo en ese momento—en medio de Raoul’s—estos dos se casaron." —Phil Gilbert Sr., ex jefe de diseño en IBM

“He estado yendo a Raoul’s desde que estaba en la universidad (solía vivir a la vuelta de la esquina), y es tan perfectamente—casi obstinadamente—transportador ahora como lo era entonces. He celebrado seis de mis cumpleaños allí, a lo largo de tres décadas diferentes, y mi pedido nunca ha cambiado: un gin martini adecuado, una alcachofa al vapor, un bistec au poivre y profiteroles.” —Cody Pruitt, propietario de Libertine y Chateau Royale

“En una noche ventosa de febrero de 2010, mi esposo, Sean, y yo tuvimos nuestra primera cita real en Nueva York en Raoul’s. Llegamos temprano, encontramos un lugar acogedor, y terminamos cerrando el lugar. Fue una de esas noches perfectamente extrañas y mágicas en el centro, completa con Matt Dillon inclinándose desde la mesa de al lado para charlar. Recuerdo haber visto a la famosa lectora de cartas del tarot cerca de los baños y querer preguntarle qué pensaba de mi cita, pero con varios martinis ya en el cuerpo—ya sabía la respuesta. Estaba enamorada...tanto de Sean como de Raoul’s.” —Rachelle Hruska MacPherson, fundadora de Lingua Franca

“Mi primera noche en Raoul’s estableció el estándar de lo que podía ser un restaurante de barrio en Nueva York—seductor y familiar. Ahora vivo en SoHo, y todavía me encanta sentarme en la barra para disfrutar de su legendaria hamburguesa. Y una parada obligatoria, por supuesto, es subir por las escaleras cerca de los baños para una lectura psíquica—no hay nada más Raoul’s que eso.” —Trish Wescoat Pound, fundadora de TWP

“Para mí, Serge Raoul fue una de las figuras definitorias de SoHo y una de las personas más influyentes en mi vida y carrera. Raoul’s fue mi primer trabajo como chef de cuisine en Nueva York, un periodo corto pero formativo en el invierno del ’82–’83 que me dio verdadera confianza—y me presentó a Serge. A partir de entonces, compartimos un vínculo que duró hasta su muerte. Él me apoyó incondicionalmente: ofreciendo su apartamento en París para que pudiera seguir en las cocinas que me moldearon, asociándose conmigo en Rakel, y estando a mi lado en cada capítulo de mi carrera. Incluso años después, mientras me preparaba para comprar The French Laundry, él intervino silenciosamente de nuevo para ayudar. Sin su amistad, visión y generosidad, mi camino hubiera sido completamente diferente. Realmente fue una piedra angular de mi éxito.” —Thomas Keller, chef siete estrellas Michelin