Steak au Poivre, Tarotkortläsare och Blackout Martinis: En muntlig historia om Raoul's | Vanity Fair

Guy Raoul är inte direkt sentimentalt om Raoul's, bistron i SoHo som han grundade 1975 med sin bror Serge, som fyller 50 år den 8 december. "Jag har verkligen ingen känsla för tid," säger han och rycker på axlarna. Det är en torsdagseftermiddag i november. En vinterblandning har kommit ner över New York City - den sorten som får staden att se ful ut, grå och smutsig; den sortens dag då du för en sekund överväger att flytta till Florida. Men när du kliver in på Raoul's. Baren är fylld med rött vin och torr gin; taket är pressat tenn; de vitklädda borden är trångt ihop och upplysta med ljus eller mässing vägglampor som ger ett varmt sken; och bås är diskret placerade isär. På väggarna hänger målningar, teckningar, nakna kroppar, en uppstoppad kronhjort med en regnbågswig. Titta närmare på dem, och du kommer att märka en ram med en original fotografi av Andy Warhol. I hörnet finns en svarta tavlan med veckans specialiteter: biff tartare, sole meunière de douvre, ravioli de fromage de chèvre. Det är det där stället som får dig att glömma helt om Florida. Guy medger lite, tänkandes på var de började. Serge dog 2024 vid 86 års ålder, men Guy har fortsatt att föra det vidare tillsammans med sin brorson Karim Raoul. "Skillnaden för mig är att jag firar utan min bror. Vi har gjort det här tillsammans så länge - det här är vad som fick mig att inse att det har gått 50 år." Men han håller inte fast vid den känslan. "Annars? Nej." Det nutida matsalen på Raoul's. Guy är likgiltig om många saker. Som när, på 70-talet och tidigt på 80-talet, bröt maffian regelbundet restaurangens fönster för att de inte skulle betala dem för "skydd". "De gillade oss! En av deras killar brukade komma hit varje kväll. Vi hade inga riktiga problem förrän de blåste in våra fönster. Varje fredagskväll skulle de blåsa in fönstren. Folk kom bara för att se det. Hur som helst..." säger han och viftar med handen. Guy har många historier från den tiden. En gång, hans fru, som för en tid tjänstgjorde som maître d', kände inte igen Mick Jagger när han kom in. Hon satte honom vid ett mittenbord, mitt i matsalen. Guy och Serge - som nyligen hade emigrerat till New York från Alsace, Frankrike - skrev kontrakt för 50 år sedan på en gammal italiensk restaurang i SoHo när området bara bestod av fabriker, lagerbyggnader och några konstgallerier. Guy var kocken, och Serge agerade som företagsam man. De serverade martinis och pepparbiff till den lokala publiken fram till 2 på morgonen, men deras lycka skulle snart förändras. Några månader efter att restaurangen öppnade, gick en man vid namn James Signorelli in. Han var producent för en ny sen kväll show som alltid letade efter någonstans att gå efter sändning: Saturday Night Live. På något sätt, och sedan helt plötsligt, blev Raoul's en berusad, bohemisk tillhåll för skådespelare, musiker, konstnärer, gallerister och olika coola kids i Manhattan då blomstrande downtown. Belushis kom hit, liksom Quentin Tarantino och Sarah Jessica Parker. Julia Roberts blev kär i Benjamin Bratt under de stämningsfulla belysningen: "Han gick in, och jag tittade upp på honom, och det var som om något slog mig över huvudet med en basebollträ," har hon sagt. Deras förhållande varade inte. Men Julianna Margulies gjorde det: Hon träffade sin man, Keith Lieberthal, 2007 på Raoul's under en väns födelsedagsfest. Samtidigt sniffade Page Six ut Jennifer Lawrence's förlovning med Cooke Maroney när hon sågs i båset bakom med en ring på den fingret. Ofta - med hjälp av teatraliska hovmästaren Rob Jones eller älskade maître d' Eddie Hudson - skulle de alla stiga upp i den spiralformade trappan till loungen på övervåningen. Väntande på dem? En tarotkortläsare, Madame Galina. Och när New York fattade att restauranger behövde ha rökningsavdelningar på 90-talet, sa Serge till The New York Times att "vi borde protestera på gatorna som de gör i Frankrike." När det öppnade på 70-talet var Raoul's något av en avantgarde kulinarisk koncept. Medan staden hade flera fina franska restauranger upptill, som Truman Capotes favoriter La Côte Basque eller La Grenouille. Raoul's var dock fransk mat på sitt mest avslappnade. "Vi var mycket mer nedtonade. Ett vänligt ställe där du kunde prata med din servitör, där du kunde komma in för att träffa mig i köket," säger Guy. Daniel Boulud, den fyra-Michelin-stjärnade kocken som besökte Raoul's på 90-talet, säger att han främst minns dess "själfulla franska bohemiska anda." (Han träffade en annan lovande kock där: Thomas Keller, som själv arbetade på Raoul's i början av 80-talet.)

Efter att ha blivit omnämnd i tidningen av den legendariska New York Times-matskritikern Mimi Sheraton i november 1976 blev biffen au poivre rätten att beställa. "Biffen au poivre kunde bara klandras för sin enorma storlek, vilket, för många ätare, inte är något fel alls," skrev hon. Guy uppskattar att 60 till 70% av beställningarna per natt är biffen au poivre. (Här blir han för första gången likgiltig: "Idag, bara namnet biffen au poivre, blir jag galen för jag har sett det och hört det så många gånger. Jag drömmer om biffen au poivre. Det är en mardröm! Det är inget glatt minne!") Och den 10 december kommer Lauren Santo Domingo, New York-societeten och medgrundaren av Moda Operandi, även släppa ett begränsat upplaga biffen au poivre- ljus lagom till 50-årsjubileet.

År 2012 hade en annan rätt hetat efter: biffen au poivre-burgaren. Karim hade anslutit sig till verksamheten vid den tiden och tyckte att servera den avslappnade rätten skulle passa med dess kulinariska etos. De bestämde sig för att göra en liten test av 12 burgare per natt. Det var en praktisk fråga. "Det finns 12 bröd i en påse," säger Karim. Det året utsåg Esquire det till den bästa hamburgaren i Amerika.

Idag - och nästan varje dag - finns det kö utanför för den burgaren. Människor väntar längs trottoaren vid butiker som är långt ifrån de smutsiga gallerierna och industriella lager som låg på kvarteret när Raoul's öppnade. Nu finns det en Miu Miu, en matcha-butik och en exklusiv cykelaffär. SoHo är inte längre konstnärernas fristad utan en lekplats för stadens rikaste invånare och konsumenter. "Det finns ingenting kvar av vad det var," medger Karim. "Men det känns fortfarande som att en by existerar här."

Marsha P. Johnson och Rob Jones. Jones, som var hovmästare på 1980-talet, var känd för sina improviserade draguppträdanden.

Även när området anpassar sig till sin nya företagsidentitet, fortsätter Raoul's - och dess arv - att leva vidare, en sällsynt bastion av downtown New Yorks kreativa arv, när det coola var viktigare än kontanter. "Raoul's är en av de tre ikoniska '80-talsfästena som fortfarande finns kvar, tillsammans med The Odeon och Indochine," säger Jon Neidich, restauratören ansvarig för de populära nattklubbarna Le Dive, Bar Bianchi och The Nines. "En era när konstnärer dominerade den nedre restaurangscenen och symboliserade höjden av New York-cool."

När Karim och Guy funderar över varför Raoul's har funnits så länge, har de inte riktigt ett svar. "Sekretet är... det finns inget hemligt," säger Karim.

För att inte utmana Raouls själva, men några av deras mest lojala stammisar kanske inte håller med. Vi bad 16 New York-bor - mode designers, bästsäljande författare och Michelin-stjärnkockar - att minnas sina favoritminnen från SoHo-institutionen. Säger Jeff Zalaznick, medgrundare av Carbone och Major Food Group: "För restauranger i New York är att överleva i fem årtionden någonstans mellan en evighet och en omöjlighet. Raoul's har lyckats för att det är äkta och det är roligt."

"Mitt favoritminne från Raoul's var att se Rob, maître d ', klädd i drag i en vit blond peruk, komma ner för den spiralformade trappan och synka till 'These Boots Are Made for Walkin'. Detta skulle ha varit år 1988, när min flickvän Marla Hanson och jag var stamgäster. Tyvärr dog Rob av AIDS inte långt efter, och vi kunde inte få oss att gå tillbaka under flera år." - Jay McInerney, författare till Bright Lights, Big City

"Under min första vecka i New York tittade en psykisk person där uppe på Raoul's på mig och sa, 'Var trogen dig själv, och ingen kan säga nej till dig.' Jag har aldrig glömt det." - Lauren Santo Domingo, societet och medgrundare av Moda Operandi

"År 1978 var jag en nybörjande författare som skulle intervjua kändisar för publikationer som SoHo News, en alternativ veckotidning som var ännu mer frigjord än The Village Voice. Jag fick i uppdrag att intervjua Sarah Dash, en talangfull tredjedel av Labelle, som hade varit den mest uppmärksammade tjejgruppen vid den tiden. Om du någonsin har hört den fräcka disco-klassikern 'Lady Marmalade'... kan du skylla på deras ursprungliga smashversion i -74; den banade väg. Sarah började en solokarriär och var en fantastisk intervju, med mycket optimism men också realistisk attityd.

Publicisten för Kirshner Records valde Raoul's för vår intervju, och de gjorde det som om det var ett automatiskt 'duh'. Inget annat ställe övervägdes. Jag är inte riktigt en restaurangperson. Jag uppfostrades försiktigt. Jag har alltid funnit mig själv mer lockad av billiga burritos än något för extravagant. Så jag var helt lyrisk över den här riktigt snygga ändå tillgängliga restaurangen, som inte var alls snobbig och lät mig spela med." - Michael Musto, legendarisk spaltist på Village Voice

"För restauranger i New York är att bestå i fem decennier någonstans mellan en evighet och en omöjlighet. Raoul's har lyckats med det för att det är verkligt, och det är roligt. Restaurangens självförtroende när trender kommer och går är en inspirationskälla. Vi ser fram emot att Raoul's ska vara vår granne i många, många år framöver." - Jeff Zalaznick, medgrundare av Carbone och Major Food Group "Jag har varit vän med Serge sedan 1983. Han introducerade mig för en ung amerikansk kock då - Thomas Keller - när han kom för att arbeta på Polo Lounge. Resten är historia." - Daniel Boulud, fyra-Michelin-stjärnkock Varje brasserie i New York City vill vara mörk och sexig som Raoul's, och Raoul's är helt enkelt autentiskt så. SoHo har blivit som Disneyland men Raoul's har aldrig förändrats. Alla går dit för hamburgaren men det finns ingen bättre steak frites i staden. Otrolig blandning av människor. Det är äkta. Ingen plats för skitsnack. Sitt vid fisktanken och säg hej till Eddie. - Isaac Hindin-Miller, DJ och influencer Isaac Likes "Jag var så berusad på martinis klockan 17:30. Spåkvinnan ovan berättade namnet på min framtida fru för mig ... bara att jag vaknade nästa dag utan aning. Än idag försöker jag komma ihåg." - Cecile Winckler, medgrundare av Unemployed magazine "Mina bästa minnen är av en bartender som hette Brett som alla hade en crush på (och jag vet att flera personer sov med), tillsammans med för många martinis följt av att få mina tarotkort lästa. Det var alltid fantastiskt - osäker på om läsaren var bra eller om martinis var starka, eller båda ... "- William Cooper, grundare av William White "När jag flyttade till NYC 1987 köpte jag en lägenhet på 90 Prince Street. SoHo var en kyrkogård vid den tiden. Där fanns Azzedine Alaïa-butiken, Fanelli's, Dean & DeLuca, jag och Raoul's. Jag kan inte laga mat och Raoul's var min go-to. Detta var också före min veganska tid... så jag åt en blodig biff flera gånger i veckan. Sedan jag återvände till NYC tidigare i år har jag varit någonstans eftersom jag nu lever som en vampyr. Men när jag kan komma ut ska jag dit. Och inte äta en blodig biff." - Gabé Doppelt, global medlemskap direktör på San Vicente Bungalows "Mitt favoritminne på Raoul's är kvällen jag grät för två vänner om en separation för flera år sedan, mina tårar praktiskt taget rann över den perfekta hamburgaren framför mig. Efteråt slank jag in i tidningsbutiken bredvid, fortfarande snörvlande, bläddrade i glansiga omslag som om de kunde erbjuda lindring. Jag hade just fyllt 27 och var så säker på att min värld var på väg att ta slut. Men, vid tidpunkten då jag gått hem och klättrat upp till min femte våning utan hiss-lägenhet i West Village, insåg jag att jag redan hade kommit över den personen helt. Jag ger burgaren och tidningarna all äran." - Willa Bennett, chefredaktör för Cosmopolitan och Seventeen "Jag brukade komma med min mamma och fann fristad där efter hennes bortgång, särskilt efter en ganska prövande dag på jobbet där Raoul's biff au poivre med en torr vodka martini var det enda botemedlet. Jag älskar spiraltrappan man måste stiga upp till toaletterna, och farligheten vid nedstigande efter två eller tre martinis." - Frankie Carattini, New Yorks kräsnaste dörrvakt "Den första gången jag gick till Raoul's var jag 25. Jag drack massor av rödvin med min steak frites och lovade att jag skulle återvända på Alla hjärtans dag med en stor kärlek. Lila vintänder och allt." - Rebecca Gardner, eventplanerare för Sofia Coppola och grundare av Houses & Parties "Min fru, Lisa, är den som introducerade mig för Raoul's. Hon hade bott i New York sedan 80-talet och ansåg att det var en av stadens grundläggande platser. En natt i början av 2000-talet satt vi undangömda i ett bås. Bredvid oss fanns ett långt bord i rummets centrum som hade dukats för 10 eller 15 personer. Folk droppade in, hälsade på varandra på ett sätt som gjorde det tydligt att ingen egentligen kände varandra. Under kvällen blev det klart att de var vänner till ett par som nyligen hade träffats och bodde i närheten. "Vi hade precis avslutat våra profiteroles och höll på att gå när Frank Sinatra plötsligt dundrade ur högtalarna. Hela bordet [framför oss] reste sig samtidigt och blockerade oss helt från att komma ut. Vi tittade mot spiraltrappan och såg en av de så kallade vännerna. En fantastisk kvinna i en vit paljettbröllopsklänning, föll ner som Grace Kelly i en scen regisserad av Fellini. Hela rummet exploderade. Sedan trädde en av vännerna framför ytterdörren och började utföra vigselceremonin, och precis där - mitt i Raoul's - gifte dessa två sig." - Phil Gilbert Sr., tidigare designchef på IBM“Jag har gått till Raoul's sedan jag var på college (jag bodde runt hörnet), och det är lika perfekt—nästan envis—idag som det var då. Jag har firat sex av mina födelsedagar där, under tre olika decennier, och min beställning har aldrig ändrats: en ordentlig gin martini, en ångad kronärtskocka, biff au poivre, och profiteroles.” —Cody Pruitt, ägare av Libertine och Chateau Royale "På en blåsig februarikväll 2010 hade jag och min man, Sean, vår första riktiga dejt i New York på Raoul's. Vi kom dit tidigt, hittade en mysig bås, och slutade med att stänga stället. Det var en av de där perfekt märkliga och magiska kvällarna downtown, komplett med att Matt Dillon luta sig över från bordet bredvid för att prata. Jag minns att jag såg den berömda tarotkortsläsaren vid badrummen och ville fråga henne vad hon tyckte om min dejt, men flera martinis senare—visste jag redan svaret. Jag var kär…i både Sean och Raoul's." —Rachelle Hruska MacPherson, grundare av Lingua Franca "Min första kväll på Raoul's satt ribban för vad en New York-grannskapsrestaurang kunde vara—förförisk och bekant. Jag bor i SoHo nu, och jag älskar fortfarande att smita ner på en plats i baren för deras legendariska burgare. Och ett måste, självklart, är att gå uppåt vid badrummen för en psykisk läsning—det finns inget mer Raoul's än det." —Trish Wescoat Pound, grundare av TWP "Serge Raoul var, för mig, en av SoHo's avgörande figurer och en av de mest inflytelserika personerna i mitt liv och karriär. Raoul's var mitt första jobb som chef de cuisine i New York, en kort men formativ period under vintern '82-'83 som gav mig verklig självförtroende—och introducerade mig till Serge. Från och med då delade vi en band som varade tills han dog. Han stödde mig obrottsligt: erbjöd sin lägenhet i Paris så jag kunde följa köken som formade mig, samarbetade med mig på Rakel, och stod vid min sida genom varje kapitel i min karriär. Även år senare, när jag förberedde mig för att köpa The French Laundry, steg han tyst in igen för att hjälpa till. Utan hans vänskap, vision, och generositet, hade min väg varit helt annorlunda. Han var verkligen en hörnsten för min framgång." —Thomas Keller, sju-Michelin-stjärnkock