Steak au Poivre, lecteurs de cartes de tarot et martinis Blackout : Une histoire orale de Raoul's | Vanity Fair

Guy Raoul n'est pas exactement sentimental à propos de Raoul’s, le bistrot de SoHo qu'il a fondé en 1975 avec son frère Serge, et qui fêtera ses 50 ans le 8 décembre. "Je n'ai vraiment aucune notion du temps", dit-il en haussant les épaules.

Nous sommes un jeudi après-midi de novembre. Un mélange hivernal est descendu sur New York City - le genre qui rend la ville laide, grise et sale; le genre de journée où, pendant une seconde, vous envisagez de déménager en Floride.

Mais alors vous entrez dans Raoul’s. Le bar est rempli de vin rouge et de gin sec; le plafond est en étain pressé; les tables habillées de blanc sont serrées ensemble et éclairées par des bougies ou des appliques à abat-jour en laiton qui diffusent une lueur chaleureuse; et les banquettes sont discrètement espacées. Accrochés aux murs se trouvent des peintures, des dessins, des nus, un cerf empaillé avec une perruque arc-en-ciel. Regardez-les de près, et vous remarquerez un cadre contenant une photographie originale de Andy Warhol. Dans un coin, un tableau noir affiche les plats du jour : tartare de boeuf, sole meunière, ravioli au fromage de chèvre. C'est le genre d'endroit qui vous fait complètement oublier la Floride.

Guy acquiesce un peu, pensant à leurs débuts. Serge est décédé en 2024 à l'âge de 86 ans, mais Guy a porté le flambeau avec son neveu Karim Raoul. "La différence pour moi cette année est que je célèbre sans mon frère. Nous faisons ça ensemble depuis si longtemps - c'est ce qui m'a fait réaliser que cela fait 50 ans." Mais il ne reste pas sur ce sentiment. "Mis à part ça ? Non."

La salle à manger actuelle de Raoul's.

Guy est indifférent à beaucoup de choses. Comme dans les années 70 et au début des années 80, où la Mafia cassait régulièrement les vitres du restaurant parce qu'ils ne les payaient pas pour "protection".

"Ils nous aimaient ! Un de leurs gars venait ici tous les soirs. Nous n'avons pas eu de problème réel jusqu'à ce qu'ils fassent voler en éclats nos fenêtres. Tous les vendredis soirs, ils faisaient voler les fenêtres en éclats. Les gens venaient juste pour voir ça. Enfin..." dit-il en agitant la main.

Guy a beaucoup d'histoires de cette époque. Un jour, sa femme, qui a été maître d'hôtel pendant un certain temps, n'a pas reconnu Mick Jagger lorsqu'il est entré. Elle l'a assis à une table centrale, en plein milieu de la salle à manger.

Guy et Serge - qui venaient de s'installer à New York en provenance d'Alsace, en France - ont signé un bail il y a 50 ans dans un ancien restaurant italien à SoHo, alors que le quartier n'était que des usines, des entrepôts et quelques galeries d'art. Guy était le chef et Serge faisait le businessman en chef. Ils servaient des martinis et du steak au poivre à la clientèle locale jusqu'à 2 heures du matin, mais leur chance allait bientôt changer. Quelques mois après l'ouverture du restaurant, un homme nommé James Signorelli est entré. Il était producteur d'une nouvelle émission de fin de soirée qui cherchait toujours un endroit où aller après l'émission : Saturday Night Live.

D'une manière ou d'une autre, à un moment donné, Raoul’s est devenu un repaire bohème, bohème pour les acteurs, les musiciens, les artistes, les galeristes et les jeunes branchés de Manhattan, alors en plein essor au centre-ville. Les Belushis sont venus ici, tout comme Quentin Tarantino et Sarah Jessica Parker.

Julia Roberts est tombée amoureuse de Benjamin Bratt sous l'éclairage sombre du bistrot : "Il est entré et je l'ai regardé, et c'était comme si quelque chose me frappait à la tête avec une batte", a-t-elle dit. Leur relation n'a pas duré. Mais celle de Julianna Margulies a duré : elle a rencontré son mari, Keith Lieberthal, en 2007 chez Raoul's lors de l'anniversaire d'un ami.

Pendant ce temps, Page Six a découvert les fiançailles de Jennifer Lawrence avec Cooke Maroney lorsqu'elle a été vue dans la cabine arrière avec une bague à ce doigt. Souvent - avec l'aide du directeur de salle théâtral Rob Jones ou du bien-aimé maître d'hôtel Eddie Hudson - ils montaient tous l'escalier en colimaçon vers le salon à l'étage. Les attendant? Une diseuse de bonne aventure, Madame Galina. Et lorsque New York a décrété que les restaurants devaient avoir des sections fumeurs dans les années 90, Serge a dit au New York Times que "nous devrions protester dans les rues comme ils le font en France".

Serge Raoul devant son restaurant de SoHo dans les années 1970.

Lorsqu'il a ouvert dans les années 70, Raoul’s était en quelque sorte un concept culinaire avant-gardiste. Alors que la ville comptait plusieurs restaurants français haut de gamme en centre-ville, comme les favoris de Truman Capote La Côte Basque ou La Grenouille. Raoul's, cependant, était la cuisine française décontractée. "Nous étions beaucoup plus décontractés. Un endroit convivial où vous pouviez parler à votre serveur, où vous pouviez venir me voir en cuisine", dit Guy. Daniel Boulud, le chef quatre étoiles Michelin qui fréquentait Raoul’s dans les années 90, dit qu'il se souvient surtout de son "esprit bohème français plein de vie". (Il a rencontré un autre chef prometteur là-bas : Thomas Keller, qui a travaillé chez Raoul's lui-même au début des années quatre-vingt.)

Après avoir reçu un nom-check dans le journal par la légendaire critique culinaire du New York Times, Mimi Sheraton, en novembre 1976, le steak au poivre est devenu le plat à commander. "Le steak au poivre ne pouvait être critiqué que pour sa grande taille, ce qui, pour de nombreux mangeurs, n'est pas du tout un défaut", a-t-elle écrit. Guy estime que 60 à 70% des commandes par soir sont pour le steak au poivre. (Ici, pour la première fois, il devient chalant: "Aujourd'hui, juste le nom du steak au poivre, je deviens fou parce que je l'ai vu et entendu tant de fois. Je rêve du steak au poivre. C'est un cauchemar! Ce n'est pas un bon souvenir!") Et le 10 décembre, Lauren Santo Domingo, la mondaine new-yorkaise et cofondatrice de Moda Operandi, va même sortir une bougie au poivre en édition limitée pour le 50e anniversaire.

En 2012, un autre plat était sur ses talons: le steak au poivre burger. Karim avait rejoint l'entreprise à ce moment-là et pensait que servir ce plat décontracté correspondrait à son éthos culinaire. Ils ont décidé de faire un petit test de 12 burgers par soir. C'était une question pratique. "Il y a 12 pains dans un sac", dit Karim. Cette année-là, Esquire l'a nommé le meilleur burger d'Amérique.

Aujourd'hui, et presque tous les jours, il y a une file d'attente devant ce burger. Les gens attendent le long du trottoir devant des magasins bien différents des galeries crasseuses et des entrepôts industriels qui bordaient le pâté de maisons lorsque Raoul a ouvert. Maintenant, il y a un Miu Miu, un magasin de matcha et un magasin de vélos haut de gamme. Le SoHo n'est plus le lieu de prédilection des artistes en devenir mais un terrain de jeu pour les résidents et consommateurs les plus riches de la ville. "Il ne reste plus rien de ce qu'il était", admet Karim. "Mais on a toujours l'impression qu'un hameau existe ici."

Marsha P. Johnson et Rob Jones. Jones, le chef de rang dans les années 1980, était connu pour ses performances drag improvisées.

Même si le quartier se conforme à sa nouvelle identité corporative, Raoul's - et son héritage - perdure, un bastion rare de l'héritage créatif du bas de Manhattan, à une époque où l'artistique importait plus que l'argent. "Raoul's est l'un des trois piliers emblématiques des années 80 encore en activité dans le bas de Manhattan, aux côtés de The Odeon et de l'Indochine", déclare Jon Neidich, le restaurateur à l'origine des lieux branchés actuels Le Dive, Bar Bianchi et The Nines. "Une époque où les artistes dominaient la scène restaurant du centre-ville et symbolisaient le summum du cool new-yorkais."

Lorsque Karim et Guy réfléchissent à la raison pour laquelle Raoul's a duré si longtemps, ils n'ont pas vraiment de réponse. "Le secret est... il n'y a pas de secret", dit Karim.

Non pas pour défier les Raouls eux-mêmes, mais certains de leurs clients les plus fidèles pourraient ne pas être d'accord. Nous avons demandé à 16 New-Yorkais - des créateurs de mode, des auteurs à succès et des chefs étoilés Michelin - de se remémorer leurs souvenirs préférés de l'institution de SoHo. Dit Jeff Zalaznick, co-fondateur de Carbone et du Major Food Group: "Pour les restaurants à New York, durer pendant cinq décennies se situe quelque part entre l'éternité et l'impossibilité. Raoul's l'a fait parce qu'il est authentique et amusant."

"Mon souvenir préféré de Raoul's était d'observer Rob, le maître d'hôtel, habillé en drag avec une perruque blonde descendre l'escalier en colimaçon sur la musique de 'These Boots Are Made for Walkin'.' Cela se passait en 1988, lorsque ma petite amie Marla Hanson et moi étions des habitués. Malheureusement, Rob est décédé du SIDA peu de temps après, et nous n'avons pas pu nous résoudre à y retourner pendant plusieurs années." -Jay McInerney, auteur de "Lumières vives, grande ville"

"Lors de ma première semaine à New York, une voyante à l'étage de Raoul's m'a regardé et a dit : 'Restez fidèle à vous-même, et personne ne pourra vous dire non.' Je ne l'ai jamais oublié."-Lauren Santo Domingo, mondaine et cofondatrice de Moda Operandi

"En 1978, j'étais un jeune écrivain qui interviewait des célébrités pour des publications comme SoHo News, un hebdomadaire alternatif encore plus libéré que The Village Voice. On m'a confié de faire une interview de Sarah Dash, un tiers talentueux de Labelle, qui avait été le groupe féminin le plus marqué de cette époque. Si vous avez déjà entendu le classique disco "Lady Marmalade"... vous pouvez le devoir à leur version originale de 1974, qui a ouvert la voie. Sarah commençait une carrière solo et était une interviewée formidable, pleine d'optimisme mais aussi d'impertinence réaliste.

Le publiciste de Kirshner Records a choisi Raoul's pour notre interview, et ils l'ont fait comme si c'était un automatisme 'duh.' Aucun autre endroit n'était envisagé. Je ne suis pas vraiment une personne de restaurant. J'ai été élevé avec prudence. J'ai toujours été attiré par des burritos bon marché plutôt que par quelque chose de trop extravagant. J'ai donc été ravi de découvrir ce restaurant vraiment chic mais accessible, qui n'était pas snob du tout et me laissait participer." -Michael Musto, légendaire chroniqueur de potins du Village Voice

“Pour les restaurants à New York, durer pendant cinq décennies relève de l'éternité et de l'impossibilité. Raoul’s a réussi parce qu'il est authentique et amusant. La confiance du restaurant en lui-même alors que les tendances vont et viennent est une inspiration. Nous avons hâte que Raoul’s soit notre voisin pour de nombreuses années à venir.” -Jeff Zalaznick, co-fondateur de Carbone et Major Food Group

“Je suis ami avec Serge depuis 1983. Il m'a présenté à un jeune chef américain à l'époque - Thomas Keller - lorsqu'il est venu travailler au Polo Lounge. Le reste, c'est de l'histoire.” -Daniel Boulud, chef quatre étoiles Michelin

Chaque brasserie de New York veut être sombre et séduisante comme Raoul’s, et Raoul’s l'est authentiquement. SoHo est devenu Disneyland mais Raoul’s n'a jamais changé. Tout le monde y va pour le burger mais il n'y a pas de steak frites meilleur dans la ville. Incroyable mélange de personnes. C'est authentique. Pas de place pour les conneries. Asseyez-vous près de l'aquarium et dites bonjour à Eddie. -Isaac Hindin-Miller, DJ et influenceur Isaac Likes

“J'étais tellement ivre de martinis à 17h30. La diseuse de bonne aventure à l'étage m'a dit le nom de ma future femme… juste pour que je me réveille le lendemain sans le moindre souvenir. À ce jour, j'essaie de me rappeler.” -Cecile Winckler, co-fondateur de Unemployed magazine

“Mes souvenirs les plus chers sont [de] un barman nommé Brett sur qui tout le monde craquait (et je sais que plusieurs personnes ont dormi avec), ainsi que de trop nombreux martinis suivis de la lecture de mes cartes de tarot. C'était toujours génial - je ne suis pas sûr si le percepteur était bon ou si les martinis étaient forts, ou les deux…” -William Cooper, fondateur de William White

“Quand j'ai déménagé à NYC en 1987, j'ai acheté un appartement au 90 Prince Street. SoHo était un cimetière à l'époque. Il y avait le magasin Azzedine Alaïa, Fanelli’s, Dean & DeLuca, moi, et Raoul’s. Je ne cuisine pas et Raoul’s était mon endroit de prédilection. C'était avant que je devienne végan… j'ai donc mangé un steak saignant plusieurs fois par semaine. Depuis mon retour à NYC plus tôt cette année, je n'ai été nulle part car je garde maintenant des heures de vampire. Mais quand je pourrai sortir, j'irai là-bas. Et je ne prendrai pas de steak saignant.” -Gabé Doppelt, directrice mondiale des adhésions de San Vicente Bungalows

“Mon souvenir préféré à Raoul’s est la nuit où j'ai pleuré à deux amis à propos d'une rupture il y a des années, mes larmes glissant pratiquement dans le burger parfait devant moi. Ensuite, je me suis promené dans le magasin de magazines à côté, encore en train de renifler, feuilletant les couvertures brillantes comme si elles offraient un soulagement. Je venais de fêter mes 27 ans et j'étais tellement sûre que mon monde touchait à sa fin. Et puis, en rentrant chez moi et en remontant les cinq étages jusqu'à mon appartement sans ascenseur dans le West Village, j'ai réalisé que j'avais déjà complètement oublié cette personne. Je donne tout le mérite au burger et aux magazines.” -Willa Bennett, rédactrice en chef de Cosmopolitain et Seventeen

“Je venais avec ma mère, et j'y ai trouvé refuge après son décès, surtout après une journée plutôt difficile au travail où le seul remède était le steak au poivre de Raoul’s avec un martini à la vodka bien sec. J'adore l'escalier en colimaçon qu'il faut monter pour se rendre aux toilettes, et la descente périlleuse après deux ou trois martinis.” -Frankie Carattini, le portier le plus difficile de New York

“La première fois que je suis allé à Raoul’s, j'avais 25 ans. J'ai bu beaucoup de vin rouge avec mon steak frites et j'ai promis que je reviendrais le jour de la Saint-Valentin avec un grand amour. Les dents violettes de vin et tout.” -Rebecca Gardner, planificatrice d'événements pour Sofia Coppola et fondatrice de Houses & Parties

“Ma femme, Lisa, est celle qui m'a présenté à Raoul’s. Elle avait vécu à New York depuis les années 80 et le considérait comme l'un des endroits essentiels de la ville. Une nuit, au début des années 2000, nous étions installés dans une banquette. À côté de nous, une longue table au centre de la salle avait été dressée pour 10 ou 15 personnes. Les gens entraient, se saluaient d'une manière qui laissait clairement entendre que personne ne se connaissait vraiment. À mesure que la nuit avançait, il devenait évident qu'ils étaient des amis d'un couple qui s'étaient récemment rencontrés et habitaient à proximité.

“Nous venions de finir nos profiteroles et étions sur le point de partir lorsque Frank Sinatra a soudainement retenti dans les haut-parleurs. Toute la table [devant nous] s'est levée d'un coup et nous a complètement bloqués pour sortir. Nous avons regardé vers l'escalier en colimaçon et avons vu l'un des soi-disant amis. Une femme éblouissante dans une robe de mariée à sequins blancs, descendant comme Grace Kelly dans un moment mis en scène par Fellini. La salle entière a éclaté de rire. Puis l'un des amis s'est placé devant la porte d'entrée et a procédé à la cérémonie, et là, au beau milieu de Raoul’s, ces deux se sont mariés.” -Phil Gilbert Sr., ancien responsable du design chez IBM

« Je vais chez Raoul depuis que j'étais à l'université (je vivais juste à côté), et c'est tout aussi parfaitement—presque obstinément—enivrant maintenant qu'à l'époque. J'y ai fêté six de mes anniversaires, à travers trois décennies différentes, et ma commande n'a jamais changé: un martini au gin classique, un artichaut vapeur, un steak au poivre et des profiteroles. » — Cody Pruitt, propriétaire de Libertine et Chateau Royale

« Une nuit venteuse de février 2010, mon mari, Sean, et moi avons eu notre première vraie sortie à New York chez Raoul. Nous sommes arrivés tôt, avons trouvé un coin douillet, et avons fini par fermer l'endroit. C'était l'une de ces nuits parfaitement étranges et magiques du centre-ville, complète avec Matt Dillon penchant de l'autre table pour discuter. Je me souviens avoir repéré la célèbre tarologue près des toilettes et avoir eu envie de lui demander ce qu'elle pensait de mon rendez-vous, mais après plusieurs martinis, je connaissais déjà la réponse. J'étais amoureuse... à la fois de Sean et de Raoul. » — Rachelle Hruska MacPherson, fondatrice de Lingua Franca

« Ma première nuit chez Raoul a posé la barre pour ce qu'un restaurant de quartier à New York pouvait être—séduisant et familier. J'habite maintenant à SoHo, et j'adore toujours m'asseoir au bar pour déguster leur burger légendaire. Et un must, bien sûr, est de monter à l'étage près des toilettes pour une lecture psychique—il n'y a rien de plus Raoul's que ça. » — Trish Wescoat Pound, fondatrice de TWP

« Serge Raoul était, pour moi, l'une des figures marquantes de SoHo et l'une des personnes les plus influentes de ma vie et de ma carrière. Raoul's a été mon premier poste de chef de cuisine à New York, une période courte mais formatrice à l'hiver de '82–'83 qui m'a donné une réelle confiance—et m'a présenté à Serge. Par la suite, nous avons partagé un lien qui a duré jusqu'à sa mort. Il m'a soutenu sans relâche: offrant son appartement à Paris pour que je puisse poursuivre les cuisines qui m'ont façonné, s'associant avec moi chez Rakel, et restant à mes côtés à chaque étape de ma carrière. Même des années plus tard, lors de mes préparatifs pour acheter The French Laundry, il est discrètement intervenu à nouveau pour m'aider. Sans son amitié, sa vision et sa générosité, mon chemin aurait été complètement différent. Il a vraiment été un pilier de mon succès. » — Thomas Keller, chef sept étoiles Michelin