Steak au Poivre, Tarot Card Readers, and Blackout Martinis: An Oral History of Raoul’s | Vanity Fair

Guy Raoul is niet bepaald sentimenteel over Raoul's, de bistro in SoHo die hij in 1975 samen met zijn broer Serge heeft opgericht en die op 8 december 50 jaar wordt. "Ik heb echt geen besef van tijd," zegt hij, terwijl hij zijn schouders ophaalt.

Het is een donderdagmiddag in november. Een winterse mix is neergedaald op New York City - het soort weer dat de stad er lelijk en grijs en vies uit laat zien; het soort dag waarop je voor een seconde overweegt om naar Florida te verhuizen.

Maar dan stap je Raoul's binnen. De bar staat vol met rode wijn en droge gin; het plafond is van geperst tin; de witgeklede tafels staan dicht op elkaar en worden verlicht met kaarsen of koperen klokkenkap wandlampen die een warme gloed werpen; en de zithoeken zijn discreet van elkaar gescheiden. Aan de muren hangen schilderijen, tekeningen, naakten, een opgezette hertenkop met een regenboog pruik. Bestudeer ze van dichtbij en je zult een lijst zien met een originele foto van Andy Warhol. In de hoek staat een krijtbord met wisselende specials: steak tartare, sole meunière de douvre, ravioli de fromage de chèvre. Het is de soort plek waar je Florida helemaal vergeet.

Guy geeft een beetje toe, denkend aan waar ze begonnen zijn. Serge overleed in 2024 op 86-jarige leeftijd, maar Guy draagt de fakkel samen met zijn neef Karim Raoul. "Het verschil voor mij is dat ik dit jaar vier zonder mijn broer. We hebben dit al zo lang samen gedaan - dat is wat me deed beseffen dat het 50 jaar is geweest." Maar hij blijft niet bij dat gevoel hangen. "Verder? Nee."

De moderne eetkamer van Raoul's.

Guy is onverschillig over veel dingen. Zoals toen, in de jaren '70 en begin jaren '80, de maffia regelmatig de ramen van het restaurant ingooiden omdat ze hen niet wilden betalen voor "bescherming."

"Ze mochten ons! Een van hun jongens kwam hier elke avond. We hadden geen echt probleem totdat ze onze ramen insloegen. Elke vrijdagavond bliezen ze de ramen in. Mensen kwamen gewoon om dat te zien. Hoe dan ook..." zegt hij, zijn hand zwaaiend.

Guy heeft veel verhalen uit die tijd. Op een gegeven moment herkende zijn vrouw, die een tijdje als maître d' werkte, Mick Jagger niet toen hij binnenkwam. Ze plaatste hem aan een centrale tafel, precies midden in de eetkamer.

Guy en Serge - die kort daarvoor vanuit de Elzas, Frankrijk naar New York waren geëmigreerd - tekenden 50 jaar geleden een huurcontract bij een oud Italiaans restaurant in SoHo toen de buurt nog bestond uit fabrieken, pakhuizen en enkele kunstgalerijen. Guy was de chef-kok en Serge was de bedrijfsleider. Ze serveerden martini's en steak au poivre aan de lokale bevolking tot 2 uur 's ochtends, maar hun geluk zou snel veranderen. Een paar maanden na de opening van het restaurant liep er een man genaamd James Signorelli binnen. Hij was een producent van een nieuw laatavondshow die altijd op zoek was naar een plek om na de uitzending heen te gaan: Saturday Night Live.

Op een of andere manier en plotseling werd Raoul's een dronken, bohemien ontmoetingsplaats voor acteurs, muzikanten, kunstenaars, galeriehouders en verschillende coole kinderen in het opkomende centrum van Manhattan. De Belushi's kwamen hier, evenals Quentin Tarantino en Sarah Jessica Parker.

Julia Roberts werd verliefd op Benjamin Bratt onder het stemmige bistrolicht: "Hij liep binnen en ik keek naar hem op, en het was alsof ik hard werd geraakt door een knuppel," zei ze. Hun relatie duurde niet. Maar die van Julianna Margulies wel: ze ontmoette haar man, Keith Lieberthal, in 2007 bij Raoul's tijdens een verjaardagsfeest van een vriend.

Ondertussen ontdekte Page Six de verloving van Jennifer Lawrence en Cooke Maroney toen ze werd gezien in de achterste zitplaats met een ring om die vinger. Vaak - met hulp van de theatrale ober Rob Jones of geliefde maître d' Eddie Hudson - zouden ze samen de spiraalvormige trap oplopen naar de lounge boven. Vervolgens wachtte hen daar een waarzegster, Madame Galina. En toen New York in de jaren '90 voorschreef dat restaurants rookgedeeltes moesten hebben, zei Serge tegen The New York Times dat "we in de straten zouden moeten protesteren zoals ze dat in Frankrijk doen."

Serge Raoul buiten zijn restaurant in SoHo ergens in de jaren '70.

Toen Raoul's in de jaren '70 opende, was het iets van een avant-gardistisch culinair concept. Terwijl de stad verschillende luxe Franse restaurants had in uptown, zoals Truman Capote favorieten La Côte Basque of La Grenouille. Raoul's daarentegen was Franse keuken op zijn meest informeel. "We waren veel relaxter. Een vriendelijke plek waar je met je ober kon praten, waar je binnen kon komen om met mij in de keuken te praten," zegt Guy. Daniel Boulud, de met vier Michelinsterren bekroonde chef-kok die Raoul's in de jaren '90 regelmatig bezocht, zegt vooral de "zielvolle Franse bohème-sfeer" te herinneren. (Hij ontmoette daar een andere opkomende chef: Thomas Keller, die zelf in het begin van de jaren tachtig bij Raoul's werkte.)

Na een vermelding in de krant door de legendarische New York Times voedselrecensent Mimi Sheraton in november 1976 werd de steak au poivre het gerecht om te bestellen. "De steak au poivre kon alleen bekritiseerd worden vanwege zijn enorme omvang, wat voor veel eters helemaal geen fout is," schreef ze. Guy schat dat 60 tot 70% van de bestellingen per avond de steak au poivre zijn. (Hier wordt hij voor het eerst kalm: "Vandaag, alleen al de naam steak au poivre, raak ik van streek omdat ik het zo vaak heb gezien en gehoord. Ik droom van steak au poivre. Dat is een nachtmerrie! Het is geen vrolijke herinnering!") En op 10 december zal Lauren Santo Domingo, de New Yorkse socialite en medeoprichter van Moda Operandi, zelfs een limited edition steak au poivre kaars uitbrengen ter gelegenheid van het 50-jarig jubileum.

In 2012 zat een ander gerecht het op de hielen: de steak au poivre burger. Karim was op dat moment bij het bedrijf gekomen en dacht dat het serveren van het informele gerecht zou passen bij de culinaire ethiek. Ze besloten een kleine test te doen van 12 burgers per avond. Het was een praktische aangelegenheid. "Er zitten 12 broodjes in een zak," zegt Karim. Dat jaar werd het door Esquire uitgeroepen tot de beste burger van Amerika.

Vandaag - en bijna elke dag - staat er een rij voor die burger. Mensen wachten langs de stoep bij winkels die ver verwijderd zijn van de vervallen galerijen en industriële pakhuizen die de straat omzoomden toen Raoul's opende. Nu is er een Miu Miu, een matcha winkel en een chique fietsenwinkel. SoHo is niet langer de opkomende kunstenaarsbuurt maar een speelplaats voor de rijkste inwoners en consumenten van de stad. "Er is niets meer over van hoe het was," geeft Karim toe. "Maar het voelt nog steeds alsof er een buurtschap bestaat."

Marsha P. Johnson en Rob Jones. Jones, de hoofd ober in de jaren '80, stond bekend om zijn spontane dragoptredens.

Terwijl de buurt zich conformeert aan zijn nieuwe zakelijke identiteit, blijft Raoul's - en zijn erfgoed - voortleven als een zeldzame bastion van de creatieve nalatenschap van het centrum van New York, toen cool belangrijker was dan geld. "Raoul's is een van de drie iconische '80s downtown hoofdpijlers die nog steeds over zijn, samen met The Odeon en Indochine," zegt Jon Neidich, de restaurateur verantwoordelijk voor hotspots als Le Dive, Bar Bianchi en The Nines. "Een tijdperk waarin kunstenaars de binnenstadse restaurantscene domineerden en het toppunt van New Yorkse cool belichaamden."

Wanneer Karim en Guy nadenken over waarom Raoul's al zo lang bestaat, hebben ze eigenlijk geen antwoord. "Het geheim is...er is geen geheim," zegt Karim.

Zonder de Raouls zelf uit te dagen, zouden sommige van hun meest loyale klanten het daar niet mee eens zijn. We vroegen 16 New Yorkers - modeontwerpers, bestverkopende auteurs en met Michelin-sterren bekroonde koks - om hun favoriete herinneringen aan de SoHo-instituut op te halen. Zegt Jeff Zalaznick, mede-oprichter van Carbone en Major Food Group: "Voor restaurants in New York, vijf decennia volhouden bevindt zich ergens tussen een eeuwigheid en een onmogelijkheid. Raoul's heeft het voor elkaar gekregen omdat het echt is en leuk is."

"Mijn favoriete herinnering aan Raoul's was het kijken naar Rob, de hoofdober, verkleed als dragqueen in een wit blond pruik, die al playbackend 'These Boots Are Made for Walkin'' de wenteltrap afdaalde. Dit moet in 1988 zijn geweest, toen mijn vriendin Marla Hanson en ik vaste klanten waren. Helaas overleed Rob kort daarna aan AIDS, en we konden het niet over ons hart verkrijgen om jarenlang terug te gaan." - Jay McInerney, auteur van Bright Lights, Big City

"In mijn eerste week in New York keek een medium boven bij Raoul's me aan en zei: 'Blijf trouw aan jezelf, en niemand kan je weigeren.' Ik ben het nooit vergeten." - Lauren Santo Domingo, socialite en mede-oprichter van Moda Operandi

"In 1978 was ik een beginnend schrijver die beroemdheden interviewde voor publicaties zoals de SoHo News, een zeer alternatieve wekelijkse krant die nog vrijer was dan The Village Voice. Ik kreeg de opdracht om Sarah Dash te interviewen, een getalenteerde derde van Labelle, dat destijds de meest opvallende meidengroep was. Als je ooit het wilde disco klassieker 'Lady Marmalade' hebt gehoord... dan kan je dat toe-eigenen aan hun originele hitversie uit '74; het baande de weg. Sarah begon aan een solocarrière en was een geweldig interview, vol optimisme maar ook realistische brutaliteit.

De publicist van Kirshner Records koos Raoul's voor ons interview, en ze deden het alsof het automatisch 'duh' was. Er werd aan geen andere plaats gedacht. Ik ben geen echte restaurant persoon. Ik ben voorzichtig opgevoed. Ik voel me altijd meer aangetrokken tot goedkope burrito's dan naar iets te extravagant. Dus ik was verheugd over dit echt chique maar toegankelijke restaurant, dat helemaal niet snobistisch was en mij liet meedoen." - Michael Musto, legendarische Village Voice roddelcolumnist

"Voor restaurants in New York is vijf decennia overleven ergens tussen een eeuwigheid en een onmogelijkheid in. Raoul’s heeft het voor elkaar gekregen omdat het echt is, en het is leuk. Het zelfvertrouwen van het restaurant in zichzelf terwijl trends komen en gaan is een inspiratie. We kijken ernaar uit dat Raoul's onze buurman zal blijven voor nog vele, vele jaren." - Jeff Zalaznick, medeoprichter van Carbone en Major Food Group

"Ik ben bevriend met Serge sinds 1983. Hij stelde me toen voor aan een jonge Amerikaanse chef-kok - Thomas Keller - die kwam werken bij de Polo Lounge. De rest is geschiedenis." - Daniel Boulud, chef-kok met vier Michelinsterren

Elk brasserie in New York City wil donker en sexy zijn zoals Raoul’s, en Raoul’s is gewoon authentiek dat. SoHo is veranderd in Disneyland, maar Raoul’s is altijd hetzelfde gebleven. Iedereen gaat daarheen voor de burger maar er is geen betere steak frites in de stad. Ongelooflijke mix van mensen. Het is authentiek. Geen ruimte voor onzin. Ga naast het aquarium zitten en zeg hallo tegen Eddie. - Isaac Hindin-Miller, DJ en influencer Isaac Likes

"Ik was zo dronken van martini's om 17.30 uur. De waarzegger boven vertelde me de naam van mijn toekomstige vrouw... alleen om de volgende dag wakker te worden zonder enig idee. Tot op de dag van vandaag probeer ik me te herinneren." - Cecile Winckler, medeoprichter van Unemployed magazine

"Mijn dierbaarste herinneringen zijn aan een barman genaamd Brett op wie iedereen een oogje had (en ik weet dat meerdere mensen met hem geslapen hebben), samen met te veel martini's gevolgd door het laten lezen van mijn tarotkaarten. Het was altijd geweldig - niet zeker of de kaartlezer goed was of dat de martini's sterk waren, of beide..." - William Cooper, oprichter van William White

"Toen ik in 1987 naar NYC verhuisde, kocht ik een appartement aan 90 Prince Street. SoHo was op dat moment een spookstad. Er was de Azzedine Alaïa winkel, Fanelli's, Dean & DeLuca, ik, en Raoul’s. Ik kan niet koken en Raoul’s was mijn favoriet. Dit was ook voordat ik vegan was... dus at ik meerdere keren per week een bloederige steak. Sinds ik eerder dit jaar terug ben gekeerd naar NYC, ben ik nergens heen geweest omdat ik nu vampieruren houd. Maar wanneer ik eruit kan, zal ik daarheen gaan. En geen bloederige steak hebben." - Gabé Doppelt, wereldwijde ledenregisseur van San Vicente Bungalows

"Mijn favoriete herinnering bij Raoul’s is de avond dat ik aan twee vrienden huilde over een verbroken relatie jaren geleden, mijn tranen gleden praktisch in de perfecte burger voor me. Daarna liep ik de tijdschriftenwinkel naast de deur binnen, nog steeds snikkend, bladerend door glanzende covers alsof ze wat verlichting zouden bieden. Ik was net 27 geworden en was er zo zeker van dat mijn wereld eindigde. En toen, toen ik naar huis liep en weer omhoog klom naar mijn appartement op de vijfde verdieping in West Village, besefte ik dat ik me al volledig over die persoon voelde. Ik geef de burger en de tijdschriften alle eer." - Willa Bennett, hoofdredacteur van Cosmopolitan en Seventeen

"Ik kwam vroeger met mijn moeder, en vond daar toevlucht na haar overlijden, vooral na een nogal moeilijke dag op het werk waar de enige oplossing Raoul’s steak au poivre met een botdroge vodka martini was. Ik hou van de spiraalvormige trap die je moet beklimmen naar de badkamers, en de gevaarlijke afdaling na twee of drie martini's." - Frankie Carattini, de meest kieskeurige deurman van New York

"De eerste keer dat ik naar Raoul’s ging, was ik 25. Ik dronk veel rode wijn met mijn steak frites en beloofde dat ik op Valentijnsdag met een grote liefde zou terugkeren. Paarse wijntanden en al." - Rebecca Gardner, evenementenplanner voor Sofia Coppola en oprichter van Houses & Parties

"Mijn vrouw, Lisa, is degene die mij heeft voorgesteld aan Raoul’s. Ze had sinds de jaren '80 in New York gewoond en beschouwde het als een van de essentiële plekken van de stad. Op een avond in het begin van de jaren 2000 zaten we in een booth. Naast ons was een lange tafel in het midden van de kamer gedekt voor 10 of 15 mensen. Mensen liepen binnen, begroetten elkaar op een manier die duidelijk maakte dat niemand elkaar echt kende. Naarmate de avond vorderde, werd duidelijk dat ze vrienden waren van een paar dat elkaar pas recentelijk had ontmoet en in de buurt woonde.

"We hadden net onze profiteroles op en wilden vertrekken toen Frank Sinatra plotseling door de luidsprekers schalde. De hele tafel [voor ons] stond ineens op en blokkeerde ons volledig om eruit te komen. We keken naar de spiraalvormige trap en zagen een van de zogenaamde vrienden. Een prachtige vrouw in een witte sequin trouwjurk, afdalend als Grace Kelly in een moment geregisseerd door Fellini. De hele kamer barstte los. Toen stapte een van de vrienden voor de voordeur en begon te trouwen, en precies daar - in het midden van Raoul’s - trouwden deze twee." - Phil Gilbert Sr., voormalig hoofd design bij IBM

“Ik kom al naar Raoul's sinds ik op de universiteit zat (ik woonde toen om de hoek), en het is nu net zo perfect—bijna koppig betoverend—als toen. Ik heb er zes van mijn verjaardagen gevierd, verspreid over drie verschillende decennia, en mijn bestelling is nooit veranderd: een goede gin martini, een gestoomde artisjok, steak au poivre en profiteroles.” — Cody Pruitt, eigenaar van Libertine en Chateau Royale

“Op een winderige februarinacht in 2010 hadden mijn man, Sean, en ik onze eerste echte date in New York bij Raoul's. We waren er vroeg, vonden een knusse booth en uiteindelijk sloten we de tent af. Het was zo'n perfect vreemde en magische avond in downtown, compleet met Matt Dillon die overboog vanaf de volgende tafel om te kletsen. Ik herinner me nog dat ik de beroemde tarotkaartlezer bij de toiletten zag en haar wilde vragen wat ze van mijn date vond, maar na een paar martini's wist ik het antwoord al. Ik was verliefd...op zowel Sean als Raoul's.” — Rachelle Hruska MacPherson, oprichter van Lingua Franca

“Mijn eerste avond bij Raoul's zette de lat voor wat een buurtrestaurant in New York kon zijn—verleidelijk en vertrouwd. Ik woon nu in SoHo, en ik vind het nog steeds heerlijk om aan de bar te gaan zitten voor hun legendarische burger. En een must is natuurlijk om naar boven te gaan bij de badkamer voor een psychische lezing—er is niets meer Raoul's dan dat.” — Trish Wescoat Pound, oprichter van TWP

“Serge Raoul was voor mij een van de bepalende figuren van SoHo en een van de meest invloedrijke personen in mijn leven en carrière. Raoul's was mijn eerste chef de cuisine baan in New York, een korte maar vormende periode in de winter van '82-'83 die me echt zelfvertrouwen gaf—en me voorstelde aan Serge. Vanaf dat moment deelden we een band die duurde tot aan zijn dood. Hij steunde me onvoorwaardelijk: hij bood zijn appartement in Parijs aan zodat ik de keukens kon nastreven die mij vormden, hij werkte met mij samen bij Rakel, en stond aan mijn zijde bij elk hoofdstuk van mijn carrière. Zelfs jaren later, toen ik me voorbereidde om The French Laundry te kopen, stapte hij weer stilzwijgend in om te helpen. Zonder zijn vriendschap, visie en vrijgevigheid zou mijn pad geheel anders zijn geweest. Hij was echt een hoeksteen van mijn succes.” — Thomas Keller, chef met zeven Michelinsterren