Kan grilla kött öka din cancer risk? Experter väger in

Doften av mat som grillar är ett kännetecken för sommarro—but experterna varnar att den kvintessentiella matlagningsmetoden kanske inte är det bästa alternativet för din hälsa.

När kött tillagas vid höga temperaturer eller direkt över en öppen låga kan skadliga kemikalier bildas. Två särskilt—heterocykliska aminer (HCAs) och policyskliska aromatiska kolväten (PAHs)—har kopplats till allvarliga sjukdomar.

"Både HCAs och PAHs betraktas som potentiella cancerogena ämnen, vilket innebär att de kan öka risken för cancer," sa Darin Detwiler, PhD, författare, konsult och professor inom livsmedelspolitik vid Northeastern University College of Professional Studies, till Health.

Det betyder dock inte nödvändigtvis att enstaka grillningar är skadliga för din hälsa, sa experterna.

Här är vad du behöver veta om hur HCAs och PAHs kan påverka din kropp och hur du säkerställer att du grillar säkert i sommar.

De två skadliga kemikalierna som förknippas med grillning kan bildas naturligt när muskelkött—inklusive nötkött, fläskkött, fisk eller fjäderfä—tillagas vid mycket höga temperaturer eller över en öppen låga.

Bildandet av HCAs ökar med högre temperaturer och längre tillagningstider. Grillad eller barbecuead kyckling eller biff har till exempel höga koncentrationer av HCAs.

Medan HCAs skapas från reaktioner inuti köttet, utvecklas PAHs något annorlunda—när fett och safter från kött droppar ner på en öppen låga skapas rök, som överför PAH-kemikaliet till köttets yta. PAHs finns också i cigarett-rök och bilavgaser.

"När dessa kemikalier konsumeras kan de metaboliseras av kroppen till föreningar som kan skada DNA, vilket potentiellt kan leda till cancer," förklarade Detwiler.

De högsta nivåerna av HCAs och PAHs återfinns i grillat kött, men andra livsmedel—inklusive grillade grönsaker, bröd och till och med rostade marshmallows—kan också bilda PAHs när de bränns och utsätts för rök, sa Detwiler.

"Risken är generellt lägre jämfört med kött, men den finns fortfarande," sa han.

Mer forskning behövs för att fastställa vilka som kan löpa större risk för hälsokonsekvenser från exponering för HCAs och PAHs. Men Detwiler sa att följande är överväganden:

Förutom HCA- och PAH-exponering kan grillning också vara en riskfylld matlagningsteknik på grund av det kött som människor vanligen barbecuear.

Processade kött—inklusive grillfavoriter som korv och grillkorvar—är "cancerogena för människor," sa International Agency for Research on Cancer år 2015. Organisationen klassade även rött kött som "antagligen cancerogent för människor." Detta var orelaterat till hur köttet tillagades.

Trots oro över att grillning är kopplad till bildandet av cancerframkallande ämnen finns det inte tillräckligt med konkreta bevis för att säga att grillning definitivt kan öka risken för cancer hos människor.

Tidigare studier har använt frågeformulär för att undersöka vilket kött människor äter och hur de tillagar det—forskare fann att hög konsumtion av välstekt, stekt eller grillat kött var förknippad med ökad risk för tjocktarm-, bukspottkörtel- och prostatacancer.

Andra studier har också funnit att djur som utfodrats med kost med höga halter av PAH och HCA utvecklade olika cancerösa tumörer.

Emellertid fann andra studier ingen koppling mellan HCAs och risken för tjocktarm- eller prostatacancer.

Skillnaden kan bero på hur ofta en person exponeras för dessa kemikalier. Som med andra cancerogener ökar risken för cancer med upprepad exponering för HCAs och PAHs, sa Marion Nestle, PhD, MPH, författare och gästprofessor inom näringsvetenskap vid Cornell University.

"Risken för en exponering är extremt liten," sa hon till Health.

Förutom HCAs och PAHs kan människor också exponeras för andra kemikalier vid matlagning, sa Detwiler.

Till exempel kan kemikalien akrylamid bildas i vissa livsmedel under högtemperaturmatlagning såsom fritering, rostning och bakning, förklarade han. Medan den vanligtvis inte associeras med svedda kött, återfinns akrylamid oftare i stärkelserika livsmedel eller spannmål som friterade potatisar eller rostat bröd.

"Akrylamid är en kemikalie som bildas från socker och en aminosyra (asparagin) som naturligt finns i mat," sa Detwiler. "Den betraktas som en potentiell cancerogen och har kopplats till ökad risk för cancer."

Det nationella toxicologiprogrammet vid National Institutes of Health samt Världshälsoorganisationens expertråd för livsmedelstillsatser anser att akrylamid utgör en människohälsorisk. Kemikalien har visat sig orsaka cancer hos djur som exponerats för mycket höga doser, men det finns inga bevis för att den orsakar cancer hos människor.

Enligt livsmedels- och läkemedelsförvaltningen (FDA) kan det bildas andra kemikalier vid matlagning, inklusive furan och 4-metylimidazol. Dessa har också associerats med cancer hos gnagare, även om de verkar vara ofarliga för människor.

Även om grillning kan öka din exponering för skadliga kemikalier finns det saker du kan göra för att göra det säkrare.

Precis som med allt annat inom nutrition är det bäst att äta grillad mat i måttliga mängder, säger Nestle. Men när du grillar, använd en gasolgrill, tillade Devin Alexander, en kock och författare baserad i södra Kalifornien.

”Gasol brinner renare och avger färre partiklar, så välj en gasolgrill istället för kol”, sa hon till Health.

För att bli av med förkolnat matrester är det också viktigt att rengöra din grill regelbundet.

Förändringar av dina vanliga grillvanor eller de livsmedel du grillar kan också hjälpa till att minska din kemiska exponering:

Genom att förstå och minska riskerna med grillning är det möjligt att njuta av grillad mat samtidigt som du skyddar din hälsa, tillade han.

”Fokusera på att minimera exponeringen för dessa föreningar genom att använda säkrare matlagningsmetoder”, sa Detwiler.