Kan het grillen van vlees uw risico op kanker verhogen? Experts geven hun mening

De geur van gegrild eten is een kenmerk van zomerplezier, maar de typische kookmethode is misschien niet de beste optie voor uw gezondheid, waarschuwen experts.

Wanneer vlees op hoge temperaturen of direct boven een open vuur wordt gekookt, kunnen er schadelijke chemicaliën ontstaan. Twee in het bijzonder, heterocyclische aminen (HCA's) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's), zijn in verband gebracht met ernstige ziekten.

"Zowel HCA's als PAK's worden beschouwd als potentiële kankerverwekkende stoffen, wat betekent dat ze het risico op kanker kunnen vergroten", vertelde Darin Detwiler, PhD, auteur, consultant en hoogleraar voedselbeleid aan de Northeastern University College of Professional Studies, aan Health.

Dat betekent echter niet per se dat af en toe barbecueën schadelijk is voor uw gezondheid, zeiden experts.

Dit is wat u moet weten over hoe HCA's en PAK's uw lichaam kunnen beïnvloeden en hoe u ervoor kunt zorgen dat u deze zomer veilig kunt grillen.

De twee schadelijke chemicaliën die geassocieerd worden met grillen kunnen op natuurlijke wijze ontstaan ​​wanneer spiervlees, zoals rundvlees, varkensvlees, vis of gevogelte, op zeer hoge temperaturen of boven een open vlam wordt gekookt.

De vorming van HCA's neemt toe bij hogere temperaturen en langere kooktijden. Gegrilde of gebarbecude kip of biefstuk bevat bijvoorbeeld hoge concentraties HCA's.

Hoewel HCA's ontstaan ​​door reacties in het vlees zelf, ontwikkelen PAK's zich iets anders: wanneer vet en sappen van vlees op een open vlam vallen, creëren ze rook, waardoor de PAK-chemische stof op het oppervlak van het vlees terechtkomt. PAK's worden ook aangetroffen in sigarettenrook en uitlaatgassen van auto's.

"Wanneer ze worden geconsumeerd, kunnen deze chemicaliën door het lichaam worden gemetaboliseerd tot verbindingen die DNA kunnen beschadigen, wat mogelijk tot kanker kan leiden", legt Detwiler uit.

De hoogste niveaus van HCA's en PAK's worden aangetroffen in gegrild vlees, maar andere voedingsmiddelen, waaronder gegrilde groenten, brood en zelfs geroosterde marshmallows, kunnen ook PAK's vormen wanneer ze worden verkoold en blootgesteld aan rook, aldus Detwiler.

"Het risico is over het algemeen lager vergeleken met vlees, maar het is nog steeds aanwezig", zei hij.

Er is meer onderzoek nodig om te bepalen wie een groter risico loopt op gezondheidseffecten door blootstelling aan HCA's en PAK's. Maar Detwiler zei dat de volgende overwegingen van belang zijn:

Naast blootstelling aan HCA's en PAK's kan grillen ook een riskantere kookmethode zijn vanwege het vlees dat mensen doorgaans barbecueën.

Bewerkt vlees, waaronder grillbasisproducten zoals hotdogs en worsten, is "kankerverwekkend voor mensen", zei het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek in 2015. De organisatie bestempelde rood vlees ook als "waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen". Dit had niets te maken met de manier waarop het vlees werd bereid.

Ondanks zorgen dat grillen verband houdt met de vorming van kankerverwekkende stoffen, is er niet genoeg concreet bewijs om te zeggen dat grillen het risico op kanker bij mensen definitief kan verhogen.

Eerdere onderzoeken hebben vragenlijsten gebruikt om te kijken naar het vlees dat mensen eten en hoe ze het bereiden. Onderzoekers ontdekten dat een hoge consumptie van goed doorbakken, gebakken of gebarbecued vlees geassocieerd werd met een verhoogd risico op colorectale, pancreas- en prostaatkanker.

Andere onderzoeken hebben ook ontdekt dat dieren die een dieet kregen met veel PAK's en HCA's, verschillende kankergezwellen ontwikkelden.

Andere onderzoeken vonden echter geen verband tussen HCA's en het risico op colorectale of prostaatkanker.

Het verschil zou kunnen komen door hoe vaak iemand aan deze chemicaliën wordt blootgesteld. Net als andere kankerverwekkende stoffen neemt het risico op kanker toe bij herhaalde blootstelling aan HCA's en PAK's, aldus Marion Nestle, PhD, MPH, auteur en gasthoogleraar voedingswetenschappen aan de Cornell University.

"Het risico van één blootstelling is extreem klein", vertelde ze aan Health.

Naast HCA's en PAK's kunnen mensen ook aan andere chemicaliën worden blootgesteld tijdens het koken, aldus Detwiler.

Ten eerste kan de chemische stof acrylamide zich vormen in bepaalde voedingsmiddelen tijdens kookprocessen op hoge temperatuur, zoals frituren, braden en bakken, legde hij uit. Hoewel het doorgaans niet wordt geassocieerd met verkoold vlees, wordt acrylamide vaker aangetroffen in zetmeelrijke voedingsmiddelen of granen zoals gebakken aardappelen of geroosterd brood.

"Acrylamide is een chemische stof [die] ontstaat uit suikers en een aminozuur (asparagine) die van nature in voedsel aanwezig zijn", aldus Detwiler. "Het wordt beschouwd als een potentieel carcinogeen en is in verband gebracht met een verhoogd risico op kanker."

Het National Toxicology Program van de National Institutes of Health en het Expert Committee on Food Additives van de Wereldgezondheidsorganisatie beschouwen acrylamide als een probleem voor de menselijke gezondheid. Er is aangetoond dat de chemische stof kanker veroorzaakt bij dieren die worden blootgesteld aan zeer hoge doses, maar er is geen bewijs dat het kanker veroorzaakt bij mensen.

Volgens de Food and Drug Administration (FDA) kunnen er ook andere chemicaliën worden gevormd tijdens het koken, waaronder furaan en 4-methylimidazol. Deze zijn ook in verband gebracht met kanker bij knaagdieren, hoewel ze veilig lijken te zijn voor mensen.

Hoewel grillen uw blootstelling aan schadelijke chemicaliën kan verhogen, zijn er stappen die u kunt nemen om het veiliger te maken.