¿Puede Asar Carne Aumentar Su Riesgo de Cáncer? Expertos Opinan

El olor de la comida a la parrilla es un sello distintivo de la diversión del verano, pero el método de cocción por excelencia puede no ser la mejor opción para su salud, advierten los expertos.

Cuando la carne se cocina a altas temperaturas o directamente sobre una llama abierta, se pueden formar sustancias químicas nocivas. Dos en particular, las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), se han relacionado con enfermedades graves.

“Tanto las HCA como los HAP se consideran carcinógenos potenciales, lo que significa que pueden aumentar el riesgo de cáncer”, dijo a Health Darin Detwiler, PhD, autor, consultor y profesor de política alimentaria en la Facultad de Estudios Profesionales de la Universidad de Northeastern.

Sin embargo, eso no significa necesariamente que la barbacoa ocasional sea perjudicial para su salud, dijeron los expertos.

Esto es lo que debe saber sobre cómo las HCA y los HAP pueden afectar su cuerpo y cómo asegurarse de que está asando a la parrilla de manera segura este verano.

Los dos químicos dañinos asociados con la parrilla pueden formarse naturalmente cuando las carnes musculares (incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves) se cocinan a temperaturas muy altas o sobre una llama abierta.

La formación de HCA aumenta con temperaturas más altas y tiempos de cocción más prolongados. El pollo o el bistec a la parrilla o a la barbacoa tienen altas concentraciones de HCA, por ejemplo.

Mientras que los HCA se crean a partir de reacciones dentro de la propia carne, los HAP se desarrollan de manera ligeramente diferente: cuando la grasa y los jugos de la carne caen sobre una llama abierta, crean humo, que deposita el químico HAP sobre la superficie de la carne. Los HAP también se encuentran en el humo del cigarrillo y en los escapes de los automóviles.

“Cuando se consumen, estos químicos pueden ser metabolizados por el cuerpo en compuestos que pueden dañar el ADN, lo que puede provocar cáncer”, explicó Detwiler.

Los niveles más altos de HCA y HAP se encuentran en las carnes a la parrilla, pero otros alimentos (incluidas las verduras a la parrilla, el pan e incluso los malvaviscos asados) también pueden formar HAP cuando se carbonizan y se exponen al humo, dijo Detwiler. “El riesgo es generalmente menor en comparación con la carne, pero sigue estando presente”, dijo.

Se necesitan más investigaciones para determinar quién podría tener un mayor riesgo de sufrir efectos sobre la salud por la exposición a los HCA y los HAP. Pero Detwiler dijo que se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Además de la exposición a los HCA y los HAP, asar a la parrilla también podría ser un método de cocción más riesgoso debido a la carne que la gente suele asar a la parrilla.

Las carnes procesadas, incluidos los alimentos básicos para asar a la parrilla, como los perritos calientes y las salchichas, son “cancerígenas para los humanos”, dijo la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer en 2015. La organización también consideró que la carne roja es “probablemente cancerígena para los humanos”. Esto no estaba relacionado con la forma en que se cocinaba la carne.

A pesar de las preocupaciones sobre la asociación entre asar a la parrilla y la formación de carcinógenos, no hay suficiente evidencia concreta para decir que asar a la parrilla puede aumentar definitivamente el riesgo de cáncer en los humanos. Estudios anteriores han utilizado cuestionarios para observar la carne que comen las personas y cómo la preparan; los investigadores descubrieron que el consumo elevado de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asociaba con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata.

Otros estudios también han descubierto que los animales alimentados con dietas ricas en HAP y HCA desarrollaron una variedad de tumores cancerosos.

Sin embargo, otros estudios no encontraron ninguna asociación entre los HCA y el riesgo de cáncer colorrectal o de próstata.

La diferencia podría deberse a la frecuencia con la que una persona está expuesta a estos químicos. Al igual que otros carcinógenos, el riesgo de cáncer aumenta con la exposición repetida a los HCA y los HAP, dijo Marion Nestle, PhD, MPH, autora y profesora visitante de ciencias nutricionales en la Universidad de Cornell.

"El riesgo de una exposición es extremadamente pequeño", dijo a Health.

Además de los HCA y los HAP, las personas pueden estar expuestas a otros químicos mientras cocinan, dijo Detwiler. Por un lado, la acrilamida química puede formarse en ciertos alimentos durante procesos de cocción a alta temperatura, como freír, asar y hornear, explicó. Si bien no suele asociarse con la carne carbonizada, la acrilamida se encuentra más comúnmente en alimentos ricos en almidón o granos como las papas fritas o el pan tostado.

“La acrilamida es una sustancia química [que] se forma a partir de azúcares y un aminoácido (asparagina) que están presentes de forma natural en los alimentos”, dijo Detwiler. “Se considera un carcinógeno potencial y se ha vinculado a un mayor riesgo de cáncer”.

El Programa Nacional de Toxicología de los Institutos Nacionales de Salud y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud consideran que la acrilamida es un problema de salud humana. Se ha demostrado que la sustancia química causa cáncer en animales expuestos a dosis muy altas, pero no hay evidencia de que cause cáncer en humanos.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), también se pueden formar otras sustancias químicas durante la cocción, incluido el furano y el 4-metilimidazol. También se han asociado con el cáncer en roedores, aunque parecen ser seguros para los seres humanos.

Aunque asar a la parrilla puede aumentar la exposición a sustancias químicas nocivas, hay medidas que puede tomar para que sea más seguro.