Possono le grigliate aumentare il rischio di tumore? Gli esperti si esprimono

L'odore del cibo grigliato è un segno distintivo del divertimento estivo, ma il metodo di cottura per eccellenza potrebbe non essere l'opzione migliore per la tua salute, avvertono gli esperti.

Quando la carne viene cotta ad alte temperature o direttamente su una fiamma libera, possono formarsi sostanze chimiche nocive. Due in particolare, le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi aromatici policiclici (IPA), sono state collegate a gravi malattie.

"Sia le HCA che gli IPA sono considerati potenziali cancerogeni, il che significa che possono aumentare il rischio di cancro", ha detto a Health Darin Detwiler, PhD, autore, consulente e professore di politica alimentare presso il Northeastern University College of Professional Studies.

Tuttavia, ciò non significa necessariamente che un barbecue occasionale sia dannoso per la tua salute, hanno affermato gli esperti.

Ecco cosa sapere su come le HCA e gli IPA possono influenzare il tuo corpo e come assicurarti di grigliare in sicurezza quest'estate. Le due sostanze chimiche nocive associate alla grigliatura possono formarsi naturalmente quando le carni muscolari, tra cui manzo, maiale, pesce o pollame, vengono cotte a temperature molto elevate o su una fiamma libera.

La formazione di HCA aumenta con temperature più elevate e tempi di cottura più lunghi. Ad esempio, il pollo o la bistecca alla griglia o al barbecue contengono alte concentrazioni di HCA.

Mentre gli HCA vengono creati da reazioni all'interno della carne stessa, gli IPA si sviluppano in modo leggermente diverso: quando il grasso e i succhi della carne cadono su una fiamma libera, creano fumo, che deposita la sostanza chimica IPA sulla superficie della carne. Gli IPA si trovano anche nel fumo di sigaretta e nei gas di scarico delle auto.

"Quando vengono consumate, queste sostanze chimiche possono essere metabolizzate dal corpo in composti che possono danneggiare il DNA, potenzialmente causando il cancro", ha spiegato Detwiler.

I livelli più elevati di HCA e IPA si trovano nelle carni alla griglia, ma anche altri alimenti, tra cui verdure grigliate, pane e persino marshmallow arrostiti, possono formare IPA quando vengono carbonizzati ed esposti al fumo, ha affermato Detwiler. "Il rischio è generalmente inferiore rispetto alla carne, ma è comunque presente", ha affermato.

Sono necessarie ulteriori ricerche per determinare chi potrebbe essere maggiormente a rischio di effetti sulla salute derivanti dall'esposizione a HCA e PAH. Ma Detwiler ha affermato che le seguenti considerazioni sono:

Oltre all'esposizione a HCA e PAH, grigliare potrebbe anche essere un metodo di cottura più rischioso a causa della carne che le persone solitamente grigliano.

Le carni lavorate, compresi gli alimenti base per grigliate come hot dog e salsicce, sono "cancerogene per l'uomo", ha affermato l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro nel 2015. L'organizzazione ha anche ritenuto la carne rossa "probabilmente cancerogena per l'uomo". Ciò non era correlato al modo in cui la carne era stata cotta.

Nonostante le preoccupazioni sul fatto che grigliare sia collegato alla formazione di agenti cancerogeni, non ci sono prove concrete sufficienti per affermare che grigliare possa aumentare definitivamente il rischio di cancro negli esseri umani. Studi precedenti hanno utilizzato questionari per esaminare la carne che le persone mangiano e come la preparano: i ricercatori hanno scoperto che un elevato consumo di carni ben cotte, fritte o alla griglia era associato a un aumento del rischio di cancro al colon-retto, al pancreas e alla prostata.

Altri studi hanno anche scoperto che gli animali nutriti con diete ricche di IPA e HCA hanno sviluppato una varietà di tumori cancerosi.

Tuttavia, altri studi non hanno trovato alcuna associazione tra HCA e il rischio di cancro al colon-retto o alla prostata.

La differenza potrebbe dipendere dalla frequenza con cui una persona è esposta a queste sostanze chimiche. Come altri cancerogeni, il rischio di cancro aumenta con l'esposizione ripetuta a HCA e IPA, ha affermato Marion Nestle, PhD, MPH, autrice e professoressa ospite di scienze nutrizionali alla Cornell University.

"Il rischio di una singola esposizione è estremamente basso", ha detto a Health.

Oltre a HCA e IPA, le persone possono essere esposte ad altre sostanze chimiche durante la cottura, ha affermato Detwiler. Innanzitutto, l'acrilamide chimica può formarsi in alcuni alimenti durante i processi di cottura ad alta temperatura, come la frittura, l'arrostimento e la cottura al forno, ha spiegato. Sebbene non sia tipicamente associata alla carne carbonizzata, l'acrilamide si trova più comunemente negli alimenti amidacei o nei cereali come le patate fritte o il pane tostato.

"L'acrilamide è una sostanza chimica [che] si forma da zuccheri e un amminoacido (asparagina) che sono naturalmente presenti negli alimenti", ha affermato Detwiler. "È considerata un potenziale cancerogeno ed è stata collegata a un aumento del rischio di cancro".

Il National Toxicology Program presso i National Institutes of Health e il World Health Organization Expert Committee on Food Additives considerano l'acrilamide un problema per la salute umana. È stato dimostrato che la sostanza chimica causa il cancro negli animali esposti a dosi molto elevate, ma non ci sono prove che causi il cancro negli esseri umani.

Secondo la Food and Drug Administration (FDA), anche altre sostanze chimiche possono formarsi durante la cottura, tra cui il furano e il 4-metilimidazolo. Sono stati anche associati al cancro nei roditori, sebbene sembrino essere sicuri per gli esseri umani.

Sebbene grigliare possa aumentare l'esposizione a sostanze chimiche nocive, ci sono dei passaggi che puoi adottare per renderlo più sicuro.