Kann das Grillen von Fleisch Ihr Krebsrisiko erhöhen? Experten geben ihre Einschätzung.

Der Geruch von gegrilltem Essen ist ein Markenzeichen für den Spaß im Sommer - aber die quintessentielle Kochmethode könnte nicht die beste Option für Ihre Gesundheit sein, warnen Experten.

Wenn Fleisch bei hohen Temperaturen oder direkt über einer offenen Flamme gekocht wird, können schädliche Chemikalien entstehen. Zwei davon - heterozyklische Amine (HCAs) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) - wurden mit schweren Krankheiten in Verbindung gebracht.

"Sowohl HCAs als auch PAKs gelten als potenzielle krebserregende Stoffe, was bedeutet, dass sie das Krebsrisiko erhöhen können", sagte Darin Detwiler, PhD, Autor, Berater und Professor für Lebensmittelpolitik am College of Professional Studies der Northeastern University gegenüber Health.

Allerdings bedeutet das nicht zwangsläufig, dass gelegentliche Grillen schädlich für Ihre Gesundheit ist, sagten Experten.

Hier erfahren Sie, wie sich HCAs und PAKs auf Ihren Körper auswirken können und wie Sie sicher grillen können diesen Sommer.

Die beiden schädlichen Chemikalien, die mit dem Grillen in Verbindung gebracht werden, können natürlicherweise entstehen, wenn Muskelfleisch - einschließlich Rind, Schwein, Fisch oder Geflügel - bei sehr hohen Temperaturen oder über offener Flamme gekocht werden.

Die Bildung von HCAs nimmt mit höheren Temperaturen und längeren Kochzeiten zu. Gegrilltes oder gegrilltes Hähnchen oder Steak haben beispielsweise hohe Konzentrationen von HCAs.

Während HCAs durch Reaktionen im Fleisch selbst entstehen, entwickeln sich PAKs etwas anders - wenn Fett und Saft aus Fleisch auf eine offene Flamme fallen, erzeugen sie Rauch, der den PAK-Chemikalien auf die Oberfläche des Fleisches ablagert. PAKs sind auch in Zigarettenrauch und Autoabgasen enthalten.

"Beim Konsum können diese Chemikalien im Körper in Verbindungen umgewandelt werden, die DNA schädigen können, was potenziell zu Krebs führen könnte", erklärte Detwiler.

Die höchsten Konzentrationen von HCAs und PAKs finden sich in gegrilltem Fleisch, aber andere Lebensmittel - einschließlich gegrilltem Gemüse, Brot und sogar gerösteten Marshmallows - können auch PAKs bilden, wenn sie verkohlt sind und Rauch ausgesetzt sind, sagte Detwiler.

"Das Risiko ist im Allgemeinen im Vergleich zu Fleisch geringer, aber es ist dennoch vorhanden", sagte er.

Weitere Forschungen sind erforderlich, um festzustellen, wer ein größeres Risiko für gesundheitliche Auswirkungen durch die Exposition gegenüber HCAs und PAKs haben könnte. Detwiler sagte jedoch, dass folgende Überlegungen relevant sind:

Zusätzlich zur HCA- und PAK-Exposition könnte das Grillen auch deshalb eine riskantere Kochmethode sein, weil die Menschen typischerweise Grillgut nutzen.

Verarbeitete Fleischwaren - einschließlich Grillklassikern wie Hot Dogs und Würstchen - sind "krebserregend für den Menschen", sagte die Internationale Agentur für Krebsforschung im Jahr 2015. Die Organisation stufte auch rotes Fleisch als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" ein. Dies hatte nichts mit der Zubereitungsart des Fleisches zu tun.

Trotz Bedenken, dass das Grillen mit der Bildung von krebserregenden Stoffen in Verbindung gebracht wird, gibt es nicht genügend konkrete Beweise, um zu sagen, dass Grillen das Krebsrisiko für Menschen definitiv erhöhen kann.

Vergangene Studien haben Fragebögen verwendet, um das von Menschen gegessene Fleisch und die Zubereitungsart zu untersuchen - Forscher fanden heraus, dass ein hoher Verzehr von gut durchgekochtem, gebratenem oder gegrilltem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darm-, Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs verbunden war.

Weitere Studien haben auch gezeigt, dass Tiere, die mit einer Ernährung mit hohen HCAs und PAKs gefüttert wurden, verschiedene krebsartige Tumore entwickelten.

Allerdings haben andere Studien keine Verbindung zwischen HCAs und dem Risiko von Darm- oder Prostatakrebs gefunden.

Der Unterschied könnte darin liegen, wie häufig eine Person diesen Chemikalien ausgesetzt ist. Wie bei anderen krebserregenden Stoffen steigt das Krebsrisiko mit wiederholter Exposition gegenüber HCAs und PAKs, sagte Marion Nestle, PhD, MPH, Autorin und Gastprofessorin für Ernährungswissenschaften an der Cornell University.

"Das Risiko einer Exposition ist äußerst gering", sagte sie gegenüber Health.

Neben HCAs und PAKs können Menschen laut Detwiler auch anderen Chemikalien beim Kochen ausgesetzt sein.

Eine davon ist das chemische Acrylamid, das in bestimmten Lebensmitteln während des Kochens bei hohen Temperaturen, wie beim Braten, Rösten und Backen, entstehen kann, erklärte er. Obwohl es normalerweise nicht mit verkohltem Fleisch in Verbindung gebracht wird, wird Acrylamid häufiger in stärkehaltigen Lebensmitteln oder Getreide wie Pommes oder geröstetem Brot gefunden.

"Acrylamid ist eine chemische Substanz, die aus Zucker und einer Aminosäure (Asparagin), die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen, gebildet wird", sagte Detwiler. "Es gilt als potenzieller krebserregender Stoff und wurde mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht."

Das Nationale Toxikologieprogramm der National Institutes of Health und das Weltgesundheitsorganisation Expert Committee on Food Additives betrachten Acrylamid als ein Gesundheitsrisiko für den Menschen. Es wurde gezeigt, dass die chemische Substanz bei Tieren, die sehr hohen Dosen ausgesetzt waren, Krebs verursacht, aber es gibt keine Belege dafür, dass sie beim Menschen Krebs verursacht.

Laut der Food and Drug Administration (FDA) können beim Kochen auch andere Chemikalien, einschließlich Furan und 4-Methylimidazol, entstehen. Diese wurden ebenfalls mit Krebs bei Nagetieren in Verbindung gebracht, scheinen jedoch für Menschen unbedenklich zu sein.

Auch wenn das Grillen deine Exposition gegenüber schädlichen Chemikalien erhöhen kann, gibt es Dinge, die du tun kannst, um es sicherer zu machen.

Wie bei allem anderen in der Ernährung ist es am besten, gegrillte Lebensmittel in Maßen zu essen, sagte Nestle. Aber wenn du grillst, solltest du einen Gasgrill verwenden, fügte Devin Alexander, eine Köchin und Autorin aus Südkalifornien, hinzu.

"Gas verbrennt sauberer und emittiert weniger Partikel, also entscheide dich für einen Gasgrill anstelle von Holzkohle", sagte sie Health.

Um verbrannte Essensreste loszuwerden, ist es auch wichtig, deinen Grill regelmäßig zu reinigen.

Änderungen deiner normalen Grillgewohnheiten oder der Lebensmittel, die du grillst, können ebenfalls dazu beitragen, deine chemische Belastung zu reduzieren:

Indem man die Risiken des Grillens versteht und mindert, ist es möglich, gegrillte Lebensmittel zu genießen und gleichzeitig seine Gesundheit zu schützen, fügte er hinzu.

"Konzentriere dich darauf, die Exposition gegenüber diesen Verbindungen zu minimieren, indem du sicherere Kochpraktiken anwendest", sagte Detwiler.