Est-ce que griller de la viande peut augmenter votre risque de cancer ? Les experts donnent leur avis

L’odeur des aliments grillés est un signe distinctif des plaisirs de l’été, mais cette méthode de cuisson par excellence n’est peut-être pas la meilleure option pour votre santé, préviennent les experts.

Lorsque la viande est cuite à haute température ou directement sur une flamme nue, des produits chimiques nocifs peuvent se former. Deux d’entre eux en particulier, les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), ont été associés à des maladies graves.

« Les HCA et les HAP sont tous deux considérés comme des cancérogènes potentiels, ce qui signifie qu’ils peuvent augmenter le risque de cancer », a déclaré Darin Detwiler, PhD, auteur, consultant et professeur de politique alimentaire au Northeastern University College of Professional Studies, à Health.

Cependant, cela ne signifie pas nécessairement que le barbecue occasionnel est préjudiciable à votre santé, ont déclaré les experts.

Voici ce qu’il faut savoir sur la façon dont les HCA et les HAP peuvent affecter votre corps et comment vous assurer de faire des grillades en toute sécurité cet été.

Les deux produits chimiques nocifs associés aux grillades peuvent se former naturellement lorsque des viandes musculaires (notamment du bœuf, du porc, du poisson ou de la volaille) sont cuites à très haute température ou sur une flamme nue.

La formation d’HCA augmente avec des températures plus élevées et des temps de cuisson plus longs. Le poulet ou le steak grillé ou au barbecue contiennent par exemple de fortes concentrations d’HCA.

Alors que les HCA sont créés par des réactions au sein même de la viande, les HAP se développent de manière légèrement différente : lorsque la graisse et le jus de la viande tombent sur une flamme nue, ils créent de la fumée, qui dépose le produit chimique HAP à la surface de la viande. Les HAP sont également présents dans la fumée de cigarette et les gaz d’échappement des voitures.

« Lorsqu’ils sont consommés, ces produits chimiques peuvent être métabolisés par l’organisme en composés qui peuvent endommager l’ADN, ce qui peut entraîner un cancer », explique Detwiler.

Les niveaux les plus élevés d’HCA et de HAP se trouvent dans les viandes grillées, mais d’autres aliments (notamment les légumes grillés, le pain et même les guimauves grillées) peuvent également former des HAP lorsqu’ils sont carbonisés et exposés à la fumée, a déclaré Detwiler.

« Le risque est généralement plus faible que pour la viande, mais il est toujours présent », a-t-il déclaré.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer qui pourrait être plus à risque d’effets sur la santé dus à l’exposition aux HCA et aux HAP. Mais Detwiler a déclaré que les éléments suivants sont à prendre en compte :

En plus de l’exposition aux HCA et aux HAP, la cuisson au gril pourrait également être une méthode de cuisson plus risquée en raison de la viande que les gens font généralement au barbecue.

Les viandes transformées, y compris les aliments de base pour grillades comme les hot-dogs et les saucisses, sont « cancérigènes pour les humains », a déclaré le Centre international de recherche sur le cancer en 2015. L’organisation a également jugé que la viande rouge était « probablement cancérigène pour les humains ». Cela n’avait aucun rapport avec la façon dont la viande était cuite.

Malgré les inquiétudes concernant le lien entre la cuisson au gril et la formation de substances cancérigènes, il n’existe pas suffisamment de preuves concrètes pour affirmer que la cuisson au gril peut définitivement augmenter le risque de cancer chez les humains.

Des études antérieures ont utilisé des questionnaires pour examiner la viande que les gens mangent et la façon dont ils la préparent. Les chercheurs ont découvert qu’une consommation élevée de viande bien cuite, frite ou cuite au barbecue était associée à des risques accrus de cancer colorectal, du pancréas et de la prostate.

D’autres études ont également révélé que les animaux nourris avec des régimes riches en HAP et en HCA développaient diverses tumeurs cancéreuses.

Cependant, d’autres études n’ont trouvé aucune association entre les HCA et le risque de cancer colorectal ou de la prostate.

La différence pourrait se résumer à la fréquence à laquelle une personne est exposée à ces produits chimiques. Comme d’autres cancérigènes, le risque de cancer augmente avec une exposition répétée aux HCA et aux HAP, a déclaré Marion Nestle, PhD, MPH, auteur et professeur invité de sciences nutritionnelles à l’université Cornell.

« Le risque d’une seule exposition est extrêmement faible », a-t-elle déclaré à Health.

En plus des HCA et des HAP, les gens peuvent être exposés à d’autres produits chimiques pendant la cuisson, a déclaré Detwiler.

D’une part, l’acrylamide peut se former dans certains aliments lors de cuissons à haute température, comme la friture, la torréfaction et la cuisson au four, a-t-il expliqué. Bien qu’elle ne soit généralement pas associée à la viande carbonisée, l’acrylamide se trouve plus couramment dans les aliments féculents ou les céréales comme les pommes de terre frites ou le pain grillé.

« L’acrylamide est une substance chimique qui se forme à partir de sucres et d’un acide aminé (asparagine) naturellement présents dans les aliments », a déclaré Detwiler. « Elle est considérée comme un cancérigène potentiel et a été associée à un risque accru de cancer. »

Le National Toxicology Program des National Institutes of Health et le Comité d’experts de l’Organisation mondiale de la santé sur les additifs alimentaires considèrent l’acrylamide comme un problème de santé humaine. Il a été démontré que ce produit chimique provoque le cancer chez les animaux exposés à de très fortes doses, mais rien ne prouve qu’il provoque le cancer chez les humains.

Selon la Food and Drug Administration (FDA), d’autres produits chimiques peuvent également se former pendant la cuisson, notamment le furane et le 4-méthylimidazole. Ces aliments ont également été associés au cancer chez les rongeurs, même s'ils semblent sans danger pour les humains.

Bien que les grillades puissent augmenter votre exposition à des produits chimiques nocifs, vous pouvez prendre certaines mesures pour les rendre plus sûres.