Czy grillowanie mięsa może zwiększyć ryzyko zachorowania na nowotwór? Ekspertów wypowiada się

Der Geruch von gegrilltem Essen ist ein Markenzeichen des Sommerspaßes – aber die typische Kochmethode ist möglicherweise nicht die beste Option für Ihre Gesundheit, warnen Experten.

Wenn Fleisch bei hohen Temperaturen oder direkt über einer offenen Flamme gegart wird, können sich schädliche Chemikalien bilden. Zwei davon – heterozyklische Amine (HCAs) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) – werden mit schweren Krankheiten in Verbindung gebracht.

„Sowohl HCAs als auch PAKs gelten als potenzielle Karzinogene, was bedeutet, dass sie das Krebsrisiko erhöhen können“, sagte Darin Detwiler, PhD, Autor, Berater und Professor für Lebensmittelpolitik am Northeastern University College of Professional Studies, gegenüber Health.

Das bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass gelegentliches Grillen gesundheitsschädlich ist, sagten Experten.

Hier erfahren Sie, wie sich HCAs und PAKs auf Ihren Körper auswirken können und wie Sie sicherstellen, dass Sie diesen Sommer sicher grillen.

Die beiden schädlichen Chemikalien, die mit dem Grillen in Verbindung gebracht werden, können auf natürliche Weise entstehen, wenn Muskelfleisch – darunter Rind, Schwein, Fisch oder Geflügel – bei sehr hohen Temperaturen oder über einer offenen Flamme gegart wird.

Die Bildung von HCAs nimmt mit höheren Temperaturen und längeren Garzeiten zu. Gegrilltes oder gebratenes Hähnchen oder Steak enthält beispielsweise hohe Konzentrationen an HCAs.

Während HCAs durch Reaktionen im Fleisch selbst entstehen, entwickeln sich PAKs etwas anders – wenn Fett und Saft aus Fleisch auf eine offene Flamme fallen, entsteht Rauch, der die PAK-Chemikalie auf der Oberfläche des Fleisches ablagert. PAKs kommen auch in Zigarettenrauch und Autoabgasen vor.

„Beim Verzehr können diese Chemikalien vom Körper zu Verbindungen verstoffwechselt werden, die die DNA schädigen und möglicherweise zu Krebs führen können“, erklärte Detwiler.

Die höchsten Konzentrationen an HCAs und PAKs finden sich in gegrilltem Fleisch, aber auch andere Lebensmittel – darunter gegrilltes Gemüse, Brot und sogar geröstete Marshmallows – können PAKs bilden, wenn sie verkohlt und Rauch ausgesetzt werden, sagte Detwiler. „Das Risiko ist im Allgemeinen geringer als bei Fleisch, aber es ist immer noch vorhanden“, sagte er.

Es sind weitere Untersuchungen erforderlich, um festzustellen, wer einem höheren Risiko gesundheitlicher Auswirkungen durch die Exposition gegenüber HCAs und PAHs ausgesetzt sein könnte. Detwiler sagte jedoch, dass Folgendes zu berücksichtigen sei:

Neben der Exposition gegenüber HCAs und PAHs könnte Grillen aufgrund des Fleisches, das die Leute normalerweise grillen, auch eine riskantere Kochmethode sein.

Verarbeitetes Fleisch – einschließlich Grillklassiker wie Hot Dogs und Würstchen – ist „krebserregend für den Menschen“, sagte die Internationale Agentur für Krebsforschung im Jahr 2015. Die Organisation hielt auch rotes Fleisch für „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“. Dies hatte nichts mit der Art und Weise zu tun, wie das Fleisch zubereitet wurde.

Trotz der Bedenken, dass Grillen mit der Bildung von Karzinogenen in Verbindung gebracht wird, gibt es nicht genügend konkrete Beweise dafür, dass Grillen das Krebsrisiko beim Menschen definitiv erhöhen kann.

Frühere Studien haben Fragebögen verwendet, um das Fleisch zu untersuchen, das die Menschen essen und wie sie es zubereiten. Die Forscher fanden heraus, dass ein hoher Verzehr von gut durchgebratenem, gebratenem oder gegrilltem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Dickdarm-, Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs verbunden war.

Andere Studien haben auch ergeben, dass Tiere, die mit einer Ernährung mit hohem PAK- und HCA-Gehalt gefüttert wurden, eine Vielzahl von Krebstumoren entwickelten.

Andere Studien fanden jedoch keinen Zusammenhang zwischen HCAs und dem Risiko für Dickdarm- oder Prostatakrebs.

Der Unterschied könnte darauf zurückzuführen sein, wie häufig eine Person diesen Chemikalien ausgesetzt ist. Wie bei anderen Karzinogenen steigt das Krebsrisiko bei wiederholter Exposition gegenüber HCAs und PAKs, sagte Marion Nestle, PhD, MPH, Autorin und Gastprofessorin für Ernährungswissenschaften an der Cornell University.

„Das Risiko einer einmaligen Exposition ist äußerst gering“, sagte sie gegenüber Health.

Neben HCAs und PAKs können Menschen beim Kochen auch anderen Chemikalien ausgesetzt sein, sagte Detwiler.

Zum einen könne sich die Chemikalie Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln während Kochprozessen bei hohen Temperaturen bilden, wie etwa beim Braten, Rösten und Backen, erklärte er. Während Acrylamid normalerweise nicht mit verkohltem Fleisch in Verbindung gebracht wird, kommt es häufiger in stärkehaltigen Lebensmitteln oder Getreide wie Bratkartoffeln oder geröstetem Brot vor.

„Acrylamid ist eine Chemikalie, die sich aus Zuckern und einer Aminosäure (Asparagin) bildet, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen“, sagte Detwiler. „Es gilt als potenzielles Karzinogen und wird mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht.“

Das National Toxicology Program der National Institutes of Health und das Expertenkomitee für Lebensmittelzusatzstoffe der Weltgesundheitsorganisation betrachten Acrylamid als ein Gesundheitsrisiko für den Menschen. Es wurde nachgewiesen, dass die Chemikalie bei Tieren, die sehr hohen Dosen ausgesetzt sind, Krebs verursacht, es gibt jedoch keine Beweise dafür, dass sie bei Menschen Krebs verursacht.

Laut der Food and Drug Administration (FDA) können beim Kochen auch andere Chemikalien entstehen, darunter Furan und 4-Methylimidazol. Diese Stoffe werden auch mit Krebs bei Nagetieren in Verbindung gebracht, scheinen jedoch für Menschen ungefährlich zu sein.

Auch wenn Sie beim Grillen möglicherweise mehr schädlichen Chemikalien ausgesetzt sind, können Sie einige Schritte unternehmen, um das Grillen sicherer zu machen.