Gli scienziati dicono di aver scoperto come cucinare l'uovo sodo perfetto, e potrebbe anche essere più salutare.

Per anni, la comunità culinaria ha discusso sul modo giusto di bollire un uovo. Ma gli scienziati hanno ora scoperto un metodo che dicono potrebbe cuocere sia il tuorlo che il bianco alla perfezione e potenzialmente migliorare il contenuto nutrizionale dell'uovo.

Si chiama "cucinare periodicamente" e uno nuovo studio ne dettaglia i benefici e cosa comporta.

Ecco cosa hanno scoperto i ricercatori - e come provarlo a casa se ti senti particolarmente motivato.

Lo studio, pubblicato sulla rivista Communications Engineering, è stato progettato per risolvere un problema: Il tuorlo e l'albume negli uova di pollo cuociono a temperature diverse. L'albume dell'uovo (detto anche albumen) cuoce a 85 gradi Celsius, mentre il tuorlo cuoce a 65 gradi Celsius.

Questo può rendere difficile ottenere un uovo sodo ben cotto senza cuocere troppo il tuorlo. "Alcuni chef di alto livello cuociono le uova separando tuorlo e albumen e cuocendoli alle rispettive temperature ottimali per raggiungere le rispettive texture 'ottimali'", ha detto Emilia Di Lorenzo, coautrice dello studio e professore di metodi matematici per economia, finanza e scienze attuariali all'Università di Napoli Federico II, a Salute.

Di conseguenza, Di Lorenzo e gli altri ricercatori volevano vedere se ci fosse un modo per cuocere entrambe le parti dell'uovo correttamente senza rompere l'uovo. "Era una questione di sapore finale, certo, ma era anche una questione di scienza. Il modo migliore per iniziare un progetto", ha detto Ernesto DiMaio, Dottore in Filosofia, coautore dello studio e ricercatore all'Università di Napoli Federico II, a Salute.

Di Lorenzo, DiMaio e gli altri ricercatori hanno sviluppato un modello informatico per creare simulazioni che mostrassero loro il modo migliore per cuocere il tuorlo e i bianchi senza perdere sapore e consistenza.

Hanno scoperto che il metodo ideale è spostare un uovo tra una padella di acqua bollente a 100 gradi Celsius e una ciotola di acqua a 30 gradi Celsius.

Con questo metodo, chiamato "cucinare periodicamente", l'uovo dovrebbe essere spostato tra i contenitori d'acqua ogni due minuti per 32 minuti.

I ricercatori hanno anche provato la strategia nella vita reale e l'hanno confrontata con i risultati per uova sode, uova alla coque e uova in sous vide. (Il sous vide, nel caso tu non lo sapessi, è un metodo di cottura che prevede di mettere il cibo in un sacchetto sottovuoto in acqua e cuocerlo a una temperatura controllata.)

Una volta cotte le uova, sono state analizzate per consistenza e qualità sensoriale. Sono stati utilizzati anche la risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione per esaminare le proprietà chimiche.

I ricercatori hanno scoperto che le uova preparate attraverso la cottura periodica - sottoponendo alternativamente l'uovo a temperature alte e basse - avevano un tuorlo morbido e una consistenza dell'albume tra sous vide e un uovo alla coque. DiMaio ha detto che il metodo permette di ottenere "la migliore consistenza possibile: L'albume è completamente cotto, mentre il tuorlo è super cremoso."

La cottura periodica ha mantenuto il tuorlo dell'uovo a una temperatura costante di circa 67 gradi Celsius, mentre l'albume era compreso tra 30 e 100 gradi Celsius.

Analisi chimiche hanno anche rivelato che i tuorli d'uovo cotti periodicamente contenevano più polifenoli, che sono micronutrienti che possono proteggere le cellule dai danni e dall'infiammazione e potenzialmente ridurre il rischio di malattie.

I ricercatori non sono sicuri del motivo per cui questo metodo di cottura potrebbe far sì che un uovo contenga più polifenoli. "La nostra ipotesi è che cucinare a una temperatura così vicina a quella di denaturazione delle proteine aiuti a prevenire la perdita di nutrienti", ha detto DiMaio.

Jessica Cording, RD, autrice di 'The Little Book of Game-Changers', ha detto a Salute che alcuni polifenoli sono più sensibili al calore di altri. Di conseguenza, potrebbe semplicemente essere che i polifenoli presenti nel tuorlo dell'uovo siano più probabili di essere presenti in maggiori quantità se il tuorlo non viene cotto troppo.

"Il calore eccessivo può anche innescare l'ossidazione, riducendo la biodisponibilità di questi composti", ha detto Darin Detwiler, LPD, autore del libro 'Food Safety: Passato, Presente e Previsioni' e professore all'Università del Northeastern, a Salute. "Evitando l'esposizione prolungata a temperature estreme, questo metodo potrebbe aiutare a mantenere più di questi preziosi nutrienti."

Tuttavia, Cording ha sottolineato che anche se bollisci le uova nel modo normale, "riceverai comunque molti nutrienti."

Se eseguita correttamente, non c'è motivo di preoccuparsi che il tuo uovo sia crudo, ha detto a Salute Ellen Shumaker, PhD, direttore dell'outreach del programma Safe Plates presso l'Università dello Stato della Carolina del Nord. "Date le quantità di tempo che questo studio ha impiegato a cuocere le uova in totale, non ho preoccupazioni per la sicurezza alimentare", ha detto.

Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda che le uova sode siano cotte in acqua calda portata a ebollizione e lasciata riposare per 12 minuti per le uova di medie dimensioni, 15 minuti per le uova di grandi dimensioni e 18 minuti per le uova extra-large.

"Dato che il tuorlo si mantiene a [152,6 gradi] per 32 minuti, questa relazione tra tempo e temperatura è sufficiente per eliminare il salmonella, che è il batterio patogeno di preoccupazione qui," ha detto Shumaker.

Cucinare periodicamente non è il modo più facile o veloce per bollire un uovo, ed è un fatto che i ricercatori riconoscono. "Riconosciamo che questo processo richiede tempo; tuttavia, è un buon modo per viziarvi," ha detto Di Lorenzo.

Se vuoi provare, Shumaker consiglia di prendere un termometro da cucina per assicurarsi la temperatura corretta. ("Senza un controllo preciso della temperatura, c'è un potenziale rischio di sopravvivenza batterica," ha sottolineato Detwiler.)

Poi porta a ebollizione dell'acqua su un fornello e metti un bagnomaria di quello che DiMaio chiama "acqua fredda" accanto ad esso. "Per favore cerca di mantenere l'acqua fredda a 86 gradi Fahrenheit durante tutto il processo di cottura," ha detto DiMaio. "Questo significa che dovrai aggiungere dell'acqua fresca dentro la bacinella di acqua fredda di tanto in tanto."

Poi, metti un uovo nell'acqua bollente per due minuti prima di trasferirlo nella bacinella d'acqua fredda per due minuti. Ripeti questo processo otto volte.

Altri consigli dai ricercatori:

Se vuoi accelerare il processo, Di Lorenzo suggerisce di aumentare la temperatura dell'acqua fredda a 104 gradi Fahrenheit e fare meno cicli. "Abbiamo trovato il nostro ottimale, ma tu puoi sperimentare e trovare il tuo," ha detto lei.