Naukowcy twierdzą, że odkryli jak ugotować idealne jajko na twardo - i może być zdrowsze także

Przez lata społeczność kulinarne dyskutowała na temat właściwego sposobu gotowania jajka. Naukowcy odkryli teraz metodę, która ich zdaniem może ugotować zarówno żółtko, jak i białko idealnie - i potencjalnie zwiększyć zawartość odżywczą jajka.

Nazywa się to „gotowaniem okresowym”, a nowe badanie szczegółowo opisuje jego korzyści i to, co ono oznacza.

Oto, co odkryli badacze - plus, jak spróbować tego w domu, jeśli jesteś nadzwyczaj zmotywowany.

Badanie opublikowane w czasopiśmie Communications Engineering miało na celu rozwiązanie problemu: Żółtko i białko jaja kurczaka gotują się w różnych temperaturach. Białko jajka gotuje się w temperaturze 185 stopni Fahrenheita, podczas gdy żółtko w temperaturze 149 stopni Fahrenheita.

To może sprawić, że trudno jest uzyskać dobrze ugotowane jajko na twardo, nie przegotowując żółtka. „Niektórzy szefowie kuchni gotują swoje jajka, oddzielając żółtko od białka i gotując je w ich odpowiednich optymalnych temperaturach, aby uzyskać odpowiednie tekstury”, powiedziała Health Emilia Di Lorenzo, współautorka badania i profesor matematyki stosowanej w ekonomii, finansach i naukach aktuarialnych na Uniwersytecie w Neapolu Federico II.

Tak więc Di Lorenzo, DiMaio i inni badacze chcieli sprawdzić, czy istnieje sposób na właściwe ugotowanie obu części jaja bez rozłamania go. „To była kwestia smaku końcowego, z pewnością, ale była to również kwestia nauki. Najlepszy sposób na rozpoczęcie projektu”, powiedział Health Ernesto DiMaio, PhD, współautor badania i badacz na Uniwersytecie w Neapolu Federico II.

Di Lorenzo, DiMaio i inni badacze opracowali model komputerowy, aby stworzyć symulacje pokazujące im najlepszy sposób na ugotowanie żółtka i białka bez utraty smaku i tekstury.

Odkryli, że idealną metodą jest przemieszczać jajko między rondlem z wrzącą wodą o temperaturze 212 stopni Fahrenheita a misą z wodą o temperaturze 86 stopni Fahrenheita.

Z tą metodą, nazwaną „gotowaniem okresowym”, jajko powinno być przemieszczane między pojemnikami z wodą co dwie minuty przez 32 minuty.

Badacze sprawdzili także tę strategię w praktyce i porównali wyniki dla jajek gotowanych na twardo, na miękko i sous-vide. (Sous-vide, jeśli jesteś z nim niezaznajomiony, jest to metoda gotowania polegająca na umieszczeniu jedzenia w worku próżniowym w wodzie i gotowaniu go w dobrze kontrolowanej niskiej temperaturze.)

Po ugotowaniu jajka, zanalizowano ich teksturę i jakość sensoryczną. Zastosowano także rezonans magnetyczny jądrowy oraz wysokorozdzielczą spektrometrię masową do zbadania właściwości chemicznych.

Badacze odkryli, że jajka przygotowane poprzez gotowanie okresowe - okresowo poddane jajku wysokim i niskim temperaturom - miały miąższ żółtka i białka pomiędzy sous-vide a jajkiem na miękko. DiMaio powiedział, że metoda pozwala na „najlepszą możliwą teksturę: Białko jest w pełni ugotowane, podczas gdy żółtko jest super kremowe”.

Gotowanie okresowe utrzymało temperaturę żółtka jajka w okolicach 153 stopni Fahrenheita, podczas gdy białko jajka miało temperaturę między 86 a 212 stopniami Fahrenheita.

Analiza chemiczna wykazała również, że jajka przygotowane za pomocą gotowania okresowego zawierały więcej polifenoli, które są mikrozwiązkami odżywczymi, które mogą chronić komórki przed uszkodzeniami i stanami zapalnymi, a tym samym potencjalnie zmniejszyć ryzyko chorób.

Badacze nie są pewni, dlaczego ta metoda gotowania może sprawić, że jajko zawiera więcej polifenoli. „Naszą przypuszczeniem jest, że gotowanie w temperaturze zbliżonej do temperatury denaturacji białka pomaga w zapobieganiu utracie składników odżywczych” - powiedział DiMaio.

Jessica Cording, RD, autorka „Małej Księgi Zmian”, powiedziała Health, że niektóre polifenole są bardziej wrażliwe na ciepło niż inne. Dlatego to po prostu mogło być tak, że polifenole znajdujące się w żółtku są bardziej licznie obecne, jeśli żółtko nie jest przegotowane.

„Zbyt wysoka temperatura może również spowodować utlenianie, zmniejszając biodostępność tych związków” - powiedział Darin Detwiler, LPD, autor książki „Bezpieczeństwo żywności: przeszłość, teraźniejszość i przewidywania” i profesor na Uniwersytecie Northeastern, Health. „Unikając długotrwałego narażania na ekstremalne temperatury, ta metoda może pomóc w zachowaniu większej ilości tych cennych składników odżywczych”.

Jednak Cording podkreśliła, że nawet jeśli gotujesz jaja w zwykły sposób, „nadal otrzymasz wiele składników odżywczych”.

Jeśli wykonasz to poprawnie, nie ma powodu do obaw o to, czy twoje jajko jest niedogotowane, powiedziała Health Ellen Shumaker, PhD, dyrektor programu Safe Plates na Uniwersytecie Stanu Północnej Karoliny. „Biorąc pod uwagę czas, przez jaki badanie gotowało jajka łącznie, nie mam obaw dotyczących bezpieczeństwa żywności” - powiedziała.

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zaleca, aby jajka gotowane na twardo były gotowane w gorącej wodzie, która była zagotowana i pozostawiona na 12 minut dla jajek średniej wielkości, 15 minut dla dużych jajek i 18 minut dla bardzo dużych jajek.

„Biorąc pod uwagę, że żółtko utrzymuje [152,6 stopni] przez 32 minuty, ten związek czasu i temperatury jest wystarczający do zabicia salmonelli, która jest tutaj szkodliwą bakterią patogenną,” powiedział Shumaker.

Okresowe gotowanie nie jest najłatwiejszym ani najszybszym sposobem ugotowania jajka, i badacze to potwierdzają. „Rozumiemy, że ten proces zajmuje czas; jednakże, jest to dobry sposób na zadbanie o siebie,” powiedziała Di Lorenzo.

Jeśli chcesz spróbować tego, Shumaker zaleca zabranie termometru kuchennego, aby zagwarantować odpowiednią temperaturę. („Bez precyzyjnej kontroli temperatury, istnieje potencjalne ryzyko przeżycia bakterii,” zauważył Detwiler.)

Następnie zagotuj wodę na kuchence i postaw miseczkę z tym, co DiMaio nazywa „zimną wodą” obok. „Proszę, postaraj się utrzymać zimną wodę przy temperaturze 86 stopni Fahrenheita przez cały proces gotowania,” powiedział DiMaio. „Oznacza to, że będziesz musiał od czasu do czasu dosypywać świeżej wody do miseczki z zimną wodą.”

Następnie włóż jajko do wrzącej wody na dwie minuty, a następnie przełóż je do miseczki z zimną wodą na dwie minuty. Powtórz ten proces osiem razy.

Więcej wskazówek od badaczy:

Jeśli chcesz przyspieszyć proces, Di Lorenzo sugeruje podniesienie temperatury zimnej wody do 104 stopni Fahrenheita i wykonanie mniejszej liczby cykli. „Znaleźliśmy nasz optymalny, ale możesz eksperymentować i znaleźć swój,” powiedziała.