Wissenschaftler sagen, sie haben herausgefunden, wie man das perfekte gekochte Ei zubereitet - und es könnte auch gesünder sein.

Jahrelang hat die kulinarische Gemeinschaft über die richtige Art, ein Ei zu kochen, diskutiert. Aber Wissenschaftler haben nun eine Methode entdeckt, von der sie sagen, dass sie sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß perfekt garen und möglicherweise den Nährstoffgehalt des Eis erhöhen kann.

Es nennt sich „periodisches Kochen“ und eine neue Studie beschreibt seine Vorteile und was es beinhaltet.

Hier ist, was die Forscher entdeckt haben - plus, wie du es zu Hause ausprobieren kannst, wenn du extra motiviert bist.

Die Studie, veröffentlicht in der Zeitschrift Communications Engineering, wurde entworfen, um ein Problem zu lösen: Das Eigelb und das Eiweiß in Hühnereiern garen bei unterschiedlichen Temperaturen. Das Eiweiß (auch Albumin genannt) gart bei 185 Grad Fahrenheit, während das Eigelb bei 149 Grad Fahrenheit gart.

Das kann es schwierig machen, ein gut gekochtes hartgekochtes Ei zu bekommen, ohne das Eigelb zu übergaren. “Einige Spitzenköche kochen ihre Eier, indem sie Eigelb und Eiweiß trennen und sie bei ihren jeweiligen optimalen Temperaturen kochen, um ihre jeweiligen ‘optimalen’ Texturen zu erreichen”, sagte Emilia Di Lorenzo, Mitautorin der Studie und Professorin für mathematische Methoden für Wirtschaft, Finanzen und Versicherungswissenschaften an der Universität Neapel Federico II, gegenüber Health.

Also wollten Di Lorenzo, DiMaio und andere Forscher herausfinden, ob es einen Weg gibt, beide Teile des Eis richtig zu kochen, ohne das Ei aufzubrechen. “Es ging sicherlich um den Endgeschmack, aber auch um die Wissenschaft. Der beste Weg, ein Projekt zu beginnen”, sagte Ernesto DiMaio, PhD, Co-Autor der Studie und Forscher an der Universität Neapel Federico II, gegenüber Health.

Di Lorenzo, DiMaio und andere Forscher entwickelten ein Computermodell, um Simulationen zu erstellen, die ihnen den besten Weg zeigten, das Eigelb und das Eiweiß ohne Verlust von Geschmack und Textur zu kochen.

Sie entdeckten, dass die ideale Methode darin besteht, ein Ei zwischen einem Topf mit kochendem Wasser bei 212 Grad Fahrenheit und einer Schüssel mit Wasser bei 86 Grad Fahrenheit zu bewegen.

Mit dieser Methode, genannt “periodisches Kochen”, sollte das Ei alle zwei Minuten für 32 Minuten zwischen den Wasserbehältern bewegt werden.

Die Forscher versuchten die Strategie auch in der Realität und verglichen sie mit den Ergebnissen für hart gekochte, weich gekochte und sous-vide-Eier. (Sous-vide ist eine Kochmethode, bei der Lebensmittel in einem vakuumversiegelten Beutel in Wasser platziert und bei einer gut kontrollierten niedrigen Temperatur gekocht werden.)

Nachdem die Eier gekocht waren, wurden sie auf Textur und sensorische Eigenschaften untersucht. Auch Kernspintomographie und hochauflösende Massenspektrometrie wurden verwendet, um chemische Eigenschaften zu untersuchen.

Die Forscher entdeckten, dass Eier, die durch periodisches Kochen zubereitet wurden - das Ei abwechselnd hohen und niedrigen Temperaturen aussetzte - eine weiche Konsistenz des Eigelbs und Eiweiß hatten, die zwischen Sous-vide und einem weichgekochten Ei lag. DiMaio sagte, die Methode ermögliche die “bestmögliche Textur: Das Eiweiß ist vollständig geronnen, während das Eigelb super cremig ist.”

Das periodische Kochen hielt das Eigelb konstant bei einer Temperatur von etwa 153 Grad Fahrenheit, während das Eiweiß zwischen 86 und 212 Grad Fahrenheit lag.

Auch die chemische Analyse ergab, dass die periodisch gekochten Eigelb mehr Polyphenole enthielten, die Mikronährstoffe sind, die Zellen vor Schäden und Entzündungen schützen und das Krankheitsrisiko möglicherweise reduzieren können.

Die Forscher sind sich nicht sicher, warum diese Kochmethode dazu führen könnte, dass ein Ei mehr Polyphenole enthält. “Unsere Vermutung ist, dass das Kochen bei einer Temperatur, die so nahe an der Denaturierungstemperatur des Proteins liegt, hilft, den Verlust von Nährstoffen zu verhindern”, sagte DiMaio.

Jessica Cording, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin von 'The Little Book of Game-Changers', sagte gegenüber Health, dass manche Polyphenole hitzeempfindlicher sind als andere. Daher könnte es einfach sein, dass die Polyphenole im Eigelb in größerer Anzahl vorhanden sind, wenn das Eigelb nicht übergart ist.

“Übermäßige Hitze kann auch Oxidation auslösen und die Bioverfügbarkeit dieser Verbindungen reduzieren”, sagte Darin Detwiler, LPD, Autor des Buches 'Food Safety: Past, Present, and Predictions' und Professor an der Northeastern University, gegenüber Health. “Durch Vermeidung längerer Exposition gegenüber extremen Temperaturen kann diese Methode dabei helfen, mehr dieser wertvollen Nährstoffe zu erhalten.”

Cording betonte jedoch, dass selbst wenn man Eier auf herkömmliche Weise kocht, “man immer noch viele Nährstoffe erhält.”

Wenn sie korrekt durchgeführt wird, braucht man sich keine Sorgen zu machen, dass das Ei nicht durchgekocht ist, sagte Ellen Shumaker, PhD, Direktorin für Outreach im Safe Plates-Programm an der North Carolina State University, gegenüber Health. “Angesichts der Zeit, die diese Studie insgesamt zum Kochen der Eier benötigt hat, habe ich keine Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit”, sagte sie.

Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten empfiehlt, dass hart gekochte Eier in heißem Wasser gekocht werden sollten, das gekocht und 12 Minuten für mittelgroße Eier, 15 Minuten für große Eier und 18 Minuten für extra-große Eier stehen gelassen wurde.

"Angesichts der Tatsache, dass das Eigelb für 32 Minuten [152,6 Grad] beibehält, ist diese Zeit-Temperatur-Beziehung ausreichend, um Salmonellen abzutöten, die hier die pathogenen Bakterien sind", sagte Shumaker. Das periodische Kochen ist nicht der einfachste oder schnellste Weg, um ein Ei zu kochen, und das ist eine Tatsache, die die Forscher anerkennen. "Wir erkennen an, dass dieser Prozess Zeit braucht; jedoch ist es eine gute Möglichkeit, sich selbst zu verwöhnen", sagte Di Lorenzo. Wenn du es versuchen möchtest, empfiehlt Shumaker, ein Lebensmittelthermometer zu verwenden, um die richtige Temperatur sicherzustellen. ("Ohne präzise Temperaturkontrolle besteht ein potentielles Risiko für das Überleben von Bakterien", wies Detwiler hin.) Koche dann Wasser auf dem Herd und platziere eine Schüssel mit dem, was DiMaio als "kaltem Wasser" bezeichnet, daneben. "Versuche bitte, das kalte Wasser während des gesamten Kochvorgangs auf 86 Grad Fahrenheit zu halten", sagte DiMaio. "Das bedeutet, dass du von Zeit zu Zeit etwas frisches Wasser in die Schüssel mit dem kalten Wasser geben musst." Lege dann ein Ei für zwei Minuten in das kochende Wasser, bevor du es für zwei Minuten in die Schüssel mit dem kalten Wasser gibst. Wiederhole diesen Prozess achtmal. Weitere Tipps von den Forschern: Wenn du den Prozess beschleunigen möchtest, schlägt Di Lorenzo vor, die Temperatur des kalten Wassers auf 104 Grad Fahrenheit zu erhöhen und weniger Zyklen durchzuführen. "Wir haben unser Optimum gefunden, aber du kannst damit herumspielen und deins finden", sagte sie.