Les scientifiques disent qu'ils ont découvert comment cuisiner l'œuf à la coque parfait - et cela pourrait être plus sain aussi

Pendant des années, la communauté culinaire a débattu de la bonne manière de cuire un œuf. Mais les scientifiques ont désormais découvert une méthode qu'ils affirment pouvoir cuire à la perfection à la fois le jaune et le blanc, et potentiellement améliorer la teneur nutritionnelle de l'œuf.

Cela s'appelle la "cuisson périodique", et une nouvelle étude détaille ses avantages et ce qu'elle implique.

Voici ce que les chercheurs ont découvert, et comment l'essayer chez vous si vous êtes particulièrement motivé.

L'étude, publiée dans le journal Communications Engineering, visait à résoudre un problème : Le jaune et le blanc de l'œuf de poule cuisent à des températures différentes. Le blanc d'œuf (également appelé albumen) cuit à 185 degrés Fahrenheit, tandis que le jaune cuit à 149 degrés Fahrenheit.

Cela peut rendre difficile d'obtenir un œuf dur bien cuit sans trop cuire le jaune. "Certains chefs de haut niveau cuisent leurs œufs en séparant le jaune et l'albumen et en les cuisant à leurs températures optimales correspondantes respectives pour atteindre leurs textures respectives 'optimales'", a déclaré Emilia Di Lorenzo, co-auteure de l'étude et professeure de méthodes mathématiques pour l'économie, la finance et les sciences actuarielles à l'Université de Naples Federico II, à Health.

Ainsi, Di Lorenzo, DiMaio et d'autres chercheurs ont développé un modèle informatique pour créer des simulations leur montrant la meilleure façon de cuire le jaune et le blanc sans perdre le goût et la texture.

Ils ont découvert que la méthode idéale est de déplacer un œuf entre une casserole d'eau bouillante à 212 degrés Fahrenheit et un bol d'eau à 86 degrés Fahrenheit.

Avec cette méthode, appelée "cuisson périodique", l'œuf doit être déplacé entre les contenants d'eau toutes les deux minutes pendant 32 minutes.

Les chercheurs ont également testé la stratégie dans la vie réelle et l'ont comparée aux résultats pour les œufs durs, les œufs à la coque et les œufs en sous-vide.

Une fois les œufs cuits, ils ont été analysés pour leur texture et leurs qualités sensorielles. La résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie de masse à haute résolution ont également été utilisées pour examiner les propriétés chimiques.

Les chercheurs ont découvert que les œufs préparés par la cuisson périodique - soumettant alternativement l'œuf à des températures élevées et basses - avaient un jaune fondant et une consistance d'œuf blanc entre le sous-vide et l'œuf à la coque. DiMaio a déclaré que la méthode permettait d'obtenir "la meilleure texture possible : L'albumen est complètement cuit, tandis que le jaune est super crémeux".

La cuisson périodique maintenait le jaune d'œuf à une température constante d'environ 153 degrés Fahrenheit, tandis que le blanc d'œuf était entre 86 et 212 degrés Fahrenheit.

L'analyse chimique a également révélé que les jaunes d'œuf cuits périodiquement contenaient plus de polyphénols, qui sont des micronutriments pouvant protéger les cellules des dommages et de l'inflammation et potentiellement réduire les risques de maladie.

Les chercheurs ne sont pas sûrs de savoir pourquoi cette méthode de cuisson peut entraîner la présence de plus de polyphénols dans un œuf. "Nous supposons que la cuisson à une température si proche de la température de dénaturation des protéines aide à prévenir la perte de nutriments", a déclaré DiMaio.

Jessica Cording, RD, auteure de 'The Little Book of Game-Changers', a déclaré à Health que certains polyphénols sont plus sensibles à la chaleur que d'autres. Il pourrait donc simplement s'agir du fait que les polyphénols présents dans le jaune d'œuf sont plus susceptibles d'être présents en plus grandes quantités si le jaune n'est pas surcuit.

"Une chaleur excessive peut également déclencher l'oxydation, réduisant la biodisponibilité de ces composés", a déclaré Darin Detwiler, LPD, auteur du livre 'Food Safety: Past, Present, and Predictions' et professeur à l'Université Northeastern, à Health. "En évitant une exposition prolongée à des températures extrêmes, cette méthode peut aider à conserver davantage de ces précieux nutriments."

Cependant, Cording a souligné que même si vous faites bouillir des œufs de manière classique, "vous allez quand même obtenir beaucoup de nutriments".

Si elle est réalisée correctement, il n'y a pas de raison de s'inquiéter que votre œuf ne soit pas assez cuit, a déclaré Ellen Shumaker, PhD, directrice de la sensibilisation au programme Safe Plates de l'Université d'État de Caroline du Nord, à Health. "Étant donné le temps total pendant lequel cette étude a cuit les œufs, je n'ai aucune préoccupation en matière de sécurité alimentaire", a-t-elle déclaré.

Le Département de l'Agriculture des États-Unis recommande que les œufs durs soient cuits dans de l'eau chaude qui a bouilli et qui a été laissée à reposer pendant 12 minutes pour les œufs de taille moyenne, 15 minutes pour les grands œufs et 18 minutes pour les œufs extra-larges.

« Étant donné que le jaune d'œuf maintient [152,6 degrés] pendant 32 minutes, cette relation temps-température est suffisante pour éliminer la salmonelle, qui est la bactérie pathogène préoccupante ici », a déclaré Shumaker.

Cuire périodiquement n'est pas la manière la plus facile ou la plus rapide de faire bouillir un œuf, et c'est un fait que les chercheurs reconnaissent. « Nous reconnaissons que ce processus prend du temps; cependant, c'est une bonne façon de se faire plaisir », a déclaré Di Lorenzo.

Si vous voulez essayer, Shumaker recommande de prendre un thermomètre alimentaire pour s'assurer que la température est correcte. (« Sans contrôle précis de la température, il y a un risque potentiel de survie des bactéries », a souligné Detwiler.)

Ensuite, faire bouillir de l'eau sur une cuisinière et placer un bain de ce que DiMaio appelle « eau froide » à côté. « Essayez de garder l'eau froide à 86 degrés Fahrenheit tout au long du processus de cuisson », a déclaré DiMaio. « Cela signifie que vous devrez mettre de l'eau fraîche dans le bol d'eau froide de temps en temps. »

Ensuite, placer un œuf dans l'eau bouillante pendant deux minutes avant de le transférer dans le bol d'eau froide pendant deux minutes. Répétez ce processus huit fois.

Plus de conseils des chercheurs:

Si vous voulez accélérer le processus, Di Lorenzo suggère d'augmenter la température de l'eau froide à 104 degrés Fahrenheit et de faire moins de cycles. « Nous avons trouvé notre optimum, mais vous pouvez expérimenter et trouver le vôtre », a-t-elle déclaré.