Durante años, la comunidad culinaria ha debatido sobre la forma correcta de hervir un huevo. Pero los científicos han descubierto un método que dicen puede cocinar tanto la yema como la clara a la perfección, y potencialmente mejorar el contenido nutricional del huevo.
Se llama "cocinado periódico", y un nuevo estudio detalla sus beneficios y en qué consiste.
Esto es lo que descubrieron los investigadores, además de cómo probarlo en casa si te sientes especialmente motivado.
El estudio, publicado en la revista Communications Engineering, fue diseñado para resolver un problema: La yema y la clara en los huevos de gallina se cocinan a diferentes temperaturas. La clara del huevo (también conocida como albúmina) se cocina a 185 grados Fahrenheit, mientras que la yema se cocina a 149 grados Fahrenheit.
Esto puede hacer que sea difícil conseguir un huevo duro bien cocido sin pasarse de cocción con la yema. "Algunos chefs de alto nivel cocinan sus huevos separando la yema y la albúmina y cocinándolas a sus respectivas temperaturas óptimas para alcanzar sus texturas 'óptimas' respectivas", dijo Emilia Di Lorenzo, coautora del estudio y profesora de métodos matemáticos para economía, finanzas y ciencias actuariales en la Universidad de Nápoles Federico II, a Health.
Así que, Di Lorenzo y otros investigadores querían ver si había una manera de cocinar ambas partes del huevo adecuadamente sin romper el huevo. "Era una cuestión de sabor final, seguro, pero también fue una cuestión de ciencia. La mejor manera de iniciar un proyecto", dijo Ernesto DiMaio, PhD, coautor del estudio e investigador en la Universidad de Nápoles Federico II, a Health.
Di Lorenzo, DiMaio y otros investigadores desarrollaron un modelo de computadora para crear simulaciones que les mostraran la mejor forma de cocinar la yema y las claras sin perder sabor y textura.
Descubrieron que el método ideal es mover un huevo entre una sartén con agua hirviendo a 212 grados Fahrenheit y un recipiente con agua a 86 grados Fahrenheit.
Con este método, llamado "cocinado periódico", el huevo debe moverse entre los recipientes de agua cada dos minutos durante 32 minutos.
Los investigadores también probaron la estrategia en la vida real y la compararon con los resultados de huevos duros, huevos pasados por agua y huevos al vacío. Una vez cocidos los huevos, se analizaron su textura y cualidades sensoriales. Además, se utilizaron resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución para examinar las propiedades químicas.
Los investigadores descubrieron que los huevos preparados mediante un cocinado periódico, alternativamente sometiendo el huevo a temperaturas altas y bajas, tenían una consistencia de yema blanda y clara de huevo entre los huevos al vacío y los huevos pasados por agua. DiMaio dijo que el método permitía obtener la "mejor textura posible: La albúmina está totalmente cocida, mientras que la yema está supercremosa."
El cocinado periódico mantuvo la yema del huevo a una temperatura constante de alrededor de 153 grados Fahrenheit, mientras que la clara del huevo estuvo entre 86 y 212 grados Fahrenheit.
El análisis químico también descubrió que las yemas de huevo cocinadas periódicamente contenían más polifenoles, que son micronutrientes que pueden proteger a las células del daño y la inflamación, y potencialmente reducir el riesgo de enfermedad.
Los investigadores no están seguros de por qué este método de cocción puede hacer que un huevo tenga más polifenoles. "Nuestra suposición es que cocinar a una temperatura tan cercana a la temperatura de desnaturalización de la proteína ayuda a prevenir la pérdida de nutrientes", dijo DiMaio.
Jessica Cording, RD, autora de 'The Little Book of Game-Changers', dijo a Health que algunos polifenoles son más sensibles al calor que otros. Por lo tanto, simplemente podría ser que los polifenoles encontrados en la yema del huevo tienen más probabilidades de estar presentes en mayor número si la yema no está demasiado cocida.
"El calor excesivo también puede desencadenar oxidación, reduciendo la biodisponibilidad de estos compuestos", dijo Darin Detwiler, LPD, autor del libro 'Food Safety: Past, Present, and Predictions' y profesor en la Universidad Northeastern, a Health. "Al evitar una exposición prolongada a temperaturas extremas, este método puede ayudar a retener más de estos valiosos nutrientes."
Sin embargo, Cording enfatizó que incluso si hierves los huevos de la manera regular, "todavía obtendrás muchos nutrientes."
Si se realiza correctamente, no hay motivo para preocuparse por que tu huevo esté poco cocido, dijo Ellen Shumaker, PhD, directora de divulgación del programa Safe Plates de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, a Health. "Dado el tiempo que este estudio cocinó los huevos en total, no tengo preocupaciones sobre la seguridad alimentaria", dijo.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda que los huevos duros se hiervan en agua caliente que haya hervido y se haya dejado reposar durante 12 minutos para huevos de tamaño mediano, 15 minutos para huevos grandes y 18 minutos para huevos extra grandes.
“Dado que la yema se mantiene a [152.6 grados] durante 32 minutos, esta relación entre tiempo y temperatura es suficiente para eliminar la salmonella, que es la bacteria patógena de preocupación aquí,” dijo Shumaker.
Cocinar de manera periódica no es la forma más fácil ni rápida de hervir un huevo, y este es un hecho que los investigadores reconocen. “Reconocemos que este proceso lleva tiempo; sin embargo, es una buena manera de consentirse,” dijo Di Lorenzo.
Si quieres intentarlo, Shumaker recomienda usar un termómetro de alimentos para asegurar la temperatura correcta. (“Sin un control preciso de la temperatura, existe un riesgo potencial de supervivencia bacteriana,” señaló Detwiler.)
Luego hierve agua en la estufa y coloca un recipiente con lo que DiMaio llama “agua fría” al lado. “Por favor intenta mantener el agua fría a 86 grados Fahrenheit durante todo el proceso de cocción,” dijo DiMaio. “Esto significa que tendrás que añadir un poco de agua fresca dentro del recipiente de agua fría de vez en cuando.”
Luego, coloca un huevo en el agua hirviendo durante dos minutos antes de pasarlo al recipiente de agua fría por otros dos minutos. Repite este proceso ocho veces.
Más consejos de los investigadores:
Si quieres acelerar el proceso, Di Lorenzo sugiere aumentar la temperatura del agua fría a 104 grados Fahrenheit y hacer menos ciclos. “Encontramos nuestro óptimo, pero puedes experimentar y encontrar el tuyo,” dijo.
