Wetenschappers zeggen dat ze hebben ontdekt hoe je het perfecte hardgekookte ei kunt koken - en het kan ook nog gezonder zijn.

Gedurende jaren heeft de culinaire gemeenschap gediscussieerd over de juiste manier om een ei te koken. Maar wetenschappers hebben nu een methode ontdekt die volgens hen zowel de dooier als het eiwit perfect kan koken—en mogelijk de nutritionele inhoud van het ei kan verbeteren.

Het heet “periodiek koken,” en een nieuwe studie geeft details over de voordelen en wat het inhoudt.

Dit hebben de onderzoekers ontdekt—plus, hoe je het thuis kunt proberen als je extra gemotiveerd bent.

De studie, gepubliceerd in het tijdschrift Communications Engineering, was ontworpen om een probleem op te lossen: De dooier en het eiwit in kippeneieren koken bij verschillende temperaturen. Het eiwit (a.k.a. het albumine) kookt op 185 graden Fahrenheit, terwijl de dooier kookt op 149 graden Fahrenheit.

Dat maakt het lastig om een goed gekookt hardgekookt ei te krijgen zonder de dooier te gaar te maken. “Sommige topkoks koken hun eieren door dooier en eiwit te scheiden en ze te koken op hun respectievelijke optimale temperaturen om hun respectieve ‘optimale’ texturen te bereiken,” zei Emilia Di Lorenzo, studie mede-auteur en professor van wiskundige methoden voor economie, financiën, en actuariële wetenschappen aan de Universiteit van Napels Federico II, tegen Health.

Dus, Di Lorenzo en andere onderzoekers wilden zien of er een manier was om beide delen van het ei goed te koken zonder het ei open te breken. “Het ging zeker om de uiteindelijke smaak, maar het ging ook om de wetenschap. De beste manier om een project te beginnen,” zei Ernesto DiMaio, PhD, studie mede-auteur en onderzoeker aan de Universiteit van Napels Federico II, tegen Health.

Di Lorenzo, DiMaio, en andere onderzoekers ontwikkelden een computermodel om simulaties te maken die hen de beste manier lieten zien om de dooier en het eiwit te koken zonder smaak en textuur te verliezen.

Ze ontdekten dat de ideale methode is om een ei te verplaatsen tussen een pan met kokend water op 212 graden Fahrenheit en een kom met water op 86 graden Fahrenheit.

Met deze methode, genaamd “periodiek koken,” moet het ei elke twee minuten gedurende 32 minuten worden verplaatst tussen de watercontainers.

De onderzoekers hebben ook de strategie in het echt uitgeprobeerd en vergeleken met de resultaten voor hardgekookte, zachtgekookte, en sous-vide eieren. (Sous vide, voor het geval je er niet bekend mee bent, is een kookmethode waarbij voedsel in een vacuümverpakte zak in water wordt gelegd en wordt gekookt op een goed gecontroleerde lage temperatuur.)

Nadat de eieren waren gekookt, werden ze geanalyseerd op textuur en sensorische kwaliteiten. Ook werden nucleaire magnetische resonantie en hoogwaardige massaspectrometrie gebruikt om chemische eigenschappen te onderzoeken.

De onderzoekers ontdekten dat eieren bereid via periodiek koken—door het ei afwisselend bloot te stellen aan hoge en lage temperaturen—een zachte dooier hadden en een eiwitconsistentie tussen sous vide en een zachtgekookt ei. DiMaio zei dat de methode zorgde voor de “best mogelijke textuur: Het eiwit is volledig gestold, terwijl de dooier super romig is.”

Periodiek koken hield de eierdooier op een consistente temperatuur van ongeveer 153 graden Fahrenheit, terwijl het eiwit tussen de 86 en 212 graden Fahrenheit zat.

Chemische analyse vond ook dat de periodiek gekookte eierdooiers meer polyfenolen bevatten, die micronutriënten zijn die cellen kunnen beschermen tegen schade en ontsteking en mogelijk het risico op ziekten kunnen verminderen.

De onderzoekers zijn er niet zeker van waarom deze kookmethode kan leiden tot een ei met meer polyfenolen. “Onze vermoeden is dat koken op een temperatuur die zo dicht bij de denaturatietemperatuur van het eiwit ligt, helpt bij het voorkomen van verlies van voedingsstoffen,” zei DiMaio.

Jessica Cording, RD, auteur van 'The Little Book of Game-Changers,' zei tegen Health dat sommige polyfenolen gevoeliger zijn voor hitte dan andere. Als gevolg hiervan kan het simpelweg zijn dat de polyfenolen die in de eierdooier worden gevonden, waarschijnlijk in grotere aantallen aanwezig zijn als de dooier niet te gaar is.

“Excessieve hitte kan ook oxidatie veroorzaken, wat de biologische beschikbaarheid van deze verbindingen vermindert,” zei Darin Detwiler, LPD, auteur van het boek 'Food Safety: Past, Present, and Predictions' en professor aan de Northeastern University, tegen Health. “Door langdurige blootstelling aan extreme temperaturen te vermijden, kan deze methode helpen om meer van deze waardevolle voedingsstoffen te behouden.”

Desalniettemin benadrukte Cording dat zelfs als je eieren op de normale manier kookt, “krijg je nog steeds een hoop voedingsstoffen binnen.”

Als het correct wordt uitgevoerd, hoef je je geen zorgen te maken dat je ei nog niet gaar is, zei Ellen Shumaker, PhD, directeur van outreach voor het Safe Plates-programma aan de North Carolina State University, tegen Health. “Gezien de hoeveelheid tijd die deze studie de eieren in totaal heeft gekookt, heb ik geen voedselveiligheidszorgen,” zei ze.

Het Amerikaanse ministerie van Landbouw beveelt aan dat hardgekookte eieren worden gekookt in heet water dat is gekookt en 12 minuten heeft staan rusten voor mediumgrote eieren, 15 minuten voor grote eieren, en 18 minuten voor extra grote eieren.

“Gezien het feit dat de dooier [152,6 graden] gedurende 32 minuten behoudt, is deze tijd- en temperatuurrelatie voldoende om salmonella te doden, wat hier de zorgwekkende pathogene bacterie is,” zei Shumaker.

Periodiek koken is niet de makkelijkste of snelste manier om een ei te koken, en dat is een feit dat de onderzoekers erkennen. “We realiseren ons dat dit proces tijd kost; echter, het is een goede manier om jezelf te trakteren,” zei Di Lorenzo.

Als je het wilt proberen, raadt Shumaker aan om een voedselthermometer te gebruiken om de juiste temperatuur te waarborgen. (“Zonder exacte temperatuurregeling is er een potentieel risico op overleving van bacteriën,” merkte Detwiler op.)

Kook vervolgens water op een fornuis en plaats een bad met wat DiMaio “koud water” noemt ernaast. “Probeer het koude water gedurende het kookproces op 86 graden Fahrenheit te houden,” zei DiMaio. “Dit betekent dat je af en toe wat vers water in de kom met koud water moet doen.”

Doe vervolgens een ei in het kokende water gedurende twee minuten voordat je het naar de kom met koud water verplaatst voor twee minuten. Herhaal dit proces acht keer.

Meer tips van de onderzoekers:

Als je het proces wilt versnellen, stelt Di Lorenzo voor om de temperatuur van het koude water te verhogen naar 104 graden Fahrenheit en minder cycli uit te voeren. “Wij hebben onze optimale gevonden, maar je kunt experimenteren en die van jou vinden,” zei ze.