Najstarszy ser na świecie teraz ujawnia niektóre ze swoich sekretów

Kiedy naukowcy odkryli najstarszy zachowany ser na świecie rozsmarowany na szyjach starożytnych mumii w Chinach, pojawiło się wiele pytań. Teraz analiza DNA odpowiada na niektóre z nich. Ugruntowała ona, że ​​dwie z trzech zsiadłych próbek sera kefirowego prawdopodobnie zostały zrobione z mleka krowiego, a trzecia pochodziła z mleka koziego. A dokładniejsze przyjrzenie się bakteriom w serze daje nowe spojrzenie na historię pochodzenia azjatyckiej fermentacji mlecznej, ujawniając, w jaki sposób techniki hodowli kefiru rozprzestrzeniły się na całym kontynencie, donosi paleontolog Qiaomei Fu i jego współpracownicy 25 września w Cell.

Próbki znaleziono po raz pierwszy ponad 20 lat temu w Xinjiang w Chinach, na prawie 3600-letnich mumiach Xiaohe. Naukowcy nie byli w stanie w pełni zidentyfikować próbek w tamtym czasie. W 2014 roku inna grupa zgłosiła dowody na to, że tajemnicze twarogi zostały zrobione z kefiru. Jogurtowy napój powstaje w wyniku fermentacji mleka z ziarnami kefiru, które składają się z żywych bakterii i kultur drożdży. Po odsączeniu kefir zamienia się w grudkowatą masę sera.

„To najstarsza zachowana próbka sera na świecie” — mówi Fu z Chińskiej Akademii Nauk w Pekinie. Jest prawie 400 lat starsza od poprzedniej rekordzistki (SN: 8/17/18). Ale nie przypominała sera, mówi Fu. Kiedy ściskała próbki, przypominały „gęsty pył”.

Ponieważ kefir można wytworzyć tylko z istniejących kultur kefirowych, bakterie w ziarnach mogą być wskaźnikiem rozprzestrzeniania się technik fermentacji. Zespół Fu porównał DNA bakterii z 15 współczesnymi próbkami, budując w tym procesie drzewo genealogiczne bakterii. Wcześniejsze badania sugerowały, że techniki fermentacji kefiru w dużej mierze rozprzestrzeniły się z Rosji do Europy, ale zespół zmapował dowody pokazujące dodatkową trasę biegnącą z dzisiejszego Xinjiangu, gdzie odkopano grobowce, do Tybetu i wschodniej Azji.

„Z tej zanieczyszczonej, starożytnej próbki udało im się znaleźć jedną konkretną bakterię i dowiedzieć się, jak się rozprzestrzeniała” – mówi Anna Shevchenko, chemik z Instytutu Biologii Komórki Molekularnej i Genetyki Maxa Plancka w Dreźnie w Niemczech. „Dla mnie to jest najciekawsze”.

Jednak to, co ser robił na szyjach mumii, pozostaje tajemnicą.