Le fromage le plus ancien du monde révèle désormais certains de ses secrets.

Lorsque les scientifiques ont découvert le fromage conservé le plus ancien du monde étalé sur les cous des anciennes momies en Chine, cela a soulevé beaucoup de questions.

Maintenant, l'analyse de l'ADN répond à certaines d'entre elles. Il a été confirmé que deux des trois échantillons caillés de fromage kefir sont probablement fabriqués à partir de lait de vache, tandis qu'un troisième provient de lait de chèvre. Et un examen plus approfondi des bactéries présentes dans le fromage offre de nouvelles informations sur l'histoire de l'origine de la fermentation laitière en Asie, révélant comment les techniques de culture du kefir se sont propagées à travers le continent, rapportent la paléontologue Qiaomei Fu et ses collègues le 25 septembre dans Cell.

Les échantillons ont été trouvés pour la première fois il y a plus de 20 ans au Xinjiang, en Chine, sur les momies de Xiaohe datant de près de 3 600 ans. À l'époque, les scientifiques ne pouvaient pas pleinement identifier les échantillons. En 2014, un autre groupe a rapporté des preuves que les grumeaux mystérieux étaient fabriqués à partir de kefir. La boisson ressemblant au yaourt est fabriquée en fermentant du lait avec des grains de kéfir, qui se composent de bactéries vivantes et de cultures de levures. Lorsqu'il est égoutté, le kéfir devient une masse grumeleuse de fromage.

"C'est l'échantillon de fromage conservé le plus ancien du monde", déclare Fu, de l'Académie chinoise des sciences à Pékin. Il est presque 400 ans plus ancien que le détenteur du record précédent (SN: 8/17/18). Mais cela ne ressemblait pas à du fromage, dit Fu. Lorsqu'elle a pressé les échantillons, ils ressemblaient à de la "poussière dense".

Comme le kéfir ne peut être créé qu'à partir de cultures de kéfir existantes, les bactéries dans les grains peuvent être un proxy pour retracer la diffusion des techniques de fermentation. L'équipe de Fu a comparé l'ADN des bactéries à celui de 15 échantillons modernes, construisant ainsi un arbre généalogique bactérien. Des recherches antérieures ont proposé que les techniques de fermentation du kéfir se sont largement répandues de la Russie vers l'Europe, mais l'équipe a mis en évidence des preuves montrant une autre voie partant du Xinjiang moderne, où les tombes ont été excavées, jusqu'au Tibet et à l'intérieur de l'Asie orientale.

"À partir de cet échantillon ancien contaminé, ils ont réussi à trouver une bactérie spécifique et à découvrir comment elle s'était propagée", déclare Anna Shevchenko, une chimiste à l'Institut Max Planck de biologie cellulaire et moléculaire à Dresde, en Allemagne. "Pour moi, c'est ce qui est le plus intéressant."

Cependant, le mystère demeure quant à ce que le fromage faisait sur les cous des momies.