El queso más antiguo del mundo está revelando ahora algunos de sus secretos

Cuando los científicos descubrieron el queso preservado más antiguo del mundo untado en los cuellos de antiguas momias en China, surgieron muchas preguntas.

Ahora, el análisis de ADN está respondiendo algunas de ellas. Se solidificó que dos de las tres muestras cuajadas de queso kefir probablemente están hechas de leche de vaca, mientras que la tercera provino de leche de cabra. Y una mirada más cercana a las bacterias en el queso ofrece nuevas ideas sobre la historia de origen de la fermentación láctea asiática, revelando cómo las técnicas de cultivo de kefir se propagaron por el continente, informan la paleontóloga Qiaomei Fu y sus colegas el 25 de septiembre en Cell.

Las muestras se encontraron por primera vez hace más de 20 años en Xinjiang, China, en momias Xiaohe de casi 3.600 años. Los científicos no pudieron identificar completamente las muestras en ese entonces. En 2014, otro grupo informó evidencia de que los cuajos misteriosos estaban hechos de kefir. La bebida parecida al yogur se hace fermentando leche con granos de kefir, que consisten en cultivos vivos de bacterias y levaduras. Cuando se drena, el kefir se convierte en una masa grumosa de queso.

"Esta es la muestra de queso preservado más antigua del mundo", dice Fu, de la Academia China de Ciencias en Beijing. Es casi 400 años más antigua que el poseedor del récord anterior. Pero no se sentía como queso, dice Fu. Cuando apretó las muestras, se sentían como "polvo denso".

Como el kefir solo puede crearse a partir de cultivos de kefir existentes, las bacterias en los granos pueden ser un indicador para rastrear la propagación de técnicas de fermentación. El equipo de Fu comparó el ADN de las bacterias con 15 muestras modernas, construyendo un árbol genealógico bacteriano en el proceso. Investigaciones anteriores propusieron que las técnicas de fermentación de kefir se propagaron en su mayoría de Rusia a Europa, pero el equipo mapeó evidencia que muestra una ruta adicional desde el Xinjiang moderno, donde se excavaron las tumbas, hasta el Tíbet y el este de Asia continental.

"A partir de esta muestra antigua y contaminada, lograron encontrar una bacteria específica y descubrir cómo se propagó", dice Anna Shevchenko, una química en el Instituto Max Planck de Biología Celular Molecular y Genética en Dresde, Alemania. "Para mí, eso es lo más interesante".

Sin embargo, sigue siendo un misterio qué hacía el queso en los cuellos de las momias.