De oudste kaas ter wereld onthult nu enkele van zijn geheimen

Toen wetenschappers ontdekten dat de oudst bewaarde kaas ter wereld gesmeerd was op de nekken van oude mummies in China, riep dat veel vragen op.

Nu beantwoordt DNA-analyse er enkele van. Het bevestigde dat twee van de drie gestremde monsters van kefirkaas waarschijnlijk gemaakt zijn van koemelk, terwijl een derde afkomstig was van geitenmelk. En een nauwere blik op bacteriën in de kaas biedt nieuwe inzichten in het ontstaansverhaal van Aziatische zuivel-fermentatie, waarbij paleontoloog Qiaomei Fu en collega's op 25 september rapporteren in Cell.

De monsters werden voor het eerst meer dan 20 jaar geleden gevonden in Xinjiang, China, op bijna 3.600 jaar oude Xiaohe-mummies. Wetenschappers konden destijds de monsters niet volledig identificeren. In 2014 meldde een andere groep bewijs dat de mysterieuze wrongel van kefir gemaakt was. Het yoghurtachtige drankje wordt gemaakt door melk te fermenteren met kefirgranen, die bestaan uit levende bacteriën en gistculturen. Wanneer deze zijn uitgelekt, wordt kefir een klonterige massa kaas.

"Dit is het oudste bewaarde kaasmonster ter wereld," zegt Fu van de Chinese Academie van Wetenschappen in Beijing. Het is bijna 400 jaar ouder dan de vorige recordhouder. Maar het voelde niet als kaas, zegt Fu. Toen ze in de monsters kneep, voelden ze aan als "dichte stof."

Omdat kefir alleen kan worden gemaakt van bestaande kefirculturen, kunnen bacteriën in de korrels dienen als proxy om de verspreiding van fermentatietechnieken te traceren. Het team van Fu vergeleek het DNA van de bacteriën met 15 moderne monsters, waarbij ze een bacteriële stamboom opbouwden. Eerdere onderzoeken stelden dat kefir-fermentatietechnieken grotendeels van Rusland naar Europa zijn verspreid, maar het team bracht bewijs in kaart dat een extra route laat zien die van het huidige Xinjiang, waar de tombes werden opgegraven, naar Tibet en het binnenland van Oost-Azië loopt.

"Uit dit vervuilde, oude monster slaagden ze erin om een specifieke bacterie te vinden en uit te zoeken hoe deze zich verspreidde," zegt Anna Shevchenko, een chemicus aan het Max Planck Instituut voor Moleculaire Celbiologie en Genetica in Dresden, Duitsland. "Voor mij is dat het meest interessant.".

Wat de kaas echter deed op de nekken van de mummies, blijft een mysterie.