Världens äldsta ost avslöjar nu några av sina hemligheter.

När forskare upptäckte världens äldsta konserverade ost utsmetad på halsen på forntida mumier i Kina väckte det många frågor.

Nu svarar DNA-analys på några av dem. Det stelnade att två av de tre ostade proverna av kefirost troligen är gjorda av komjölk, medan en tredje kom från getmjölk. Och en närmare titt på bakterierna i osten ger nya insikter om ursprungsberättelsen om asiatisk mejerijäsning, och avslöjar hur kefirodlingstekniker spred sig över kontinenten, rapporterar paleontologen Qiaomei Fu och kollegor den 25 september i Cell.

Proverna hittades först för över 20 år sedan i Xinjiang, Kina, på nästan 3 600 år gamla Xiaohe-mumier. Forskare kunde inte helt identifiera proverna då. 2014 rapporterade en annan grupp bevis för att den mystiska ostmassan var gjord av kefir. Den yoghurtliknande drycken görs genom att jäsa mjölk med kefirkorn, som består av levande bakterier och jästkulturer. När den är dränerad blir kefir en klumpig ostmassa.

"Detta är det äldsta bevarade ostprovet i världen", säger Fu, från den kinesiska vetenskapsakademin i Peking. Det är nästan 400 år äldre än den tidigare rekordhållaren (SN: 8/17/18). Men det kändes inte som ost, säger Fu. När hon klämde proverna kändes de som "tätt damm".

Eftersom kefir endast kan skapas från befintliga kefirkulturer, kan bakterier i kornen vara en proxy för att spåra spridningen av fermenteringstekniker. Fus team jämförde bakteriens DNA mot 15 moderna prover och byggde ett bakteriellt släktträd i processen. Tidigare forskning föreslog att kefirjäsningstekniker till stor del spred sig från Ryssland till Europa, men teamet kartlade bevis som visar en ytterligare väg som går från dagens Xinjiang, där gravarna grävdes ut, in i Tibet och inre östra Asien.

"Från detta kontaminerade, gamla prov lyckades de hitta en specifik bakterie och ta reda på hur den spred sig", säger Anna Shevchenko, kemist vid Max Planck Institute of Molecular Cell Biology and Genetics i Dresden, Tyskland. "För mig är det det som är mest intressant."

Vad osten gjorde på mammans hals förblir dock ett mysterium.