Il formaggio più antico del mondo sta ora svelando alcuni dei suoi segreti

Quando gli scienziati hanno scoperto il formaggio conservato più antico al mondo spalmato sui colli delle antiche mummie in Cina, hanno sollevato molte domande.

Ora l'analisi del DNA sta rispondendo ad alcune di esse. È stato confermato che due dei tre campioni cagliati di formaggio kefir sono probabilmente fatti con latte di mucca, mentre il terzo proveniva dal latte di capra. E uno sguardo più attento ai batteri nel formaggio offre nuove intuizioni sulla storia dell'origine della fermentazione lattica asiatica, rivelando come le tecniche di coltivazione del kefir si siano diffuse attraverso il continente, come riferiscono la paleontologa Qiaomei Fu e i colleghi il 25 settembre su Cell.

I campioni sono stati trovati per la prima volta oltre 20 anni fa nello Xinjiang, in Cina, sulle mummie Xiaohemuse vecchie di quasi 3.600 anni. Gli scienziati non riuscirono a identificare completamente i campioni all'epoca. Nel 2014, un altro gruppo ha segnalato prove che i misteriosi grumi fossero fatti di kefir. La bevanda simile allo yogurt è fatta fermentando il latte con i chicchi di kefir, che consistono in culture vive di batteri e lieviti. Quando viene drenato, il kefir diventa una massa grumosa di formaggio.

"Questo è il campione di formaggio conservato più antico al mondo", dice Fu, dell'Accademia Cinese delle Scienze di Pechino. È quasi 400 anni più vecchio del detentore del record precedente. Ma non sembrava formaggio, dice Fu. Quando ha schiacciato i campioni, sembravano "polvere densa".

Poiché il kefir può essere creato solo da culture di kefir esistenti, i batteri nei chicchi possono essere un proxy per tracciare la diffusione delle tecniche di fermentazione. Il team di Fu ha confrontato il DNA dei batteri con 15 campioni moderni, costruendo un albero genealogico batterico nel processo. Ricerche precedenti proponevano che le tecniche di fermentazione del kefir si diffondessero principalmente dalla Russia all'Europa, ma il team ha mappato prove che mostrano un percorso aggiuntivo che va dall'attuale Xinjiang, dove sono stati scavati i tombe, al Tibet e all'interno dell'Asia orientale.

"Da questo campione antico contaminato, sono riusciti a trovare un batterio specifico e scoprire come si è diffuso", dice Anna Shevchenko, chimica presso l'Istituto Max Planck di Biologia Molecolare delle Cellule e la Genetica a Dresda, in Germania. "Per me, questo è ciò che è più interessante."

Tuttavia, rimane un mistero cosa facesse il formaggio sui colli delle mummie.