Die älteste Käse der Welt enthüllt jetzt einige seiner Geheimnisse.

Als Wissenschaftler den ältesten konservierten Käse der Welt an den Halsen alter Mumien in China entdeckten, warfen es viele Fragen auf.

Jetzt beantwortet die DNA-Analyse einige davon. Es wurde bestätigt, dass zwei der drei geronnenen Proben von Kefir-Käse wahrscheinlich aus Kuhmilch hergestellt wurden, während die dritte von Ziegenmilch stammt. Und ein genauerer Blick auf die Bakterien im Käse bietet neue Einblicke in die Ursprungsgeschichte der asiatischen Milchfermentation, wie die Paläontologin Qiaomei Fu und Kollegen am 25. September in Cell berichten.

Die Proben wurden vor über 20 Jahren in Xinjiang, China, an fast 3.600 Jahre alten Xiaohe-Mumien gefunden. Die Wissenschaftler konnten die Proben damals nicht vollständig identifizieren. Im Jahr 2014 berichtete eine andere Gruppe von Beweisen, dass die rätselhaften Klumpen aus Kefir hergestellt wurden. Das joghurtähnliche Getränk wird durch die Fermentation von Milch mit Kefir-Körnern hergestellt, die aus lebenden Bakterien- und Hefekulturen bestehen. Wenn er abgetropft wird, wird Kefir zu einem klumpigen Käsemassen.

"Dies ist die älteste konservierte Käseprobe der Welt", sagt Fu von der Chinesischen Akademie der Wissenschaften in Peking. Sie ist fast 400 Jahre älter als der vorherige Rekordhalter. Aber es fühlte sich nicht wie Käse an, sagt Fu. Als sie die Proben drückte, fühlten sie sich wie "dichter Staub" an.

Da Kefir nur aus vorhandenen Kefir-Kulturen hergestellt werden kann, können die Bakterien in den Körnern als Proxy dienen, um die Verbreitung von Fermentationstechniken zurückzuverfolgen. Fus Team verglich die DNA der Bakterien mit 15 modernen Proben und erstellte dabei einen bakteriellen Stammbaum. Frühere Untersuchungen schlugen vor, dass die Kefir-Fermentationstechniken hauptsächlich von Russland nach Europa verbreitet wurden, aber das Team kartierte Beweise für eine zusätzliche Route vom heutigen Xinjiang, wo die Gräber ausgegraben wurden, nach Tibet und ins Landesinnere Ostasiens.

"Aus dieser kontaminierten, alten Probe gelang es ihnen, ein spezifisches Bakterium zu finden und herauszufinden, wie es sich verbreitete", sagt Anna Shevchenko, eine Chemikerin am Max-Planck-Institut für Molekulare Zellbiologie und Genetik in Dresden, Deutschland. "Für mich ist das am interessantesten."

Was der Käse jedoch an den Hälsen der Mumien zu suchen hatte, bleibt ein Rätsel.