Puszysty, pomarańczowy grzyb może przekształcić odpady spożywcze w pyszne potrawy

Korzystanie z mikroorganizmów do przekształcania żywności poprzez fermentację jest tajemnicą wielu naszych ulubionych smaków, od serów po piwo (SN: 19.09.17). Ale co by było, gdyby mikroorganizmy potrafiły przekształcać odpady spożywcze w smaczne przekąski, zamiast przekształcać jedzenie w inne? 

Neurospora intermedia, pomarańczowy grzyb, który dobrze rośnie na produktach odpadowych, takich jak fusy sojowe i fusy kawowe, może być odpowiedzią. Poprzez fermentację produktów ubocznych, które mogłyby być wyrzucane, grzyb ten może pomóc zmniejszyć odpady, produkując jednocześnie nowe, smaczne i pożywne pokarmy - donoszą w badaniu z 29 sierpnia w czasopiśmie Nature Microbiology biolog fungalny Vayu Hill-Maini i jego koledzy. Proces ten jest już wykorzystywany do produkcji tradycyjnego jedzenia na Jawie, w Indonezji, a niektórzy najlepsi kucharze eksperymentują z wykorzystaniem tego szybko rosnącego grzyba do tworzenia deserów gourmet. Hill-Maini liczy, że nowe szczegóły dotyczące sposobu, w jaki grzyb przetwarza to, na czym rośnie, przyspieszą jego szersze zastosowanie. 

Kiedyś szef kuchni, Hill-Maini natrafił na N. intermedia podczas badania tradycyjnego substytutu mięsa z Jawy, tzw. oncom, wykonanego poprzez fermentację fusów pozostałych po produkcji soi. "Pomysł polega na tym, że uczmy się z tego bardzo wytrzymałego podejścia tradycyjnego" – mówi Hill-Maini, obecnie na Uniwersytecie Stanforda. 

"Spróbujmy zrozumieć, co się dzieje, jaki grzyb jest zaangażowany, jaki jest proces." Po odkryciu, że N. intermedia dominował w próbkach oncom, Hill-Maini, wówczas na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley, i jego koledzy sekwencjonowali genom grzyba - jego pełny zestaw instrukcji genetycznych - aby lepiej zrozumieć jego zdolności.

 Analiza wykazała, że N. intermedia posiada enzymy, które mogą rozkładać celulozę i pektynę, cukry dobre dla ludzi, ale których samodzielnie nie trawimy dobrze. Co więcej, mówi Hill-Maini, istotne było to, że szczepy N. intermedia znalezione w oncom były genetycznie różne od dzikich szczepów, ale bardzo podobne do szczepów rosnącego na odpadach, takich jak włókna trzcinowe na Tajwanie i kolby kukurydzy w Papui-Nowej Gwinei. Ten wzorzec sugeruje, że ludzie mogli udomowić N. intermedia, podobnie jak Penicillium, który używany jest do produkcji serów pleśniowych, ewoluował razem (SN: 06.09.22). "Myślimy, że w zasadzie ludzie zwrócili się do grzyba, aby rósł na czymś, co nie jesteśmy w stanie zjeść" – mówi Hill-Maini. "Grzyb następnie rozkłada to, rośnie bardziej i w rezultacie to sprawia, że staje się bardziej apetyczne." I bardziej pożywne również: badacze stwierdzili, że fermentacja zwiększyła zawartość białka w fusach sojowych. Następne pytanie brzmi: czy N. intermedia jest atrakcyjny dla osób, które nie są przyzwyczajone do jego smaku? 

Aby się przekonać, Hill-Maini i koledzy podali danie jawajskiego oncomu grupie 61 duńskich testerów smaku. Ogólnie rzecz biorąc, uczestnicy lubili jego teksturę, wygląd i smak, które zdecydowanie opisali jako "grzybowe" lub "orzechowe". Ale różne kombinacje grzyba i podłoża, na którym rośnie, mogą prowadzić do różnych smaków. Zamiast używać odpadów spożywczych, szef kuchni Rasmus Munk z Alchemika, dwugwiazdkowej restauracji Michelin w Kopenhadze, eksperymentował z uprawą N. intermedia na risotto, które początkowo jest białe i mdłe. Po kilku dniach z grzybem, risotto wygląda jak posypane serem – a smak zmienia się, zaskakująco, na ananasowy. 

Hill-Maini najbardziej ekscytuje perspektywa wykorzystania N. intermedia na skalę przemysłową. Odpady wytwarzane podczas produkcji żywności, takie jak fusy sojowe pozostawione po sporządzeniu mleka sojowego, mogą być natychmiast oddzielane, fermentowane i przekształcane w inną żywność, podobnie jak w przypadku oncomu. Takie rozwiązania badają inżynierowie w laboratorium jedzenia Alchemika, Spora: nowe sposoby wykorzystania mikroorganizmów, w tym N. intermedia, do przekształcania odpadów w pyszne, zdrowe, przystępne cenowo i zrównoważone jedzenie. Być może kiedyś będziemy potrafili tak samo dobrze wykorzystywać grzyba, jak on wykorzystuje nasze odpady.