Ein flauschiger, orangefarbener Pilz könnte Lebensmittelabfälle in leckere Gerichte verwandeln.

Die Verwendung von Mikroben zur Umwandlung von Lebensmitteln durch Fermentation ist das Geheimnis vieler unserer Lieblingsaromen, von Käse bis Bier (SN: 19.09.17). Aber was wäre, wenn Mikroben statt ein Lebensmittel in ein anderes umzuwandeln, in der Lage wären, Lebensmittelabfälle in leckere Happen zu verwandeln?

Es kommt Neurospora intermedia, ein orangefarbener Pilz, der gedeiht, wenn er auf Lebensmittelabfällen wie Sojapülpe und Kaffeesatz angebaut wird. Indem man ihn zur Fermentation von Nebenprodukten verwendet, die sonst weggeworfen werden könnten, könnte der Pilz dazu beitragen, Abfall zu reduzieren, während er neue Lebensmittel produziert, die schmackhaft und nahrhaft sind, berichten der Pilzbiologe Vayu Hill-Maini und Kollegen am 29. August in Nature Microbiology.

Der Prozess wird bereits verwendet, um ein traditionelles Lebensmittel in Java, Indonesien, herzustellen, und einige Spitzenköche experimentieren damit, den schnell wachsenden Pilz zu verwenden, um ein Gourmetdessert zu kreieren. Aber neue Erkenntnisse darüber, wie der Pilz transformiert, worauf er wächst, könnten seiner breiteren Verwendung neuen Auftrieb geben, hofft Hill-Maini.

Früher ein Koch, stieß Hill-Maini auf N. intermedia, als er roten Oncom untersuchte, einen javanischen Fleischersatz, der durch Fermentierung der von der Sojaproduktion übrig gebliebenen Pülpe hergestellt wird. „Die Idee ist, lernen wir von diesem sehr robusten traditionellen Ansatz“, sagt Hill-Maini, der jetzt an der Stanford University tätig ist. „Lassen Sie uns herausfinden, was passiert, welcher Pilz beteiligt ist, was der Prozess ist.“

Nachdem er festgestellt hatte, dass N. intermedia die Oncom-Proben dominierte, sequenzierten Hill-Maini, damals an der University of California, Berkeley, und Kollegen das Genom des Pilzes - seine vollständige genetische Anleitung - um seine Fähigkeiten besser zu verstehen. Die Analyse ergab, dass N. intermedia Enzyme besitzt, die Zellulose und Pektin abbauen können, Zucker, die für Menschen gut sind, aber die wir alleine nicht gut verdauen können.

Noch bemerkenswerter, sagt Hill-Maini, war die Tatsache, dass die N. intermedia-Stämme, die in Oncom gefunden wurden, genetisch unterschiedlich waren von wilden Stämmen, aber sehr ähnlich zu Stämmen, die auf Abfällen wie Zuckerrohrfasern in Taiwan und Maiskolben in Papua-Neuguinea wachsen. Dieses Muster legt nahe, dass Menschen möglicherweise N. intermedia domestiziert haben, ähnlich wie Penicilium, das zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet wird, coevolviert ist (SN: 06.09.22).

„Wir glauben, dass Menschen sich im Wesentlichen an einen Pilz gewandt haben, um auf etwas zu wachsen, das wir nicht essen können“, sagt Hill-Maini. „Der Pilz baut es dann ab, macht mehr von sich selbst, und dadurch wird es bekömmlicher.“ Und auch nahrhafter: Die Forscher fanden heraus, dass die Fermentation den Proteingehalt des pulptrigen Sojanebenprodukts erhöhte.

Die nächste Frage: Finden Menschen, die nicht an den Geschmack gewöhnt sind, N. intermedia ansprechend? Um das herauszufinden, präsentierten Hill-Maini und Kollegen eine Gruppe von 61 dänischen Testern das javanische Gericht aus rotem Oncom. Insgesamt mochten die Teilnehmer dessen Textur, Aussehen und Geschmack, den sie überwiegend als „pilzig“ oder „nussig“ beschrieben.

Aber verschiedene Kombinationen von Pilz und dem Substrat, auf dem er wächst, können zu unterschiedlichen Aromen führen. Anstatt Lebensmittelabfälle zu verwenden, experimentierte Chefkoch Rasmus Munk vom Alchemist, einem Zwei-Sterne-Michelin-Restaurant in Kopenhagen, damit, N. intermedia auf einem Reispudding anzubauen, der zu Beginn weiß und fade ist. Nach einigen Tagen mit dem Pilz sieht der Pudding aus, als wäre er mit Käse bestäubt - und der Geschmack hat sich überraschenderweise in Ananas verwandelt.

Hill-Maini freut sich am meisten über die Aussicht, N. intermedia in industriellem Maßstab zu verwenden. Abfälle, die bei der Lebensmittelproduktion entstehen, wie die Sojapülpe, die beim Herstellen von Sojamilch übrig bleibt, könnten sofort beiseite gestellt, fermentiert und in ein anderes Lebensmittel umgewandelt werden, ähnlich wie bei der Herstellung von rotem Oncom. Das ist es, was die Ingenieure im Lebensmittellabor von Alchemisten, Spora, untersuchen: neue Möglichkeiten, Mikroben, einschließlich N. intermedia, zu nutzen, um Abfälle in köstliche Lebensmittel umzuwandeln, die auch gesund, erschwinglich und nachhaltig sind.

Vielleicht können wir eines Tages den Pilz genauso gut nutzen, wie er unsere Abfälle nutzt.