Een pluizige, oranje schimmel kan voedselafval omtoveren tot smakelijke gerechten

Het gebruik van microben om voedsel te transformeren via fermentatie is het geheim achter veel van onze favoriete smaken, van kazen tot bier (SN: 9/19/17). Maar wat als, in plaats van het ene voedsel in het andere te veranderen, microben voedselafval konden omzetten in smakelijke hapjes?

Maak kennis met Neurospora intermedia, een oranjegekleurde schimmel die goed gedijt wanneer hij wordt gekweekt op voedselafvalproducten zoals sojapulp en koffiedik. Door het te gebruiken om bijproducten te fermenteren die anders zouden worden weggegooid, zou de schimmel kunnen helpen bij het verminderen van afval terwijl er nieuwe voedselproducten worden geproduceerd die smakelijk en voedzaam zijn, rapporteren schimmelbioloog Vayu Hill-Maini en collega's op 29 augustus in Nature Microbiology.

Het proces wordt al gebruikt om een traditioneel voedsel in Java, Indonesië te maken, en enkele topchefs experimenteren met het gebruik van de snelgroeiende schimmel om een gourmetdessert te maken. Maar nieuwe details over hoe de schimmel transformeert wat erop groeit, kunnen volgens Hill-Maini leiden tot breder gebruik.

Vroeger zelf chef-kok, kwam Hill-Maini N. intermedia tegen tijdens het bestuderen van rode oncom, een Javaans vleesvervanger gemaakt door pulp die overblijft na sojaproductie te fermenteren. "Het idee is, laten we leren van deze zeer robuuste traditionele aanpak," zegt Hill-Maini, nu aan de Stanford University. "Laten we kijken wat er gebeurt, welke schimmel erbij betrokken is, wat het proces is."

Nadat ze hadden ontdekt dat N. intermedia de oncommonsters domineerde, hebben Hill-Maini, destijds aan de Universiteit van Californië, Berkeley, en collega's de genoom van de schimmel gesequenced - zijn volledige set genetische instructies - om zijn mogelijkheden beter te begrijpen. De analyse onthulde dat N. intermedia enzymen heeft die cellulose en pectine kunnen afbreken, suikers die goed zijn voor mensen maar die we niet goed op eigen kracht kunnen verteren.

Nog opmerkelijker, zegt Hill-Maini, was het feit dat de N. intermedia soorten die in oncom worden gevonden genetisch verschillend waren van wilde soorten, maar zeer vergelijkbaar met soorten die groeien op afval zoals suikerrietvezels in Taiwan en maïskolven in Papoea-Nieuw-Guinea. Dat patroon suggereert dat mensen N. intermedia mogelijk hebben gedomesticeerd, vergelijkbaar met hoe Penicillium wordt gebruikt om blauwe kaas te maken is gecoevolueerd (SN: 9/6/22).

"We denken dat mensen zich in feite tot een schimmel hebben gewend om te groeien op iets wat we niet kunnen eten," zegt Hill-Maini. "De schimmel breekt het dan af, maakt meer van zichzelf en maakt het daardoor lekkerder." En ook voedzamer: de onderzoekers ontdekten dat fermentatie het eiwitgehalte van het pulpeuze soja-bijproduct verhoogde.

De volgende vraag: Is N. intermedia aantrekkelijk voor mensen die niet gewend zijn aan de smaak ervan? Om dit te achterhalen, presenteerden Hill-Maini en collega's het Javanse gerecht van rode oncom aan een groep van 61 Deense smaaktesters. Over het algemeen vonden de deelnemers de textuur, uitstraling en smaak ervan lekker, die ze overweldigend beschreven als "paddenstoel" of "nootachtig".

Maar verschillende combinaties van schimmel en het substraat waarop hij groeit kunnen leiden tot verschillende smaken. In plaats van voedselafval te gebruiken, experimenteerde chef-kok Rasmus Munk van Alchemist, een twee-sterren Michelinrestaurant in Kopenhagen, met het laten groeien van N. intermedia op een rijstpudding die begint als wit en smaakloos. Na een paar dagen met de schimmel, ziet de pudding eruit alsof hij is bestrooid met kaas - en de smaak is getransformeerd om te proeven, verrassend genoeg, naar ananas.

Hill-Maini is het meest enthousiast over het vooruitzicht om N. intermedia op industriële schaal te gebruiken. Afval dat tijdens de voedselproductie wordt geproduceerd, zoals de sojapulp die overblijft bij het maken van sojamelk, kan onmiddellijk opzij worden gezet, gefermenteerd en omgezet in een ander voedsel, vergelijkbaar met hoe rode oncom wordt gemaakt. Dat is waar de ingenieurs van Alchemist's voedsellaboratorium, Spora, mee bezig zijn: nieuwe manieren om microben, waaronder N. intermedia, te gebruiken om afval om te zetten in heerlijk voedsel dat ook gezond, betaalbaar en duurzaam is.

Misschien kunnen we ooit zoveel profiteren van de schimmel als hij van ons afval doet.