Un hongo esponjoso y naranja podría transformar los desechos de alimentos en deliciosos platos

Usar microbios para transformar los alimentos a través de la fermentación es el secreto detrás de muchos de nuestros sabores favoritos, desde quesos hasta cerveza (SN: 19/09/17). ¿Pero qué pasaría si, en lugar de transformar un alimento en otro, los microbios pudieran convertir los desechos de comida en bocados sabrosos? 

Ingresa Neurospora intermedia, un hongo de color naranja que prospera cuando se cultiva en productos de desecho de alimentos como la pulpa de soja y los posos de café. Al utilizarlo para fermentar subproductos que de otra manera podrían desecharse, el hongo podría ayudar a reducir el desperdicio mientras produce nuevos alimentos que son sabrosos y nutritivos, informan el biólogo fungicida Vayu Hill-Maini y colegas el 29 de agosto en Nature Microbiology. El proceso ya se utiliza para hacer un alimento tradicional en Java, Indonesia, y algunos chefs de renombre están experimentando con el uso del hongo de crecimiento rápido para crear un postre gourmet. 

Pero nuevos detalles sobre cómo el hongo transforma lo que crece podrían impulsar su uso más amplio, espera Hill-Maini. Anteriormente chef, Hill-Maini se encontró con N. intermedia mientras estudiaba oncom rojo, un sustituto de la carne javanés hecho fermentando pulpa sobrante de la producción de soja. "La idea es, aprendamos de este enfoque tradicional muy robusto", dice Hill-Maini, ahora en la Universidad de Stanford. 

"Veamos qué está pasando, qué hongo está involucrado, cuál es el proceso". Después de descubrir que N. intermedia dominaba las muestras de oncom, Hill-Maini, en ese momento en la Universidad de California, Berkeley, y colegas secuenciaron el genoma del hongo, sus instrucciones genéticas completas, para entender mejor sus habilidades. El análisis reveló que N. intermedia tiene enzimas que pueden descomponer la celulosa y la pectina, azúcares buenos para los humanos pero que no podemos digerir bien por nosotros mismos. Aún más sorprendente, dice Hill-Maini, fue el hecho de que las cepas de N. intermedia encontradas en el oncom eran genéticamente diferentes de las cepas silvestres, pero muy similares a las cepas encontradas creciendo en desechos como la fibra de caña de azúcar en Taiwán y las mazorcas de maíz en Papúa Nueva Guinea. 

Ese patrón sugiere que los humanos pueden haber domesticado N. intermedia, similar a cómo el Penicilium utilizado para hacer queso azul ha coevolucionado (SN: 6/09/22). "Pensamos que, básicamente, los humanos han recurrido a un hongo para crecer en algo que no podemos comer", dice Hill-Maini. "Entonces el hongo lo descompone, hace más de sí mismo y, al hacerlo, lo hace más apetitoso". Y más nutritivo también: los investigadores encontraron que la fermentación aumentaba el contenido proteico del subproducto pulposo de soja.

 La siguiente pregunta: ¿Es atractivo N. intermedia para las personas que no están acostumbradas a su sabor? Para averiguarlo, Hill-Maini y colegas presentaron el plato javanés de oncom rojo a un grupo de 61 catadores daneses. En general, a los participantes les gustaba su textura, apariencia y sabor, que describieron abrumadoramente como "a hongo" o "a nuez". Pero diferentes combinaciones de hongo y sustrato en el que crece pueden llevar a diferentes sabores. En lugar de utilizar desechos de comida, el chef Rasmus Munk de Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague, experimentó con cultivar N. intermedia en un pudín de arroz que comienza blanco y sin sabor. Después de unos días con el hongo, el pudín parece haber sido espolvoreado con queso y el sabor se ha transformado para saborear, sorprendentemente, a piña. 

Hill-Maini está más emocionado por la perspectiva de utilizar N. intermedia a una escala industrial. Los desechos generados durante la producción de alimentos, como la pulpa de soja sobrante de la fabricación de leche de soja, podrían ser inmediatamente apartados, fermentados y convertidos en otro alimento, similar a cómo se hace el oncom rojo. Eso es lo que los ingenieros del laboratorio de alimentos de Alchemist, Spora, están estudiando: nuevas formas de utilizar microbios, incluido N. intermedia, para convertir los desechos en alimentos deliciosos que también sean saludables, asequibles y sostenibles. Tal vez algún día podamos aprovechar tanto el hongo como él lo hace con nuestros desechos.