Un champignon moelleux et orange pourrait transformer les déchets alimentaires en plats savoureux

Utiliser des micro-organismes pour transformer les aliments par fermentation est le secret derrière bon nombre de nos saveurs préférées, des fromages à la bière. Mais et si, au lieu de transformer un aliment en un autre, les microbes pouvaient transformer les déchets alimentaires en bouchées savoureuses? 

Voici Neurospora intermedia, un champignon de couleur orange qui prospère lorsqu'il est cultivé sur des déchets alimentaires tels que la pulpe de soja et les marc de café. En l'utilisant pour fermenter des sous-produits qui seraient autrement jetés, le champignon pourrait aider à réduire le gaspillage tout en produisant de nouveaux aliments savoureux et nutritifs, rapportent le biologiste fongique Vayu Hill-Maini et ses collègues le 29 août dans Nature Microbiology. 

Le processus est déjà utilisé pour fabriquer un aliment traditionnel à Java, en Indonésie, et quelques grands chefs expérimentent l'utilisation de ce champignon à croissance rapide pour créer un dessert gourmet. Mais de nouveaux détails sur la manière dont le champignon transforme ce sur quoi il pousse pourraient stimuler son utilisation plus large, espère Hill-Maini. Ancien chef, Hill-Maini a découvert N. intermedia en étudiant le red oncom, un substitut de viande javanais fabriqué en fermentant la pulpe restante de la production de soja. "L'idée est d'apprendre de cette approche traditionnelle très robuste", explique Hill-Maini, désormais à l'Université Stanford. 

"Voyons ce qui se passe, quel champignon est impliqué, quel est le processus." Après avoir découvert que N. intermedia dominait les échantillons d'oncom, Hill-Maini, alors à l'Université de Californie, Berkeley, et des collègues ont séquencé le génome du champignon - c'est-à-dire l'ensemble de ses instructions génétiques - afin de mieux comprendre ses capacités. L'analyse a révélé que N. intermedia possède des enzymes capables de décomposer la cellulose et la pectine, des sucres bons pour les humains mais que nous ne digérons pas bien seuls. 

Encore plus frappant, Hill-Maini note que les souches de N. intermédia trouvées dans l'oncom différaient génétiquement des souches sauvages, mais étaient très similaires à celles trouvées sur des déchets tels que la fibre de canne à sucre à Taïwan et les épis de maïs en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Ce schéma suggère que les humai...