Un fungo soffice e arancione potrebbe trasformare gli scarti alimentari in piatti gustosi

Utilizzare i microrganismi per trasformare gli alimenti attraverso la fermentazione è il segreto di molti dei nostri sapori preferiti, dai formaggi alla birra (SN: 19/9/17). Ma cosa succederebbe se, invece di trasformare un alimento in un altro, i microrganismi fossero in grado di trasformare gli scarti alimentari in gustosi bocconcini?

Entra in scena Neurospora intermedia, un fungo di colore arancione che prospera quando cresce su scarti alimentari come la polpa di soia e i fondi di caffè. Utilizzandolo per fermentare sottoprodotti che altrimenti verrebbero gettati via, il fungo potrebbe aiutare a ridurre gli sprechi producendo nuovi alimenti gustosi e nutrienti, riferiscono il biologo fungino Vayu Hill-Maini e colleghi il 29 agosto su Nature Microbiology.

Il processo è già utilizzato per produrre un alimento tradizionale a Giava, in Indonesia, e alcuni grandi chef stanno sperimentando l'uso del fungo a crescita veloce per creare un dessert gourmet. Hill-Maini spera che nuovi dettagli su come il fungo trasforma ciò su cui cresce possano avviare un uso più ampio.

Ex chef, Hill-Maini ha scoperto N. intermedia mentre studiava l'oncom rosso, un sostituto della carne giavanese ottenuto fermentando la polpa avanzata dalla produzione di soia. "L'idea è, impariamo da questo approccio tradizionale molto robusto", afferma Hill-Maini, ora all'Università di Stanford. "Vediamo cosa succede, quali funghi sono coinvolti, quale è il processo."

Dopo aver scoperto che N. intermedia dominava i campioni di oncom, Hill-Maini, in seguito all'Università della California, Berkeley, e colleghi hanno sequenziato il genoma del fungo, le sue istruzioni genetiche complete, al fine di comprendere meglio le sue capacità. L'analisi ha rivelato che N. intermedia possiede enzimi in grado di rompere la cellulosa e la pectina, zuccheri buoni per gli esseri umani ma che non siamo in grado di digerire da soli.

Ancora più sorprendente, dice Hill-Maini, era il fatto che i ceppi di N. intermedia trovati nell'oncom erano geneticamente diversi dai ceppi selvatici, ma molto simili ai ceppi trovati che crescono su scarti come la fibra di canna da zucchero a Taiwan e le pannocchie di mais in Papua Nuova Guinea. Questo modello suggerisce che gli esseri umani potrebbero aver addomesticato N. intermedia, simile a come il Penicilium utilizzato per fare il formaggio blu ha coevoluto (SN: 6/9/22).

"Pensiamo che, fondamentalmente, gli esseri umani si siano rivolti a un fungo per farlo crescere su qualcosa che non possiamo mangiare", afferma Hill-Maini. "Il fungo quindi lo decompone, crea più di sé stesso e, facendo ciò, lo rende più digeribile." E anche più nutriente: i ricercatori hanno scoperto che la fermentazione aumentava il contenuto proteico del sottoprodotto polposo di soia.

La domanda successiva: N. intermedia è appetibile per le persone che non sono abituate al suo sapore? Per scoprirlo, Hill-Maini e colleghi hanno presentato il piatto giavanese di oncom rosso a un gruppo di 61 assaggiatori danesi. Nel complesso, i partecipanti hanno apprezzato la sua consistenza, aspetto e sapore, che hanno descritto in modo schiacciante come "fungo" o "nocciola".

Ma diverse combinazioni di fungo e substrato su cui cresce possono portare a sapori diversi. Piuttosto che utilizzare gli scarti alimentari, lo chef Rasmus Munk di Alchemist, un ristorante con due stelle Michelin a Copenaghen, ha sperimentato la crescita di N. intermedia su un budino di riso che inizia bianco e insipido. Dopo alcuni giorni con il fungo, il budino sembra essere stato cosparso di formaggio - e il sapore è trasformato per assomigliare, sorprendentemente, all'ananas.

Hill-Maini è entusiasta all'idea di utilizzare N. intermedia su scala industriale. Gli sprechi prodotti durante la produzione alimentare, come la polpa di soia avanzata dalla produzione di latte di soia, potrebbero essere immediatamente messi da parte, fermentati e trasformati in un altro alimento, simile a come viene fatto l'oncom rosso. Questo è ciò che gli ingegneri del laboratorio alimentare di Alchemist, Spora, stanno studiando: nuovi modi per utilizzare i microrganismi, inclusi N. intermedia, per trasformare gli sprechi in cibi deliziosi che siano anche sani, accessibili e sostenibili.

Forse un giorno potremo sfruttare il fungo tanto quanto lui fa con i nostri scarti.