En luftig, orange svamp kan omvandla matavfall till läckra rätter.

Att använda mikrober för att omvandla livsmedel genom jäsning är hemligheten bakom många av våra favoritsmaker, från ost till öl (SN: 9/19/17). Men vad händer om mikrober istället för att omvandla ett livsmedel till ett annat kunde omvandla matavfall till smakfulla tuggbitar? 

Ta Neurospora intermedia, en orange-färgad svamp som trivs när den odlas på matavfallsprodukter som sojabönskrot och kaffesump. Genom att använda den för att jäsa biprodukter som annars skulle slängas bort, kunde svampen hjälpa till att minska avfallet samtidigt som den producerar nya livsmedel som är goda och näringsrika, rapporterar svampbiologen Vayu Hill-Maini och kollegor den 29 augusti i Nature Microbiology. Processen används redan för att göra en traditionell maträtt på Java, Indonesien, och några toppkockar experimenterar med att använda den snabbväxande svampen för att skapa en gourmetdessert. 

Men nya detaljer om hur svampen omvandlar det den växer på kan förhoppningsvis öka dess bredare användning, hoppas Hill-Maini. Tidigare kock upptäckte Hill-Maini N. intermedia när hon studerade röd oncom, ett javanesiskt köttalternativ som görs genom att jäsa massa som är över från sojaproduktionen. "Tanken är att lära oss av det här mycket hållbara traditionella tillvägagångssättet," säger Hill-Maini, numera vid Stanford University. 

"Låt oss se vad som pågår, vilken svamp som är involverad, vad är processen." 

Efter att ha upptäckt att N. intermedia dominerade oncomproverna, sekvenserade Hill-Maini, då vid University of California, Berkeley, och kollegor svampens genom - dess fullständiga uppsättning genetiska instruktioner - för att bättre förstå dess förmågor. Analysen visade att N. intermedia har enzymer som kan bryta ner cellulosa och pektin, sockerarter som är bra för människor men som vi inte kan smälta ordentligt på egen hand. Ännu mer slående, säger Hill-Maini, var det faktum att de N. intermedia-stammar som hittades i oncom var genetiskt annorlunda från vilda stammar, men mycket lika stammar som växte på avfall som sockerrörsfiber i Taiwan och majskolvar i Papua Nya Guinea. Det mönstret tyder på att människor kanske har domesticerat N. intermedia, på samma sätt som Penicilium som används för att göra blåmögelost har koevoluerat (SN: 9/6/22). 

"Vi tror att i grund och botten har människor vänt sig till en svamp för att växa på något som vi inte kan äta," säger Hill-Maini. "Svampen bryter sedan ner det, gör mer av sig själv, och på så sätt gör det mer aptitligt." Och mer näringsrikt också: Forskarna fann att jäsningen ökade proteininnehållet i den pulvriga sojabiprodukten. Nästa fråga: Är N. intermedia tilltalande för människor som inte är vana vid dess smak? För att ta reda på det presenterade Hill-Maini och kollegor den javanesiska rätten röd oncom för en grupp på 61 danska smaktestare. 

Överlag gillade deltagarna dess konsistens, utseende och smak, som de övervägande beskrev som "svampig" eller "nötaktig." Men olika kombinationer av svamp och den substrat den växer på kan leda till olika smaker. Istället för att använda matavfall, experimenterade Kock Rasmus Munk på Alchemist, en tvåstjärnig Michelin-restaurang i Köpenhamn, med att odla N. intermedia på en risgrynsgröt som först är vit och smaklös. Efter några dagar med svampen ser grötet ut som om det har pudrats med ost - och smaken har förvandlats till att smaka, förvånande nog, som ananas. Hill-Maini är mest entusiastisk över möjligheten att använda N. intermedia på en industriell skala. Avfall som uppstår vid livsmedelsproduktion, som sojabönskrot över från tillverkningen av sojamjölk, kunde omedelbart sättas åt sidan, jäsa och omvandlas till ett annat livsmedel, liknande hur röd oncom görs. 

Det är vad ingenjörerna på Alchemists matlaboratorium, Spora, studerar: nya sätt att använda mikrober, inklusive N. intermedia, för att omvandla avfall till utsökt mat som också är hälsosam, prisvärd och hållbar. Kanske kan vi en dag utnyttja svampen lika mycket som den tar tillvara på vårt avfall.