Kranke Restaurantmitarbeiter sind für 40% der Ausbrüche von Lebensmittelkrankheiten verantwortlich, sagt die CDC.

Kranke Restaurantmitarbeiter verursachen einen erheblichen Teil von Ausbrüchen von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten, so neue Daten, die vom Centers for Disease Control and Prevention veröffentlicht wurden. Experten sagen, dass ein Beitrag zu den Ausbrüchen ein Mangel an umfassenden Richtlinien, einschließlich bezahlten Krankheitsurlaubs für kranke und infektiöse Mitarbeiter, ist.

Die Daten stammen aus einer Studie, die am 2. Juni im Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) veröffentlicht wurde und sich mit Ausbrüchen von Lebensmittelinfektionen befasst, die zwischen 2017 und 2019 von 25 teilnehmenden staatlichen und lokalen Regierungen an das National Environmental Assessment Reporting System (NEARS) gemeldet wurden.

In diesem Zeitraum wurden insgesamt 800 Ausbrüche in Verbindung mit 875 Einzelhandelslebensmittelbetrieben an NEARS gemeldet. Von diesen 800 Ausbrüchen konnten die Ermittler bei 500 der gemeldeten Ausbrüche mindestens einen Beitragenden Faktor identifizieren - von diesen 500 waren 41% (205) mit kranken Arbeitern verbunden.

Die häufigste Ursache für Krankheiten war Norovirus, was für 47% der Ausbrüche mit einem identifizierbaren Wirkstoff verantwortlich war; Salmonellen waren die nächste häufigste Ursache und brachten fast 19% der Ausbrüche hervor.

Laut den Autoren der Studie sollten Einzelhandelslebensmittelbetriebe umfassendere Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit übernehmen, um Ausbrüche von Lebensmittelinfektionen zu verhindern. "Kranke Arbeiter spielen nach wie vor eine wichtige Rolle bei Ausbrüchen von Einzelhandelslebensmittelbetrieben", schrieben die Autoren des Berichts, "und um dieses Gesundheitsproblem zu mildern, werden umfassendere Richtlinien für kranke Mitarbeiter wahrscheinlich erforderlich sein."

Neben der Betrachtung von Ausbrüchen von Lebensmittelinfektionen und deren Ursachen wurden die Ermittler des Berichts auch mit 725 Managern an einigen der Ausbruchsorte interviewt.

"In den meisten in diesem Bericht enthaltenen Ausbrüchen fehlten im Restaurant Richtlinien, die vorschrieben, dass Arbeitnehmer mit bestimmten Symptomen ihren Manager benachrichtigen und zu Hause bleiben oder nicht mit Lebensmitteln arbeiten sollten", sagte die leitende Autorin der Studie, Erin Moritz, PhD, eine Epidemiologin beim Centers for Disease Control and Prevention, gegenüber Health.

Die meisten Manager bestätigten, dass ihre Betriebe Richtlinien hatten, die erforderten, dass Lebensmittelarbeiter ihrem Manager mitteilten, wenn sie krank waren (92%), und kranke Mitarbeiter davon abhielten, zu arbeiten (86%). Fast zwei Drittel dieser Manager sagten, dass diese Richtlinien explizit niedergeschrieben waren.

Wenn es jedoch um spezifische Symptome ging, die entweder gemeldet werden mussten oder Arbeiter daran hinderten, zu arbeiten, gab weniger als ein Fünftel der Manager an, dass ihre Richtlinien alle fünf von der Food and Drug Administration Food Code empfohlenen Symptome umfassten: Erbrechen, Durchfall, Gelbsucht mit Fieber und/oder eine offene oder abfließende Läsion, die Eiter enthält.

Die Autoren der Studie stellten fest, dass schriftliche Richtlinien wirksamer sind bei der Verhinderung von Krankheiten als mündlich kommunizierte Richtlinien, aber allein diese Anforderungen "wahrscheinlich nicht markant zur Reduzierung von Ausbrüchen von Lebensmittelinfektionen in Einzelhandelsbetrieben beitragen werden" - Manager müssen tatsächlich die Richtlinien umsetzen und Mitarbeiter müssen tatsächlich damit übereinstimmen, um wirksam zu sein.

Experten sagen, dass Compliance komplizierter ist als nur eine Liste von Symptomen vorzulegen und den Menschen zu sagen, zu Hause zu bleiben, wenn sie krank sind. Es ist wichtig zu beachten, dass viele Lebensmittelarbeiter stundenweise bezahlt werden und ein Ausfallen der Arbeit einen Gehaltsverlust bedeutet; und Manager müssen oft schnell einen Ersatz für kranke Arbeiter finden.

"Das CDC spricht eine Sache nicht an, nämlich die Krankheitsurlaubspolitik", sagte Donald Schaffner, PhD, ein Experte für quantitative mikrobielle Risikobewertung und Professor an der Rutgers University, gegenüber Health. "Wenn jemand einen Job hat und kein Geld bekommt, wenn er krank ist, bedeutet das einen starken Anreiz, während der Krankheit zu arbeiten."

Aufgrund dessen sind kranke Arbeitnehmer - und die von ihnen verursachten durch Lebensmittel übertragene Krankheiten - wahrscheinlich viel häufiger als die neuen Forschungsergebnisse nahelegen. "Wir betrachten nur gemeldete und validierte Daten", sagte Darin Detwiler, LPD, außerordentlicher Professor für Lebensmittelsicherheit an der Northeastern University, gegenüber Health. "Oft melden Arbeitnehmer und Verbraucher ihre Krankheiten nicht und das CDC schätzt, dass für jeden gemeldeten Fall von durch Lebensmittel übertragener Krankheit eine große Anzahl nicht gemeldet wird."

Schlussendlich sagten die Autoren der Studie, dass Restaurants und andere Lebensmittelbetriebe umfassende Richtlinien für kranke Mitarbeiter in Bezug auf Compliance in Betracht ziehen sollten. "Um diese Probleme zu mildern, kann die Lebensmittelindustrie eine Arbeitsumgebung fördern, die Arbeitnehmer ermutigt, zu Hause zu bleiben, wenn sie krank sind, indem sie Maßnahmen wie bezahlten Krankheitsurlaub und gute Arbeitspläne in Betracht zieht", sagte Moritz.

Schaffner fügte hinzu, dass "die Sicherstellung eines angemessenen Lebensunterhalts mit einer adäquaten Vergütung für Krankheitsurlaubspolitik dazu beitragen wird, dieses Problem anzugehen."

These policies—including potential paid sick leave—should also not be viewed as an employee perk, but as an integral part of business. “This should not be viewed as a benefit,” Detwiler said, “but as a requirement for the benefit of employees, of the company and their reputation, and of consumers.”

Although the symptoms of norovirus and other foodborne illnesses are far from subtle, viruses and bacteria can end up on your food without your knowledge in a restaurant setting. “We are talking about invisible dangers and about information regarding employees that consumers are unlikely to know,” Detwiler said.

The only way to fully protect yourself from restaurant foodborne illness is to avoid eating anything other than food prepared in your own home—but that’s unrealistic for many people. You can, however, consider a restaurant’s reputation before choosing to dine there.

“If consumers are aware of companies that have repeated violations or that are tied to outbreaks, perhaps they can be avoided,” Detwiler said.

Additionally, Moritz suggests checking inspection scores of the restaurants you commonly visit, which can be found on your local health department’s website.

And while it should go without saying, if you see someone vomit in a restaurant—whether it’s a customer or staffer—Schaffner recommends you leave immediately. “Unlike many other foodborne diseases,” Schaffner said, “We know that norovirus can also spread through vomit as well as diarrhea.”