Les travailleurs de restaurants malades liés à 40% des éclosions de maladies alimentaires, selon le CDC.

Les travailleurs de restaurant malades sont responsables d'une part importante des épidémies de maladies d'origine alimentaire, selon de nouvelles données publiées par les Centers for Disease Control and Prevention. Les experts affirment que le manque de politiques complètes, y compris le congé de maladie payé, pour les employés malades et infectieux est un facteur contributif aux épidémies.

Les données proviennent d'une étude publiée dans Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) du 2 juin dernier, qui a examiné les épidémies de maladies d'origine alimentaire signalées au National Environmental Assessment Reporting System (NEARS) entre 2017 et 2019 par 25 gouvernements locaux et étatiques participants.

Au cours de cette période de deux ans, un total de 800 épidémies associées à 875 établissements alimentaires de détail ont été signalées à NEARS. Parmi ces 800 épidémies, les enquêteurs ont pu identifier au moins un facteur contributif dans 500 des épidémies signalées, dont 41% (205) étaient associées à des travailleurs malades.

La cause la plus fréquente de maladie était le norovirus, représentant 47% des épidémies avec un agent identifiable; Salmonella était la deuxième cause la plus fréquente, représentant près de 19% des épidémies.

Selon les auteurs de l'étude, les établissements alimentaires de détail devraient adopter des politiques de sécurité alimentaire plus complètes afin d'aider à prévenir les épidémies de maladies d'origine alimentaire. "Les travailleurs malades continuent de jouer un rôle important dans les épidémies d'établissements alimentaires de détail", ont écrit les auteurs du rapport, "et des politiques exhaustives en matière de travailleurs malades seront probablement nécessaires pour atténuer ce problème de santé publique."

En plus d'examiner les épidémies de maladies d'origine alimentaire et leurs causes, les enquêteurs du rapport ont également interrogé 725 gestionnaires dans certains des sites d'épidémies.

"Dans la plupart des épidémies incluses dans ce rapport, le restaurant n'avait pas de politiques exigeant des travailleurs souffrant de certains symptômes de notifier leur gestionnaire et de rester chez eux ou de ne pas travailler avec de la nourriture", a déclaré à Health l'auteure principale de l'étude, Erin Moritz, PhD, épidémiologiste aux Centers for Disease Control and Prevention.

La plupart des gestionnaires ont confirmé que leurs établissements avaient des politiques exigeant des travailleurs de la nourriture de dire à leur gestionnaire s'ils étaient malades (92%), et interdisant aux travailleurs malades de travailler (86%). Près des deux tiers de ces gestionnaires ont déclaré que ces politiques étaient explicitement écrites.

Mais en ce qui concerne les symptômes spécifiques qui nécessitent une notification ou qui excluent les travailleurs de la nourriture, moins d'un cinquième des gestionnaires ont déclaré que leurs politiques énuméraient les cinq symptômes recommandés par le Food and Drug Administration's Food Code: vomissements, diarrhée, jaunisse, mal de gorge avec fièvre, et/ou une lésion ouverte ou suppurante.

Les auteurs de l'étude ont noté que les politiques écrites sont plus efficaces pour prévenir les maladies que les politiques communiquées verbalement, mais ces exigences seules ne sont "pas susceptibles de réduire considérablement l'incidence des épidémies de maladies d'origine alimentaire dans les établissements de vente au détail" - les gestionnaires doivent réellement mettre en œuvre les politiques et les travailleurs doivent réellement s'y conformer pour être efficaces.

Les experts affirment que la conformité est plus compliquée que de donner aux gens une liste de symptômes à signaler et de leur dire de rester chez eux quand ils sont malades. Il est important de noter que de nombreux travailleurs de la nourriture sont payés à l'heure, et appeler pour arrêter de travailler signifie une perte de salaire; et les gestionnaires doivent souvent trouver rapidement un remplaçant pour un travailleur malade.

"Une chose que le CDC ne mentionne pas est la politique de congé de maladie", a déclaré Donald Schaffner, PhD, expert en évaluation des risques microbiens quantitatifs et professeur à l'université de Rutgers, à Health. "Si quelqu'un travaille et ne reçoit pas de salaire s'il appelle malade, cela représente une forte incitation à travailler malade."

À cause de cela, il est également probable que les employés malades - et les maladies d'origine alimentaire causées par eux - soient beaucoup plus courants que les nouvelles recherches pourraient le suggérer. "Nous ne regardons que des données signalées et validées", a déclaré Darin Detwiler, LPD, professeur agrégé de sécurité alimentaire à l'université Northeastern, à Health. "Souvent, les employés et les consommateurs ne signalent pas leurs maladies, et le CDC estime que, pour chaque cas de maladie d'origine alimentaire signalé, un grand nombre ne sont pas signalés."

En fin de compte, les auteurs de l'étude ont déclaré que les restaurants et autres établissements alimentaires devraient envisager d'élaborer des politiques exhaustives pour les travailleurs malades en mettant l'accent sur la conformité. "Pour aider à résoudre ces problèmes, l'industrie de la restauration peut favoriser un environnement de travail qui encourage les travailleurs à rester chez eux quand ils sont malades, en envisageant des mesures telles que le congé de maladie payé et de bonnes planifications de personnel", a déclaré Moritz.

Schaffner a ajouté que "s'assurer que les travailleurs gagnent un salaire décent avec une politique de congé de maladie payé appropriée contribuera largement à résoudre ce problème".

These policies—including potential paid sick leave—should also not be viewed as an employee perk, but as an integral part of business. “This should not be viewed as a benefit,” Detwiler said, “but as a requirement for the benefit of employees, of the company and their reputation, and of consumers.”

Although the symptoms of norovirus and other foodborne illnesses are far from subtle, viruses and bacteria can end up on your food without your knowledge in a restaurant setting. “We are talking about invisible dangers and about information regarding employees that consumers are unlikely to know,” Detwiler said.

The only way to fully protect yourself from restaurant foodborne illness is to avoid eating anything other than food prepared in your own home—but that’s unrealistic for many people. You can, however, consider a restaurant’s reputation before choosing to dine there.

“If consumers are aware of companies that have repeated violations or that are tied to outbreaks, perhaps they can be avoided,” Detwiler said.

Additionally, Moritz suggests checking inspection scores of the restaurants you commonly visit, which can be found on your local health department’s website.

And while it should go without saying, if you see someone vomit in a restaurant—whether it’s a customer or staffer—Schaffner recommends you leave immediately. “Unlike many other foodborne diseases,” Schaffner said, “We know that norovirus can also spread through vomit as well as diarrhea.”