Trabajadores Enfermos de Restaurantes Relacionados con el 40% de Brotes de Enfermedades Alimentarias, Según el CDC

Los trabajadores de restaurantes enfermos son responsables de una parte significativa de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, según nuevos datos publicados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Los expertos afirman que un factor contribuyente a los brotes es la falta de políticas integrales, incluyendo licencias remuneradas por enfermedad, para empleados enfermos e infecciosos.

Los datos provienen de un estudio publicado en el Informe semanal de morbimortalidad (MMWR) con fecha del 2 de junio, que examinó los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos informados al Sistema Nacional de Informes de Evaluación Ambiental (NEARS), entre 2017 y 2019, por 25 gobiernos estatales y locales participantes.

Durante ese período de dos años, se informó al NEARS un total de 800 brotes asociados con 875 establecimientos de alimentos al por menor. Entre esos 800 brotes, los investigadores pudieron identificar al menos un factor contribuyente en 500 de los brotes informados, de los cuales el 41% (205) estaban asociados con trabajadores enfermos.

La causa más común de enfermedad fue el norovirus, que representó el 47% de los brotes con un agente identificable; Salmonella fue la próxima causa más común, representando casi el 19% de los brotes.

Según los autores del estudio, los establecimientos de alimentos deben adoptar políticas de seguridad alimentaria más integrales para ayudar a prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. "Los trabajadores enfermos siguen desempeñando un papel importante en los brotes de establecimientos de alimentos al por menor", escribieron los autores del informe, "y es probable que sean necesarias políticas integrales para trabajadores enfermos para mitigar este problema de salud pública".

Además de examinar los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y sus causas, los investigadores del informe también entrevistaron a 725 gerentes en algunos de los sitios de brotes.

"En la mayoría de los brotes incluidos en este informe, el restaurante carecía de políticas que requerían que los trabajadores con ciertos síntomas notificaran a su gerente y se quedaran en casa o no trabajaran con alimentos", dijo a Health la autora principal del estudio, la Dra. Erin Moritz, epidemióloga de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

La mayoría de los gerentes confirmaron que sus establecimientos tenían políticas que exigían a los trabajadores de alimentos informar a su gerente cuando estaban enfermos (92%) y que restringían a los trabajadores enfermos de trabajar (86%). Casi dos tercios de estos gerentes dijeron que esas políticas estaban explícitamente escritas.

Pero cuando se trataba de síntomas específicos que requerían informarse o excluir a los trabajadores de trabajar, menos de una quinta parte de los gerentes dijo que sus políticas incluían los cinco síntomas recomendados por el Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Medicamentos: vómitos, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre y / o una lesión abierta o supurante.

Los autores del estudio señalaron que las políticas escritas son más efectivas para prevenir enfermedades que las políticas que se comunican verbalmente, pero esos requisitos por sí solos "es poco probable que reduzcan marcadamente la incidencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en establecimientos al por menor": los gerentes tienen que implementar las políticas y los trabajadores tienen que cumplir con ellas para ser efectivas.

Los expertos dicen que el cumplimiento es más complicado que simplemente proporcionar a las personas una lista de síntomas para informar y decirles que se queden en casa cuando están enfermas. Es importante tener en cuenta que muchos manipuladores de alimentos reciben un salario por hora y faltar al trabajo significa una reducción de sueldo; y los gerentes a menudo tienen que encontrar un reemplazo rápidamente para los trabajadores enfermos.

"Una cosa en la que los CDC no profundizan es la política de licencia por enfermedad", dijo a Health Donald Schaffer, PhD, experto en evaluación de riesgos microbianos cuantitativos y profesor de la Universidad de Rutgers. "Si alguien trabaja y no recibe remuneración si se enferma, esto representa un fuerte incentivo para trabajar mientras se está enfermo".

Debido a esto, también es probable que los empleados enfermos y las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por ellos sean mucho más comunes de lo que sugieren las nuevas investigaciones. "Solo estamos viendo datos informados y validados", dijo a Health Darin Detwiler, LPD, profesor asociado de seguridad alimentaria en la Universidad del Noreste. "Muchas veces, los empleados y los consumidores no informan sus enfermedades y los CDC estiman que, por cada caso de enfermedad transmitida por alimentos informado, un gran número no se informa".

En última instancia, los autores del estudio dijeron que los restaurantes y otros establecimientos de alimentos deberían considerar la implementación de políticas integrales para trabajadores enfermos con un enfoque en el cumplimiento. "Para ayudar a aliviar estos problemas, la industria de servicios alimentarios puede fomentar un ambiente de trabajo que anime a los trabajadores a quedarse en casa cuando están enfermos, considerando medidas como la licencia por enfermedad remunerada y buenos planes de personal", dijo Moritz.

Schaffer agregó que "asegurando que los trabajadores obtengan un salario digno con una política adecuada de licencia por enfermedad remunerada será fundamental para abordar este problema".

These policies—including potential paid sick leave—should also not be viewed as an employee perk, but as an integral part of business. “This should not be viewed as a benefit,” Detwiler said, “but as a requirement for the benefit of employees, of the company and their reputation, and of consumers.”

Although the symptoms of norovirus and other foodborne illnesses are far from subtle, viruses and bacteria can end up on your food without your knowledge in a restaurant setting. “We are talking about invisible dangers and about information regarding employees that consumers are unlikely to know,” Detwiler said.

The only way to fully protect yourself from restaurant foodborne illness is to avoid eating anything other than food prepared in your own home—but that’s unrealistic for many people. You can, however, consider a restaurant’s reputation before choosing to dine there.

“If consumers are aware of companies that have repeated violations or that are tied to outbreaks, perhaps they can be avoided,” Detwiler said.

Additionally, Moritz suggests checking inspection scores of the restaurants you commonly visit, which can be found on your local health department’s website.

And while it should go without saying, if you see someone vomit in a restaurant—whether it’s a customer or staffer—Schaffner recommends you leave immediately. “Unlike many other foodborne diseases,” Schaffner said, “We know that norovirus can also spread through vomit as well as diarrhea.”