Lavoratori ristorante malati legati al 40% dei focolai di malattie alimentari, dice il CDC

I lavoratori malati dei ristoranti causano una significativa parte dei focolai di infezioni alimentari, secondo i nuovi dati pubblicati dai Centers for Disease Control and Prevention. Gli esperti sostengono che un fattore contributivo ai focolai è la mancanza di politiche comprehensive, inclusi i permessi retribuiti per il congedo malattia, per i dipendenti malati e infettivi.

I dati provengono da uno studio pubblicato nel Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR), datato 2 giugno, che ha esaminato i focolai di infezioni alimentari segnalati al National Environmental Assessment Reporting System (NEARS), tra il 2017 e il 2019, da 25 governi locali e statali partecipanti.

Durante quel periodo di due anni, sono stati segnalati al NEARS un totale di 800 focolai associati a 875 negozi di alimentari. Tra quei 800 focolai, gli investigatori sono stati in grado di identificare almeno un fattore contributivo in 500 dei focolai segnalati, di cui il 41% (205) era associato a lavoratori malati.

La causa più comune di malattia è stato il norovirus, che rappresenta il 47% dei focolai con un agente identificabile; il successivo più comune è stato la salmonella, che ha rappresentato quasi il 19% dei focolai.

Secondo gli autori dello studio, le attività commerciali per la vendita di cibo dovrebbero adottare politiche più comprehensive sulla sicurezza alimentare per contribuire a prevenire i focolai di infezioni alimentari. “I lavoratori malati continuano a giocare un ruolo sostanziale nei focolai di infezioni alimentari delle attività commerciali per la vendita di cibo”, hanno scritto gli autori del rapporto, “e politiche comprehensive riguardanti i lavoratori malati saranno probabilmente necessarie per limitare questo problema di salute pubblica.”

Oltre all'analisi dei focolai di infezioni alimentari e delle loro cause, gli investigatori del rapporto hanno anche intervistato 725 gestori in alcuni dei siti dei focolai.

“Nella maggior parte dei focolai inclusi in questo rapporto, il ristorante non aveva politiche che richiedessero ai lavoratori con determinati sintomi di avvisare il loro gestore e di stare a casa o di non lavorare con il cibo”, ha detto a Health l'autrice principale dello studio, Erin Moritz, PhD, epidemiologa presso i Centers for Disease Control and Prevention.

La maggior parte dei gestori ha confermato che le loro attività avevano politiche che richiedevano ai lavoratori del settore alimentare di avvertire il loro gestore quando erano malati (92%) e di impedire ai lavoratori malati di lavorare (86%). Quasi due terzi di questi gestori hanno dichiarato che quelle politiche erano esplicitamente scritte.

Tuttavia, per quanto riguarda i sintomi specifici che richiedevano la segnalazione o escludevano i lavoratori dal lavoro, meno di un quinto dei gestori ha dichiarato che le loro politiche elencavano tutti e cinque i sintomi raccomandati dal Food and Drug Administration's Food Code: vomito, diarrea, ittero, mal di gola con febbre e/o una lesione aperta o suppuratione.

Gli autori dello studio hanno notato che le politiche scritte sono più efficaci nella prevenzione delle malattie rispetto alle politiche verbalizzate, ma queste richieste da sole sono “poco probabili di ridurre in modo significativo l'incidenza dei focolai di infezioni alimentari nelle attività commerciali per la vendita di cibo”—i gestori devono implementare effettivamente le politiche e i lavoratori devono conformarsi per avere effetto.

Gli esperti affermano che la conformità è più complicata rispetto al semplice dare alle persone un elenco di sintomi da segnalare e dirgli di stare a casa quando sono malati. È importante sottolineare che molti operatori alimentari vengono pagati a ore, quindi perdere una giornata di lavoro significa una riduzione di stipendio; inoltre i gestori devono spesso trovare rapidamente un sostituto per il lavoratore malato.

“Una cosa che i CDC non toccano è la politica sui permessi per il congedo malattia”, ha detto a Health Donald Schaffner, PhD, esperto di valutazione del rischio microbiologico quantitativo e professore presso la Rutgers University. “Se qualcuno svolge un lavoro e non viene pagato se si prende un giorno di malattia, questo rappresenta un forte incentivo a lavorare mentre si è malati.”

Per questo motivo, è anche probabile che i dipendenti malati—e le malattie alimentari causate da loro—siano molto più comuni di quanto possa suggerire questa nuova ricerca. “Stiamo considerando solo dati segnalati e convalidati”, ha detto a Health Darin Detwiler, LPD, professore associato di sicurezza alimentare presso la Northeastern University. “Molte volte, non solo i dipendenti e i consumatori non segnalano le loro malattie, ma i CDC stimano che, per ogni caso di infezione alimentare segnalato, ne esistono molti altri non segnalati.”

In definitiva, gli autori dello studio hanno detto che i ristoranti e le altre attività commerciali per la vendita di cibo dovrebbero considerare l'implementazione di politiche comprehensive per i lavoratori malati con un focus sulla conformità. “Per contribuire a alleviare questi problemi, l'industria del servizio alimentare può promuovere un ambiente di lavoro che incentiva i lavoratori a rimanere a casa quando sono malati, considerando misure come permessi per il congedo malattia e buoni piani di organizzazione del personale”, ha detto Moritz.

Schaffner ha aggiunto che “garantire ai lavoratori un salario dignitoso con una politica appropriata di permessi retribuiti per il congedo malattia contribuirà notevolmente a risolvere questo problema.”

These policies—including potential paid sick leave—should also not be viewed as an employee perk, but as an integral part of business. “This should not be viewed as a benefit,” Detwiler said, “but as a requirement for the benefit of employees, of the company and their reputation, and of consumers.”

Although the symptoms of norovirus and other foodborne illnesses are far from subtle, viruses and bacteria can end up on your food without your knowledge in a restaurant setting. “We are talking about invisible dangers and about information regarding employees that consumers are unlikely to know,” Detwiler said.

The only way to fully protect yourself from restaurant foodborne illness is to avoid eating anything other than food prepared in your own home—but that’s unrealistic for many people. You can, however, consider a restaurant’s reputation before choosing to dine there.

“If consumers are aware of companies that have repeated violations or that are tied to outbreaks, perhaps they can be avoided,” Detwiler said.

Additionally, Moritz suggests checking inspection scores of the restaurants you commonly visit, which can be found on your local health department’s website.

And while it should go without saying, if you see someone vomit in a restaurant—whether it’s a customer or staffer—Schaffner recommends you leave immediately. “Unlike many other foodborne diseases,” Schaffner said, “We know that norovirus can also spread through vomit as well as diarrhea.”