La carne marcia potrebbe essere stata una base delle diete dell'Età della Pietra.

In un libro sui suoi viaggi in Africa pubblicato nel 1907, l'esploratore britannico Arnold Henry Savage Landor riferì di essere stato testimone di un pasto improvvisato che i suoi compagni apprezzarono ma che lui trovò indicibilmente disgustoso.

Mentre costeggiava un fiume nel bacino del Congo con diversi cacciatori-raccoglitori locali, una carcassa di roditore morto galleggiava vicino alla loro canoa. Il suo corpo in decomposizione si era gonfiato fino a raggiungere le dimensioni di un maiale piccolo.

L'odore proveniente dal corpo gonfio lasciò Landor senza respiro. Incapace di parlare, cercò di segnalare ai suoi compagni di dirigere la canoa lontano dalla creatura fetida. Invece, tirarono a bordo il roditore gigante e lo mangiarono.

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"L'odore quando affondarono i loro coltelli era sufficiente a uccidere gli uomini più forti", scrisse Landor. "Quando mi ripresi, la mia ammirazione per i poteri digestivi di queste persone fu intensa. Stavano leccandosi le labbra e dicevano che il [roditore] aveva fornito un'ottima cena."

A partire dal XVI secolo, gli esploratori europei e, successivamente, americani, commercianti, missionari, funzionari governativi e altri che vivevano tra i popoli indigeni in molte parti del mondo scrissero di pratiche alimentari simili. Cacciatori-raccoglitori e piccoli agricoltori mangiavano ovunque carne marcia, pesce e parti grasse di un'ampia gamma di animali. Dalla tundra artica alle foreste tropicali, le popolazioni native consumavano resti marci, sia crudi che fermentati o cotti appena a sufficienza per dorare il pelo e creare una consistenza più masticabile. Molti gruppi consideravano i vermi come un bonus carnoso.

Le descrizioni di queste pratiche, ancora oggi presenti in alcuni gruppi indigeni contemporanei e tra i nordici europei che occasionalmente mangiano pesce fermentato, non sono destinate a ispirare nuovi programmi televisivi o libri di cucina di chef celebrità.

Per esempio: alcune comunità indigene si cibavano di enormi bestie in decomposizione, tra cui ippopotami intrappolati in buche scavate in Africa e balene spiaggiate sulla costa australiana. I cacciatori di quei gruppi si spalmavano di solito di grasso dell'animale prima di ingurgitare le fradici interiora. Dopo aver inciso le cavità corporee degli animali, sia gli adulti che i bambini si arrampicavano all'interno di masse cavernose e putride per estrarre carne e grasso.

O considerate che i Nativi americani nel Missouri alla fine del XIX secolo facevano una zuppa pregiata dalla carne verdognola e in decadenza dei bisonti morti. I corpi degli animali venivano sepolti interi in inverno ed esumati in primavera dopo essersi matuati abbastanza per raggiungere il massimo della bontà.

Ma tali resoconti offrono una preziosa finestra su un modo di vita che esisteva molto prima della industrializzazione occidentale e della guerra contro i germi globale, afferma l'archeologo antropologo John Speth dell'Università del Michigan ad Ann Arbor. Ad ogni modo, non ci sono segnalazioni di botulismo e di altre reazioni potenzialmente fatali ai microrganismi che crescono nella carne marcia nei resoconti sui popoli indigeni anteriori ai primi anni del XX secolo. Invece, la carne e il grasso marci rappresentavano parti apprezzate e gustose di una dieta salutare.

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Per molti viaggiatori come Landor, tali abitudini alimentari erano considerate "disgustose". Ma "una miniera d'oro di resoconti etno-storici rende chiaro che la ripugnanza dei Westerners verso la carne marcia e i vermi non è cablata nel nostro genoma, ma viene invece appresa culturalmente", dice Speth.

Questa rivelazione dietetica sfida anche un'idea scientifica influente secondo cui la cottura ha avuto origine tra i nostri antichi parenti come modo per rendere la carne più digeribile, fornendo così una ricca fonte di calorie per la crescita del cervello nel genere Homo. È possibile, argomenta Speth, che gli ominidi del Paleolitico come i Neanderthal abbiano utilizzato la cottura per alcune piante che, quando riscaldate, fornivano un pugno di carboidrati per aumentare l'energia nella dieta. Gli animali contenevano pacchetti di grasso e proteine che, dopo che era avvenuta la putrefazione, completavano il fabbisogno nutrizionale senza aver bisogno di essere riscaldati.

La curiosità di Speth riguardo al gusto umano per la carne marcia è nata inizialmente dai cacciatori-raccoglitori delle regioni polari. Gli Inuit nordamericani, i Siberiani e altre popolazioni estreme del Nord mangiano ancora regolarmente carne e pesce fermentati o marci.

Le teste di pesce fermentate, conosciute anche come "testa puzzolente", sono uno snack popolare tra i gruppi del Nord. I pastori Chukchi nell'estremo oriente russo, per esempio, seppelliscono i pesci interi nel terreno all'inizio dell'autunno e lasciano fermentare naturalmente i corpi durante i periodi di gelo e disgelo. Le teste di pesce della consistenza di gelato duro sono poi dissotterrato e mangiate intere.

Speth ha sospettato da diverse decadi che il consumo di carne fermentata e putrefatta, pesce, grasso e organi interni abbia una lunga e probabilmente antica storia tra i gruppi indigeni del nord. Consultando principalmente fonti online come Google Scholar e i cataloghi delle biblioteche digitali delle università, ha trovato molte descrizioni etno-storiche di tale comportamento risalenti al 1500. Trichechi putrefatti, foche, caribù, renne, bisonti muschiati, orsi polari, alci, lepri artiche e gallo cedrone erano tutti considerati prede accettabili. Speth ha riportato gran parte di queste prove nel 2017 su PaleoAnthropology.

In un episodio registrato alla fine dell'800 in Groenlandia, un cacciatore ben intenzionato portò ciò che aveva dichiarato in anticipo come un cibo eccellente a una squadra guidata dall'esploratore americano Robert Peary. Un odore nauseabondo si diffuse nell'aria quando il cacciatore si avvicinò alla nave di Peary portando una foca marina marcio che stillava vermi. Il groenlandese aveva trovato la foca marina là dove un gruppo locale l'aveva sepolta, forse un paio di anni prima, in modo che il corpo potesse raggiungere uno stato di deliziosa decomposizione. Peary ordinò all'uomo di tenere la foca puzzolente lontana dalla sua nave.

Adirato per questo inaspettato rifiuto, il cacciatore "ci ha detto che più è marcescente la foca, più è buona da mangiare, e che non poteva capire perché ci opponessimo", ha scritto la moglie di Peary dell'episodio.

Anche in aree temperate e tropicali, dove i corpi degli animali si decompongono in ore o giorni, i popoli indigeni hanno apprezzato la putrefazione tanto quanto l'uomo che consegnava le foche a Peary. Speth e l'archeologo antropologo Eugène Morin dell'Università di Trento a Peterborough, in Canada, hanno descritto alcune di queste oscure descrizioni etnostoriche nell'ottobre 2019 su PaleoAnthropology.

Questi resoconti sfidano alcune delle sacrosante teorie scientifiche sulla dieta, dice Speth. Per esempio, gli esploratori europei e altri viaggiatori scrissero costantemente che i gruppi tradizionali non solo mangiavano carne marcia cruda o poco cotta, ma non ne subivano conseguenze negative. Un microbioma intestinale protettivo potrebbe spiegare il perché, sospetta Speth. I popoli indigeni incontravano una varietà di microrganismi dalla nascita, a differenza delle persone di oggi che crescono in ambienti sanificati. Le prime esposizioni ai patogeni potrebbero aver stimolato lo sviluppo di un'ampia gamma di microbe intestinali e risposte immunitarie che proteggevano contro i danni potenziali dell'ingerire carne marcia.

Questa idea richiede ulteriori indagini; poco si sa sulla composizione batterica della carne marcita mangiata dai gruppi tradizionali o dei loro microbiomi intestinali. Ma gli studi condotti negli ultimi decenni indicano che la putrefazione, il processo di decomposizione, offre molti dei benefici nutrizionali della cottura con molto meno sforzo. La putrefazione predigerisce carne e pesce, ammorbidendo la carne e scomponendo chimicamente proteine e grassi in modo che siano più facilmente assorbiti e convertiti in energia dal corpo.

Data la prova etnostorica, gli ominidi che vivevano 3 milioni di anni fa o più potrebbero aver scavato carne da carcasse in decomposizione, anche senza strumenti di pietra per la caccia o la macellazione, e mangiato il loro bottino crudo in sicurezza molto tempo prima che venisse usato il fuoco per cucinare, sostiene Speth. Se semplici strumenti di pietra sono apparsi già 3,4 milioni di anni fa, come alcuni ricercatori hanno suggerito con polemiche, quegli strumenti potrebbero essere stati creati da ominidi che cercavano carne e midollo crudi (SN: 9/11/10, p.8). I ricercatori sospettano che l'uso regolare del fuoco per cucinare, illuminare e riscaldare sia emerso non prima di circa 400.000 anni fa (SN: 5/5/12, p.18).

"Riconoscere che mangiare carne marcia è possibile, anche senza il fuoco, mette in evidenza quanto sarebbe stato facile incorporare il cibo recuperato nella dieta molto tempo prima che i nostri antenati imparassero a cacciare o a lavorare [la carne] con strumenti di pietra", dice la paleoantropologa Jessica Thompson dell'Università di Yale.

Thompson e i colleghi hanno suggerito su Current Anthropology nel 2019 che prima di circa 2 milioni di anni fa gli ominidi erano principalmente spazzini che usavano le rocce per schiacciare le ossa degli animali e mangiare midollo e cervelli nutritivi e ricchi di grassi. Quella conclusione, derivante dalla revisione di prove fossili e archeologiche, ha sfidato l'assunzione comune che gli ominidi precoci - sia come cacciatori che come spazzini - mangiassero principalmente carne dalle ossa.

Certamente, gli ominidi antichi mangiavano molto di più di quello che pensiamo oggi, dice l'archeologo Manuel Domínguez-Rodrigo dell'Università di Rice a Houston. Nella Gola di Olduvai in Africa orientale, le ossa di animali macellati in siti che risalgono a quasi 2 milioni di anni fa indicano che gli ominidi mangiavano la maggior parte delle parti delle carcasse, compresi cervelli e organi interni.

"Ma l'argomento di Speth sull'ingestione di carcasse marce è molto speculativo e non testabile", dice Domínguez-Rodrigo.

Disinnescare se gli ominidi antichi avessero realmente un gusto per la putrefazione richiederà ricerche che spaziano su molti campi, inclusa la microbiologia, la genetica e la scienza alimentare, dice Speth.

Ma se la sua argomentazione regge, suggerisce che gli antichi cuochi non stavano preparando piatti di carne. Invece, Speth ipotizza che il valore primario della cucina all'inizio fosse rendere le piante amidacee e oleose più morbide, più masticabili e facilmente digeribili. Le piante commestibili contengono carboidrati, molecole di zucchero che possono essere convertite in energia nel corpo. Il riscaldamento su un fuoco converte l'amido in tuberi e altre piante in glucosio, una vitale fonte di energia per il corpo e il cervello. Schiacciare o macinare le piante avrebbe potuto produrre almeno alcuni di questi benefici energetici per gli ominidi affamati che non avevano la capacità di accendere il fuoco.

Se gli ominidi controllavano il fuoco abbastanza bene da cucinare piante o qualsiasi altro cibo regolarmente prima di circa 400.000-300.000 anni fa, è sconosciuto.

Nonostante i loro benefici nutrizionali, le piante vengono spesso considerate come piatti secondari per gli uomini del Paleolitico. Non aiuta nemmeno il fatto che le piante si conservino male nei siti archeologici.

I Neandertal, in particolare, hanno una duratura reputazione di evitare le piante. L'opinione popolare vede i Neandertal come individui robusti e shaggy che stavano intorno al fuoco masticando bistecche di mammut.

Non è lontano da una visione scientifica influente di ciò che i Neandertal mangiavano. Elevati livelli di una forma di azoto legata alla dieta nelle ossa e nei denti dei Neandertal suggeriscono che erano carnivori impegnati, che mangiavano grandi quantità di carne magra ricca di proteine, hanno concluso diversi team di ricerca negli ultimi 30 anni.

Ma consumare così tante proteine dalla carne, specialmente dai tagli sopra gli arti anteriori e posteriori ora definiti bistecche, sarebbe stato una ricetta per un disastro nutrizionale, sostiene Speth. La carne di animali selvatici artiodattili e di creature più piccole come i conigli contiene quasi nessun grasso o marmorizzazione, a differenza della carne degli animali domestici moderni, dice. Le testimonianze etno-storiche, specialmente per i cacciatori del nord, tra cui gli Inuit, includono avvertimenti sulla perdita di peso, la malattia e persino la morte che possono derivare dal mangiare troppe carni magre.

Questa forma di malnutrizione è nota come stitichezza del coniglio. Le prove indicano che le persone possono consumare in modo sicuro tra circa il 25 e il 35 percento delle calorie giornaliere come proteine, dice Speth. Oltre quella soglia, diverse indagini hanno indicato che il fegato diventa incapace di smaltire i rifiuti chimici delle proteine ingerite, che quindi si accumulano nel sangue e contribuiscono alla stitichezza del coniglio. I limiti alla quantità di proteine giornaliere che possono essere consumate in sicurezza significavano che i gruppi di cacciatori antichi, come quelli di oggi, avevano bisogno di grassi animali e carboidrati delle piante per soddisfare le calorie giornaliere e altri bisogni nutrizionali.

Le moderne diete "paleo" enfatizzano il consumo di carni magre, frutta e verdura. Ma questo trascura ciò che i popoli indigeni del passato e del presente volevano di più dalle carcasse degli animali. Le relazioni descrivono il popolo Inuit che mangia quantità molto maggiori di parti del corpo grasse rispetto alla carne magra, afferma Speth. Negli ultimi secoli, hanno preferito la lingua, i depositi di grasso, il petto, le costole, i tessuti grassi intorno agli intestini e agli organi interni e il midollo. Gli organi interni, in particolare le ghiandole surrenali, hanno fornito vitamina C - quasi assente nel muscolo magro - che ha impedito l'anemia e altri sintomi dello scorbuto.

Gli esploratori occidentali hanno notato che gli Inuit mangiavano anche il chilo, i contenuti dello stomaco delle renne e di altri animali erbivori. Il chilo forniva almeno un contorno di carboidrati vegetali. Allo stesso modo, i Neandertal nell'Europa del periodo glaciale probabilmente si nutrivano di una dieta integrata da grassi e chilo (SN Online: 10/11/13), sostiene Speth.

Un grande numero di ossa animali trovate nei siti neandertaliani del nord Europeo - spesso considerati come residui di carnivori voraci - potrebbero invece riflettere la caccia eccessiva degli animali per ottenere abbastanza grasso per soddisfare i bisogni calorici giornalieri. Poiché la selvaggina di solito ha una piccola percentuale di grasso corporeo, i gruppi di caccia del nord oggi e negli ultimi secoli hanno frequentemente ucciso la preda in grandi quantità, o scartando la maggior parte della carne magra dalle carcasse o alimentando i loro cani, come mostrano gli studi etnografici.

Se i Neandertal hanno seguito quel playbook, il consumo di cibi putrefatti potrebbe spiegare perché le loro ossa portano la firma dell'azoto simile a quella di un carnivoro, suggerisce Speth. Uno studio non pubblicato di corpi umani in decomposizione tenuti presso un centro di ricerca dell'Università del Tennessee a Knoxville chiamato Body Farm, ha testato quella possibilità. L'antropologa biologica Melanie Beasley, ora alla Purdue University di West Lafayette, Ind., ha trovato livelli moderatamente elevati di azoto nei tessuti in 10 cadaveri campionati regolarmente per circa sei mesi. I tessuti provenienti da quei corpi sono serviti come sostituto della carne di animali consumati dai Neandertal. La carne umana è un sostituto imperfetto per, diciamo, le carcasse di renne o elefanti. Ma i risultati di Beasley suggeriscono che gli effetti della decomposizione su una gamma di animali devono essere studiati. In modo intrigante, ha anche scoperto che i vermi nella carne in decomposizione presentavano livelli di azoto estremamente elevati.

Come facevano i cacciatori artici qualche centinaio di anni fa, anche i Neanderthal potrebbero avere mangiato carne e pesce putrefatti infestati da larve, dice Speth. Ciò spiegherebbe i livelli di azoto elevati nei fossili di Neanderthal.

Tuttavia, le abitudini alimentari dei Neanderthal sono poco comprese. Un'evidenza insolitamente estesa del consumo di grandi animali da parte dei Neanderthal è stata fornita da una nuova analisi di resti fossili in un sito di circa 125.000 anni fa nel nord della Germania chiamato Neumark-Nord. Lì, i Neanderthal hanno periodicamente cacciato elefanti dalle zanne dritte che pesavano fino a 13 tonnellate metriche, secondo l'archeologa Sabine Gaudzinski-Windheuser dell'Università Johannes Gutenberg di Magonza in Germania e colleghi.

In uno studio riportato il 1 febbraio in Science Advances, il suo gruppo ha analizzato i modelli di incisioni degli strumenti in pietra sulle ossa di almeno 57 elefanti in 27 luoghi vicino a un bacino lacustre antico dove i Neanderthal accendevano i fuochi e costruivano ripari (SN: 1/29/22, p. 8). Le prove suggeriscono che i macellai neanderthaliani, molto simili ai cacciatori inuit, hanno rimosso i depositi di grasso sotto la pelle e le parti grasse del corpo come la lingua, gli organi interni, il cervello e spessi strati di grasso nei piedi. La carne magra degli elefanti sarebbe stata mangiata in piccole quantità per evitare la carenza di proteine, sostengono i ricercatori.

Ulteriori ricerche devono esaminare se i Neanderthal cucinavano la carne di elefante o bollivano le ossa per estrarre il grasso nutriente, dice Speth. Le opzioni del pasto si sarebbero ampliate per gli ominidi che non solo potevano consumare carne e grasso marcescenti, ma anche riscaldare le parti animali sui fuochi, sospetta.

I Neanderthal che cacciavano elefanti dovevano anche aver mangiato una varietà di piante per soddisfare le loro considerevoli esigenze energetiche, dice Gaudzinski-Windheuser. Ma finora, solo frammenti di noccioli di nocciole, ghiande e prugne nere sono stati trovati a Neumark-Nord.

Le prove migliori delle preferenze vegetali dei Neanderthal provengono da siti in ambienti caldi del Mediterraneo e del Medio Oriente. In un sito sulla costa spagnola, i Neanderthal probabilmente hanno mangiato frutti, noci e semi di varie piante (SN: 3/27/21, p. 32).

I Neanderthal in una gamma di ambienti dovevano consumare molte piante amidacee, sostiene l'archeologo Karen Hardy dell'Università di Glasgow in Scozia. Anche le regioni dell'età della pietra in Europa settentrionale e asiatica includevano piante con appendici ricche di amido che crescevano sotto terra, come le patate.

I Neanderthal potevano anche ottenere carboidrati amidacei dalla corteccia interna edibile di molti alberi e dalle alghe lungo le coste. Cuocere, come suggerisce Speth, avrebbe aumentato notevolmente il valore nutrizionale delle piante, dice Hardy. Non così per la carne e il grasso marcescenti, anche se i Neanderthal come quelli a Neumark-Nord potrebbero aver cucinato ciò che raccoglievano dai resti freschi di elefante.

Ci sono prove dirette che i Neanderthal si sono cibati di piante. Resti microscopici di piante commestibili e medicinali sono stati trovati nel tartaro sui denti di Neanderthal (SN: 4/1/17, p. 16), dice Hardy.

L'energia alimentare a base di carboidrati ha contribuito a mantenere grandi cervelli, consentire attività fisica strenua e garantire gravidanze sane sia per i Neanderthal che per gli antichi Homo sapiens, conclude Hardy nel gennaio 2022 in Journal of Human Evolution. (I ricercatori non sono d'accordo se i Neanderthal, che vissero circa da 400.000 a 40.000 anni fa, fossero una variante di H. sapiens o una specie separata.)

Come Hardy, Speth sospetta che le piante abbiano fornito una grande parte dell'energia e dei nutrienti di cui avevano bisogno gli abitanti dell'età della pietra. Le piante rappresentavano una fonte alimentare più prevedibile e facilmente disponibile rispetto alla carne e al grasso cacciati o recuperati, sostiene.

Le piante offrivano anche ai Neanderthal e agli antichi H. sapiens - le cui diete probabilmente non differivano in modo significativo da quelle dei Neanderthal, dice Hardy - la possibilità di allungare le papille gustative e preparare pasti saporiti.

La cottura di piante paleolitiche includeva passi pre-pianificati mirati ad aggiungere tocchi di sapori specifici ai piatti di base, suggerisce un'indagine recente. In almeno alcuni luoghi, le persone dell'età della pietra sembravano cucinare per sperimentare sapori gradevoli e non solo per riempirsi lo stomaco. Frammenti di cibo di origine vegetale carbonizzato da Shanidar Cave nel Kurdistan iracheno e da Franchthi Cave in Grecia consistevano di semi di legumi schiacciati, probabilmente di specie di piselli amidacei, combinati con piante selvatiche che avrebbero fornito un sapore pungente e leggermente amaro, mostrano analisi microscopiche.

Gli ingredienti aggiunti includevano la senape selvatica, le mandorle selvatiche, i pistacchi selvatici e i frutti come il bagolaro, hanno riportato lo scorso novembre l'archeobotanico Ceren Kabukcu dell'Università di Liverpool in Inghilterra e colleghi in Antiquity.

Four Shanidar food bits date to about 40,000 years ago or more and originated in sediment that included stone tools attributed to H. sapiens. Another food fragment, likely from a cooked Neandertal meal, dates to between 70,000 and 75,000 years ago. Neandertal fossils found in Shanidar Cave are also about 70,000 years old. So it appears that Shanidar Neandertals spiced up cooked plant foods before Shanidar H. sapiens did, Kabukcu says.

Franchthi food remains date to between 13,100 and 11,400 years ago, when H. sapiens lived there. Wild pulses in food from both caves display microscopic signs of having been soaked, a way to dilute poisons in seeds and moderate their bitterness.

These new findings “suggest that cuisine, or the combination of different ingredients for pleasure, has a very long history indeed,” says Hardy, who was not part of Kabukcu’s team.

There’s a hefty dollop of irony in the possibility that original Paleo diets mixed what people in many societies today regard as gross-sounding portions of putrid meat and fat with vegetarian dishes that still seem appealing.

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