La carne podrida podría haber sido un alimento básico en las dietas de la Edad de Piedra.

En un libro sobre sus viajes por África publicado en 1907, el explorador británico Arnold Henry Savage Landor describió haber presenciado una comida improvisada que sus compañeros disfrutaron pero que él encontró increíblemente repugnante.

Mientras navegaba por un río en la Cuenca del Congo con varios cazadores-recolectores locales, flotaba cerca de su canoa un roedor muerto. Su cuerpo en descomposición se había hinchado hasta el tamaño de un cerdito.

El hedor del cuerpo hinchado dejó a Landor sin aliento. Incapaz de hablar, intentó señalar a sus compañeros que alejaran la canoa del animal fetido. En cambio, lo subieron a bordo y lo comieron.

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“El olor cuando clavaron sus cuchillos en él fue suficiente para matar al hombre más fuerte”, escribió Landor. “Cuando me recuperé, mi admiración por los poderes digestivos de estas personas fue intensa. Se estaban relamiendo los labios y decían que el [roedor] había proporcionado una comida excelente ”.

A partir de la década de 1500, los exploradores, comerciantes, misioneros, funcionarios gubernamentales y otros que vivían entre los pueblos indígenas en muchas partes del mundo escribieron sobre prácticas alimentarias similares. En todas partes, los cazadores-recolectores y los agricultores a pequeña escala comían carne podrida, pescado y partes grasas de una amplia variedad de animales. Desde la tundra ártica hasta las selvas tropicales, las poblaciones nativas consumían restos podridos, ya sea crudos, fermentados o cocidos lo suficiente como para quemar el pelaje y crear una textura más masticable. Muchos grupos consideraban a las larvas como una sustancia cárnica adicional.

Las descripciones de estas prácticas, que aún se realizan en algunos grupos indígenas actuales y entre los europeos del norte que ocasionalmente comen pescado fermentado, probablemente no inspirarán nuevos programas de Food Network o libros de cocina de chefs famosos.

Por ejemplo, algunas comunidades indígenas se banquetearon con enormes bestias en descomposición, incluidos hipopótamos atrapados en pozos excavados en África y ballenas varadas en la costa de Australia. Los cazadores de esos grupos generalmente se untaron con la grasa del animal antes de devorar las tripas grasosas. Después de cortar las secciones medias de los animales, tanto adultos como niños trepaban en enormes cavidades corporales en descomposición para sacar la carne y la grasa.

O considere que los nativos americanos en Misuri a fines del siglo XIX hacían una sopa codiciada a partir de la carne verde y en descomposición de bisontes muertos. Los cuerpos de los animales se enterraban enteros en invierno y se desenterraban en primavera después de que maduraban lo suficiente como para alcanzar el máximo sabor.

Pero tales relatos proporcionan una valiosa ventana a una forma de vida que existía mucho antes de la industrialización occidental y la guerra contra los gérmenes, dice el arqueólogo antropológico John Speth de la Universidad de Michigan en Ann Arbor. Curiosamente, no aparecen informes de botulismo y otras reacciones potencialmente fatales a los microorganismos que se propagan en carne podrida en los escritos sobre grupos indígenas anteriores a principios de 1900. En su lugar, la carne y la grasa en descomposición representaban partes valiosas y sabrosas de una dieta saludable.

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Muchos viajeros, como Landor, consideraron que tales hábitos alimenticios eran “repugnantes”. Pero "una mina de cuentas etnohistóricas deja en claro que la repulsión que los occidentales sienten hacia la carne podrida y las larvas no está conectada en nuestro genoma, sino que se aprende culturalmente", dice Speth.

Esta revelación dietética también desafía una idea científica influyente de que la cocción se originó entre nuestros antiguos parientes como una forma de hacer que la carne fuera más digerible, brindando así una rica fuente de calorías para el crecimiento cerebral en el género Homo. Es posible, argumenta Speth, que los homínidos del Paleolítico como los neandertales primero usaron la cocción para ciertas plantas que, cuando se calentaban, proporcionaban un golpe energético de carbohidratos a la dieta. Los animales contenían paquetes de grasa y proteína que, después de que la descomposición se estableció, completaban las necesidades nutricionales sin necesidad de ser calentados.

La curiosidad de Speth sobre el sabor humano a la carne podrida fue despertada originalmente por los cazadores-recolectores actuales en las regiones polares. Los inuit norteamericanos, los siberianos y otras poblaciones del extremo norte todavía comen regularmente carne y pescado fermentado o podrido.

Las cabezas de pescados fermentados, también conocidas como "cabezas apestosas", son una de las viandas favoritas de los grupos del norte. Los pastores chukchi en el Extremo Oriente de Rusia, por ejemplo, entierran peces enteros en el suelo a principios del otoño y dejan que los cuerpos se fermenten naturalmente durante períodos de congelación y descongelación. Se desentierran cabezas de pescado con la consistencia del helado duro y se comen enteras.

Speth ha sospechado desde hace varias décadas que el consumo de carne, pescado, grasa y órganos internos fermentados y podridos tiene una larga y probablemente antigua historia entre los grupos indígenas del norte. Consultando principalmente fuentes en línea como Google Scholar y los catálogos digitales de bibliotecas universitarias, encontró muchas descripciones etnohistóricas de tal comportamiento que se remontan a los años 1500. El walrus podrido, focas, caribúes, renos, bueyes almizcleros, osos polares, alces, liebres árticas y perdices habían sido todos parte del festín. Gran parte de esta evidencia fue reportada por Speth en 2017 en PaleoAnthropology.

En un incidente registrado ocurrido en Groenlandia a finales del siglo XIX, un cazador bien intencionado llevó lo que había afirmado de antemano que era una excelente comida a un equipo dirigido por el explorador estadounidense Robert Peary. Un hedor llenó el aire cuando el cazador se acercó al barco de Peary llevando una foca en descomposición que goteaba gusanos. El groenlandés había encontrado la foca donde un grupo local la había enterrado, posiblemente un par de años antes, para que el cuerpo pudiera alcanzar un estado de deliciosa descomposición. Peary ordenó al hombre que mantuviera la foca hedionda fuera de su barco.

Molesto por este rechazo inesperado, el cazador "nos dijo que cuanto más descompuesta estaba la foca, mejor era el sabor de la comida, y no podía entender por qué deberíamos objetar", escribió la esposa de Peary sobre el encuentro.

Incluso en áreas templadas y tropicales, donde los cuerpos de los animales se descomponen en horas o días, los pueblos indígenas han apreciado la putrefacción tanto como lo hizo el hombre que entregó la foca a Peary. Speth y el arqueólogo antropológico Eugène Morin de la Universidad de Trent en Peterborough, Canadá, describen algunas de esas cuentas etnohistóricas oscuras en PaleoAnthropology.

Estas cuentas socavan algunas de las vacas sagradas relacionadas con la alimentación de los científicos, dice Speth. Por ejemplo, los exploradores europeos y otros viajeros escribieron consistentemente que los grupos tradicionales no sólo comían carne podrida cruda o ligeramente cocida, sino que no sufrían ninguna consecuencia adversa. Un microbioma intestinal protector puede explicar por qué, sospecha Speth. Las personas indígenas encontraron una variedad de microorganismos desde la infancia, a diferencia de las personas de hoy que crecen en entornos sanitizados. Las exposiciones tempranas a patógenos pueden haber provocado el desarrollo de una variedad de microbios intestinales y respuestas inmunitarias que protegieron contra los posibles peligros de ingerir carne podrida.

Esa idea requiere una investigación adicional; se sabe poco sobre la composición bacteriana de la carne podrida que comieron los grupos tradicionales o sobre sus microbiomas intestinales. Pero los estudios realizados en las últimas décadas indican que la putrefacción, el proceso de descomposición, ofrece muchos de los beneficios nutricionales de la cocina con mucho menos esfuerzo. La putrefacción predigesta la carne y el pescado, suavizando la carne y descomponiendo químicamente proteínas y grasas para que sean más fácilmente absorbidas y convertidas en energía por el cuerpo.

Teniendo en cuenta la evidencia etnohistórica, los homínidos que vivían hace 3 millones de años o más podrían haber recolectado carne de cadáveres en descomposición, incluso sin herramientas de piedra para la caza o el carnicero, y sustraer su botín crudo y de forma segura mucho antes de que se usara el fuego para cocinar, sostiene Speth. Si las herramientas de piedra simples aparecieron hace 3,4 millones de años, como algunos investigadores han sugerido controversialmente, esos implementos pueden haber sido fabricados por homínidos que buscaban carne cruda y médula (SN: 9/11/10, p. 8). Los investigadores sospechan que el uso regular del fuego para cocinar, la luz y el calor no surgió antes de alrededor de 400,000 años atrás (SN: 5/5/12, p. 18).

"Reconocer que es posible comer carne podrida, incluso sin fuego, destaca lo fácil que habría sido incorporar alimentos recuperados en la dieta mucho antes de que nuestros ancestros aprendieran a cazar o procesar [carne] con herramientas de piedra", dice la paleoantropóloga Jessica Thompson de la Universidad de Yale.

Thompson y sus colegas sugirieron en Current Anthropology en 2019 que antes de hace unos 2 millones de años, los homínidos eran principalmente carroñeros que usaban rocas para romper los huesos de los animales y comer médula y cerebros nutritivos y ricos en grasas. Esa conclusión, que surge de una revisión de la evidencia fósil y arqueológica, desafió una suposición común de que los primeros homínidos, ya sea como cazadores o carroñeros, comían principalmente carne de los huesos.

Ciertamente, los antiguos homínidos estaban comiendo más que solo los jugosos filetes de carne que pensamos hoy, dice el arqueólogo Manuel Domínguez-Rodrigo de la Universidad de Rice en Houston. En la Garganta de Olduvai de África del Este, los huesos de animales descuartizados en sitios que datan de casi 2 millones de años atrás indican que los homínidos comían la mayoría de las partes de los cadáveres, incluyendo cerebros y órganos internos.

"Pero el argumento de Speth sobre la ingesta de carne podrida es muy especulativo e incalculable", dice Domínguez-Rodrigo.

Desenredar si los antiguos homínidos realmente tenían un gusto por la putrefacción requerirá investigación que abarque muchos campos, incluyendo microbiología, genética y ciencia de los alimentos, dice Speth.

Pero si su argumento se sostiene, sugiere que los antiguos cocineros no estaban preparando platos de carne. En su lugar, Speth especula que el valor primario de la cocina al principio residía en hacer que las plantas almidonadas y aceitosas fueran más suaves, más masticables y fácilmente digestibles. Las plantas comestibles contienen carbohidratos, moléculas de azúcar que pueden convertirse en energía en el cuerpo. El calentamiento sobre el fuego convierte el almidón en tubérculos y otras plantas en glucosa, una fuente de energía vital para el cuerpo y el cerebro. La trituración o molienda de las plantas podría haber producido al menos algunos de esos beneficios energéticos a los homínidos hambrientos que carecían de la capacidad de encender fuegos.

Si los homínidos controlaban el fuego lo suficientemente bien como para cocinar plantas o cualquier otro alimento regularmente antes de alrededor de 400.000 a 300.000 años atrás, es desconocido.

A pesar de sus beneficios nutricionales, las plantas a menudo se consideran como elementos secundarios en el menú para los habitantes de la Edad de Piedra. No ayuda que las plantas se conserven mal en los sitios arqueológicos.

Los neandertales, en particular, tienen una larga reputación como rechazadores de las plantas. La opinión popular ve a los neandertales como individuos robustos y peludos que se apiñaban alrededor de las fogatas masticando filetes de mamut.

Eso no está lejos de una visión científica influyente de lo que comían los neandertales. Elevados niveles de una forma relacionada con la dieta de nitrógeno en los huesos y dientes de Neandertal insinúan que eran carnívoros comprometidos, comiendo grandes cantidades de carne magra rica en proteínas, han concluido varios equipos de investigación en los últimos 30 años.

Pero consumir tanta proteína de carne, especialmente de cortes por encima de las extremidades delanteras y traseras a los que ahora se les llama filetes, habría sido una receta para el desastre nutricional, argumenta Speth. La carne de animales salvajes con pezuñas y criaturas más pequeñas como los conejos no contiene casi nada de grasa, o marmoleado, a diferencia de la carne de los animales domésticos modernos, dice. Los relatos etnohistóricos, especialmente para los cazadores nórdicos como los inuit, incluyen advertencias sobre pérdida de peso, mala salud e incluso muerte que pueden resultar de comer demasiada carne magra.

Esta forma de desnutrición se conoce como la inanición del conejo. La evidencia indica que las personas pueden consumir de manera segura entre aproximadamente el 25 y el 35 por ciento de las calorías diarias como proteínas, dice Speth. Por encima de ese umbral, varias investigaciones han indicado que el hígado se vuelve incapaz de descomponer los desechos químicos de las proteínas ingeridas, que luego se acumulan en la sangre y contribuyen a la inanición del conejo. Los límites a la cantidad diaria de proteína que se puede consumir de manera segura significaban que los grupos de caza antiguos, como los de hoy en día, necesitaban grasas animales y carbohidratos de las plantas para satisfacer las necesidades diarias de calorías y otras necesidades nutricionales.

Las dietas "paleo" modernas enfatizan el consumo de carnes magras, frutas y verduras. Pero eso omite lo que los pueblos indígenas pasados ​​y presentes más querían de los cadáveres de animales. Los relatos describen a los inuit comiendo cantidades mucho mayores de partes del cuerpo grasas que carne magra, dice Speth. Durante los últimos siglos, han preferido la lengua, los depósitos de grasa, el pecho, las costillas, el tejido graso alrededor de los intestinos y los órganos internos y la médula ósea. Los órganos internos, especialmente las glándulas suprarrenales, han proporcionado vitamina C, casi ausente en la masa muscular magra, lo que evitaba la anemia y otros síntomas del escorbuto.

Los exploradores occidentales observaron que los inuit también comían quimo, el contenido estomacal de los renos y otros animales herbívoros. El quimo proporcionó al menos un plato secundario de carbohidratos de plantas. De manera similar, los neandertales en la Europa de la Edad de Hielo probablemente subsistían con una dieta suplementada con grasas y quimo (SN Online: 10/11/13), sostiene Speth.

Grandes cantidades de huesos de animales encontrados en los sitios neandertales del norte de Europa, a menudo vistos como el residuo de devoradores de carne voraces, pueden reflejar en cambio la caza excesiva de animales para obtener suficiente grasa que satisfaga las necesidades diarias de calorías. Debido a que la caza de animales salvajes típicamente tiene un pequeño porcentaje de grasa corporal, los grupos de caza del norte hoy en día y durante los últimos siglos mataron a presas en grandes cantidades, descartando la mayoría de la carne magra de los cadáveres o alimentándola a sus perros, muestran estudios etnográficos.

Si los neandertales seguían ese manual, comer alimentos putrefactos podría explicar por qué sus huesos llevan una firma de nitrógeno similar a la de los carnívoros, sugiere Speth. Un estudio no publicado de cuerpos humanos en descomposición mantenidos en una instalación de investigación llamada Body Farm en la Universidad de Tennessee en Knoxville investigó esa posibilidad. La antropóloga biológica Melanie Beasley, ahora en la Universidad de Purdue en West Lafayette, Indiana, encontró niveles moderadamente elevados de nitrógeno en los tejidos en 10 cuerpos fallecidos muestreados regularmente durante unos seis meses. El tejido de esos cuerpos sirvió como sustituto de la carne animal consumida por los neandertales. La carne humana es un sustituto imperfecto para, por ejemplo, los cadáveres de renos o elefantes. Pero los hallazgos de Beasley sugieren que los efectos de la descomposición en una variedad de animales deben estudiarse. De manera intrigante, también descubrió que las larvas en el tejido en descomposición mostraron niveles extremadamente elevados de nitrógeno.

Como hacían los cazadores árticos hace unos cientos de años, es posible que los neandertales hayan consumido carne y pescado podridos con gusanos, según dice Speth. Eso explicaría los elevados niveles de nitrógeno en los fósiles de neandertal.

Pero los hábitos alimenticios de los neandertales son poco conocidos. Una extensa evidencia poco común del consumo de grandes animales por los neandertales proviene de un nuevo análisis de restos fósiles en un sitio de unos 125.000 años de antigüedad en el norte de Alemania llamado Neumark-Nord. Allí, los neandertales cazaban periódicamente elefantes de colmillo recto que pesaban hasta 13 toneladas métricas, según afirmó la arqueóloga Sabine Gaudzinski-Windheuser de la Universidad Johannes Gutenberg de Mainz en Alemania y sus colegas.

En un estudio publicado el 1 de febrero en Science Advances, su equipo analizó los patrones de incisiones con herramientas de piedra en huesos de al menos 57 elefantes de 27 lugares cerca de una antigua cuenca de un lago donde los neandertales encendían fogatas y construían refugios (SN: 1/29/22, p. 8). Las pruebas sugieren que los carniceros neandertales, al igual que los cazadores inuit, eliminaban los depósitos de grasa debajo de la piel y las partes grasas del cuerpo, como la lengua, los órganos internos, el cerebro y las gruesas capas de grasa en los pies. Los investigadores argumentan que la carne magra de los elefantes se comería en cantidades más pequeñas para evitar la inanición por conejo.

Según Speth, se necesita más investigación para determinar si los neandertales cocinaban carne de elefante o hervían los huesos para extraer la grasa nutritiva. Las opciones para comer se habrían ampliado para los homínidos que no solo podían consumir carne podrida y grasa, sino también calentar partes animales sobre fogatas, sospecha él.

Los neandertales que cazaban elefantes también debieron haber comido una variedad de plantas para satisfacer sus considerables requerimientos energéticos, según Gaudzinski-Windheuser. Pero hasta ahora, solo se han encontrado fragmentos de avellanas quemadas, bellotas y ciruelas espino negro en Neumark-Nord.

La mejor evidencia de las preferencias vegetales de los neandertales proviene de sitios en entornos cálidos del Mediterráneo y Oriente Medio. En un sitio de la costa española, los neandertales probablemente comían frutas, nueces y semillas de diversas plantas (SN: 3/27/21, p. 32).

Los neandertales en una variedad de entornos debieron haber consumido muchas plantas ricas en almidón, argumenta la arqueóloga Karen Hardy de la Universidad de Glasgow en Escocia. Incluso las regiones del norte de Europa y Asia de la Edad de Piedra incluían plantas con apéndices ricos en almidón que crecían bajo tierra, como los tubérculos.

Los neandertales también pueden haber obtenido carbohidratos ricos en almidón de la corteza comestible de muchos árboles y de las algas marinas a lo largo de las costas. Cocinar, como sugiere Speth, habría aumentado enormemente el valor nutricional de las plantas, dice Hardy. No tanto para la carne y la grasa podridas, aunque los neandertales como los de Neumark-Nord podrían haber cocido lo que obtuvieron de los restos frescos de elefantes.

Hay pruebas directas de que los neandertales también comían plantas. Se han encontrado restos microscópicos de plantas comestibles y medicinales en el sarro de los dientes de los neandertales (SN: 4/1/17, p. 16), dice Hardy.

La energía impulsada por los carbohidratos ayudó a mantener cerebros grandes, permitió actividades físicas extenuantes y garantizó embarazos saludables tanto para los neandertales como para los antiguos Homo sapiens, concluye Hardy en el Journal of Human Evolution de enero de 2022. (Los investigadores no se ponen de acuerdo sobre si los neandertales, que vivieron hace unos 400.000 a 40.000 años, fueron una variante de H. sapiens o una especie separada.)

Al igual que Hardy, Speth sospecha que las plantas proporcionaron una gran parte de la energía y los nutrientes que necesitaban las personas de la Edad de Piedra. Las plantas representaban una fuente de alimentos más predecible y fácilmente disponible que la carne y la grasa cazadas o carroñeadas, sostiene.

Las plantas también ofrecían a los neandertales y al antiguo H. sapiens, cuyas dietas probablemente no diferían significativamente de las de los neandertales, la oportunidad de probar sabores nuevos y crear comidas sabrosas.

La cocción de plantas paleolíticas incluía pasos planificados con el objetivo de agregar toques de sabores específicos a los platos básicos, según sugiere una investigación reciente. En al menos algunos lugares, los habitantes de la Edad de Piedra aparentemente cocinaban para experimentar gustos agradables y no solo para llenar sus estómagos. Los fragmentos de alimentos de plantas carbonizadas de la cueva de Shanidar en el Kurdistán iraquí y de la cueva de Franchthi en Grecia consistían en semillas trituradas de legumbres, posiblemente de especies de guisantes ricos en almidón, combinadas con plantas silvestres que habrían proporcionado un sabor picante y algo amargo, muestran los análisis microscópicos.

Los ingredientes adicionales incluían mostaza silvestre, almendras silvestres, pistachos silvestres y frutas como las moras, informaron la arqueobotánica Ceren Kabukcu de la Universidad de Liverpool en Inglaterra y sus colegas en noviembre pasado en Antiquity.

Four Shanidar food bits date to about 40,000 years ago or more and originated in sediment that included stone tools attributed to H. sapiens. Another food fragment, likely from a cooked Neandertal meal, dates to between 70,000 and 75,000 years ago. Neandertal fossils found in Shanidar Cave are also about 70,000 years old. So it appears that Shanidar Neandertals spiced up cooked plant foods before Shanidar H. sapiens did, Kabukcu says.

Franchthi food remains date to between 13,100 and 11,400 years ago, when H. sapiens lived there. Wild pulses in food from both caves display microscopic signs of having been soaked, a way to dilute poisons in seeds and moderate their bitterness.

These new findings “suggest that cuisine, or the combination of different ingredients for pleasure, has a very long history indeed,” says Hardy, who was not part of Kabukcu’s team.

There’s a hefty dollop of irony in the possibility that original Paleo diets mixed what people in many societies today regard as gross-sounding portions of putrid meat and fat with vegetarian dishes that still seem appealing.

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