La viande pourrie peut avoir été un aliment de base des régimes de l'âge de pierre.
Dans un livre sur ses voyages en Afrique publié en 1907, l'explorateur britannique Arnold Henry Savage Landor raconte avoir assisté à un repas improvisé que ses compagnons ont savouré mais qu'il a trouvé incroyablement répugnant.
Alors qu'il naviguait sur une rivière du bassin du Congo avec plusieurs chasseurs-cueilleurs locaux, une souris morte flottait près de leur canoë. Son corps en décomposition avait gonflé jusqu'à la taille d'un petit cochon.
L'odeur du corps enflé laissait Landor haletant. Incapable de parler, il a essayé de signaler à ses compagnons de diriger le canoë loin de la créature fétide. Au lieu de cela, ils ont hissé la souris géante à bord et l'ont mangée.
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"L'odeur quand ils ont plongé leurs couteaux dedans était suffisante pour tuer les plus forts des hommes", a écrit Landor. "Quand j'ai récupéré, mon admiration pour les capacités digestives de ces gens était intense. Ils se pourléchaient les lèvres et disaient que la [souris] avait fourni une nourriture excellente."
À partir des années 1500, les explorateurs européens, puis plus tard américains, les commerçants, les missionnaires, les fonctionnaires gouvernementaux et d'autres qui ont vécu parmi les peuples autochtones dans de nombreuses régions du monde ont écrit sur des pratiques alimentaires similaires. Les chasseurs-cueilleurs et les petits agriculteurs mangeaient souvent de la viande pourrie, du poisson et des parties grasses d'un large éventail d'animaux. De la toundra arctique aux forêts tropicales, les populations autochtones consommaient des restes pourris, crus, fermentés ou cuits juste assez pour chanter et créer une texture plus mâchable. Beaucoup de groupes considéraient les asticots comme un bonus charnu.
Ces pratiques, qui se produisent encore aujourd'hui dans certains groupes autochtones modernes et parmi les Nord-Européens qui mangent occasionnellement du poisson fermenté, ne sont pas susceptibles d'inspirer de nouvelles émissions de Food Network ou de livres de cuisine de chefs célèbres.
Considérons par exemple que certaines communautés autochtones ont festoyé sur de gigantesques bêtes en décomposition, y compris des hippopotames piégés dans des fosses creusées en Afrique et des baleines échouées sur les côtes australiennes. Les chasseurs de ces groupes se couvraient généralement de la graisse de l'animal avant de se gaver de viscères gras. Après avoir tranché les milieux des animaux, les adultes et les enfants grimpaient dans des cavités corporelles massives et en décomposition pour en retirer la viande et la graisse.
Ou considérez que les Amérindiens du Missouri à la fin des années 1800 ont fait une soupe prisée à partir de chair verte et pourrissante de bisons morts. Les corps des animaux ont été enterrés entiers en hiver et déterrés au printemps après avoir mûri suffisamment pour atteindre le pic de délicatesse.
Mais de tels récits offrent une fenêtre précieuse sur un mode de vie qui existait bien avant l'industrialisation occidentale et la guerre contre les germes devenue mondiale, explique l'archéologue anthropologique John Speth de l'Université du Michigan à Ann Arbor. Curieusement, aucune mention de botulisme et d'autres réactions potentiellement mortelles aux micro-organismes fester dans la viande pourrie n'apparaissent dans les écrits sur les groupes autochtones avant le début des années 1900. Au lieu de cela, la chair et la graisse putréfiées représentaient des parties appréciées et savoureuses d'un régime alimentaire sain.
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Beaucoup de voyageurs comme Landor considéraient de telles habitudes alimentaires comme "répugnantes". Mais "une mine d'or de comptes ethnohistoriques montre que la répulsion ressentie par les Occidentaux envers la viande pourrie et les asticots n'est pas ancrée dans notre génome mais est plutôt culturellement apprise", explique Speth.
Cette révélation alimentaire remet également en question une idée scientifique influente selon laquelle la cuisine a été inventée parmi nos ancêtres anciens pour rendre la viande plus digestible, offrant ainsi une source de calories riche pour la croissance du cerveau du genre Homo. Il est possible, selon Speth, que les hominidés de l'âge de pierre tels que les néandertaliens aient d'abord utilisé la cuisine pour certaines plantes qui, lorsqu'elles étaient chauffées, fournissaient un punch énergétique riche en glucides au régime alimentaire. Les animaux contenaient des paquets de graisse et de protéines qui, après l'installation de la putréfaction, répondaient aux besoins nutritionnels sans avoir besoin d'être chauffés.
La curiosité de Speth pour le goût humain de la viande pourrie a été initialement piquée par les chasseurs-cueilleurs actuels dans les régions polaires. Les Inuits nord-américains, les Sibériens et d'autres populations du grand Nord mangent toujours régulièrement de la viande et du poisson fermentés ou pourris.
Les têtes de poisson fermenté, également connues sous le nom de "stinkhead", sont une collation populaire parmi les groupes du nord. Les éleveurs de Chukchi dans l'Extrême-Orient russe, par exemple, enterrent des poissons entiers dans le sol au début de l'automne et laissent fermenter naturellement les corps pendant des périodes de gel et de dégel. Les têtes de poisson, d'une consistance de crème glacée dure, sont ensuite déterrées et mangées entières.
Depuis plusieurs décennies, Speth soupçonne que la consommation de viande, de poisson, de graisse et d'organes internes fermentés et putréfiés fait partie de l'histoire ancienne des groupes autochtones du Nord. En consultant principalement des sources en ligne telles que Google Scholar et les catalogues de bibliothèques numériques des universités, il a trouvé de nombreuses descriptions ethnohistoriques de ce comportement remontant aux années 1500. Les carcasses pourries de morse, de phoques, de caribous, de rennes, de bœufs musqués, d'ours polaires, d'orignaux, de lièvres arctiques et de ptarmigans étaient toutes des proies. Speth a rapporté une grande partie de ces preuves en 2017 dans PaleoAnthropology.
Dans un incident enregistré du Groenland de la fin du XIXe siècle, un chasseur bien intentionné rapporta ce qu'il avait prétendu être une excellente nourriture à une équipe dirigée par l'explorateur américain Robert Peary. Une odeur nauséabonde emplit l'air lorsque le chasseur s'approcha du navire de Peary en transportant un phoque pourri dégoulinant de vers. Le Groenlandais avait trouvé le phoque là où un groupe local l'avait enterré, peut-être deux ans plus tôt, afin que le corps puisse atteindre un état de décomposition savoureuse. Peary ordonna à l'homme de garder le phoque puant hors de son bateau.
Mécontent de ce rejet inattendu, le chasseur "nous a dit que plus le phoque était pourri, meilleur était le repas et qu'il ne pouvait pas comprendre pourquoi nous devrions y opposer une objection", écrivit la femme de Peary de la rencontre.
Même dans les régions tempérées et tropicales, où les corps d'animaux se décomposent en quelques heures ou jours, les peuples autochtones ont autant apprécié la pourriture que l'homme de livraison de phoque de Peary. Speth et l'archéologue anthropologique Eugène Morin de l'Université Trent à Peterborough, au Canada, ont décrit certains de ces comptes ethnohistoriques obscurs en octobre dernier dans PaleoAnthropology.
Ces comptes sapent certaines des vaches sacrées liées à la nourriture des scientifiques, selon Speth. Par exemple, les explorateurs européens et autres voyageurs ont systématiquement écrit que les groupes traditionnels mangeaient non seulement de la viande pourrie crue ou légèrement cuite, mais ne souffraient d'aucun effet secondaire. Un microbiome intestinal protecteur pourrait expliquer pourquoi, suspecte Speth. Les peuples autochtones ont été exposés à une variété de microorganismes depuis leur plus jeune âge, contrairement aux personnes d'aujourd'hui qui grandissent dans des environnements sanitaires. Les premières expositions aux pathogènes ont peut-être incité le développement d'une gamme de microbes intestinaux et de réponses immunitaires qui protégeaient contre les dangers potentiels de l'ingestion de viande pourrie.
Cette idée nécessite une enquête approfondie; peu de choses sont connues de la composition bactérienne de la viande pourrie consommée par les groupes traditionnels ou de leurs microbiomes intestinaux. Mais des études menées au cours des dernières décennies indiquent que la putréfaction, le processus de décomposition, offre de nombreux avantages nutritionnels de la cuisine avec beaucoup moins d'efforts. La putréfaction pré-digère la viande et le poisson, ramollit la chair et décompose chimiquement les protéines et les graisses pour qu'elles soient plus facilement absorbées et converties en énergie par le corps.
Compte tenu des preuves ethnohistoriques, les hominidés vivant il y a 3 millions d'années ou plus auraient pu se nourrir de viande provenant de carcasses en décomposition, même sans outils en pierre pour la chasse ou la boucherie, et manger leur butin cru en toute sécurité bien avant l'utilisation du feu pour la cuisson, affirme Speth. Si des outils en pierre simples sont apparus dès il y a 3,4 millions d'années, comme certains chercheurs l'ont controversément suggéré, ces outils auraient pu être fabriqués par des hominidés en quête de viande crue et de moelle (SN: 9/11/10, p. 8). Les chercheurs pensent que l'utilisation régulière du feu pour la cuisine, la lumière et la chaleur n'est apparue que vers 400 000 ans avant notre ère (SN: 5/5/12, p. 18).
"Reconnaître qu'il est possible de manger de la viande pourrie, même sans feu, souligne à quel point il aurait été facile d'incorporer de la nourriture récupérée dans l'alimentation bien avant que nos ancêtres n'aient appris à chasser ou à traiter la viande avec des outils en pierre", explique la paléoanthropologue Jessica Thompson de l'Université Yale.
Thompson et ses collègues ont suggéré dans Current Anthropology en 2019 que avant environ 2 millions d'années, les hominidés étaient principalement des charognards qui utilisaient des pierres pour briser les os d'animaux et manger de la moelle nutritive riche en graisses et des cerveaux. Cette conclusion, découlant d'une revue des preuves fossiles et archéologiques, a remis en question l'hypothèse courante selon laquelle les premiers hominidés, qu'ils soient des chasseurs ou des charognards, mangeaient principalement de la viande sur l'os.
Certes, les anciens hominidés mangeaient plus que les steaks charnus que nous imaginons aujourd'hui, précise l'archéologue Manuel Domínguez-Rodrigo de l'Université Rice à Houston. Dans les gorges de l'Olduvai en Afrique de l'Est, des os d'animaux découpés sur des sites datant de près de 2 millions d'années indiquent que les hominidés mangeaient la plupart des parties des carcasses, y compris les cerveaux et les organes internes.
"Mais l'argument de Speth sur la consommation de carcasses putréfiées est très spéculatif et non testable", explique Domínguez-Rodrigo.
Démêler si les anciens hominidés avaient vraiment un goût pour la pourriture nécessitera des recherches qui couvrent de nombreux domaines, notamment la microbiologie, la génétique et la science alimentaire, explique Speth.
Mais si sa théorie se vérifie, cela suggère que les cuisiniers de l'Antiquité ne préparaient pas de plats à base de viande. Au lieu de cela, Speth spécule que la valeur première de la cuisine résidait dans la préparation des plantes riches en amidon et en huile, pour les rendre plus tendres, plus faciles à mâcher et à digérer. Les plantes comestibles contiennent des glucides, des molécules de sucre qui peuvent être converties en énergie dans le corps. La cuisson au feu convertit l'amidon des tubercules et des autres plantes en glucose, une source d'énergie vitale pour le corps et le cerveau. Le broyage ou le pilage des plantes aurait pu offrir au moins une partie de ces avantages énergétiques aux hominidés affamés qui ne disposaient pas de la capacité d'allumer des feux.
Il est inconnu si les hominidés maîtrisaient suffisamment le feu pour cuire régulièrement des plantes ou d'autres aliments avant environ 400 000 à 300 000 ans.
Malgré leurs avantages nutritionnels, les plantes sont souvent considérées comme des éléments secondaires du régime alimentaire des peuples de l'âge de pierre. Le fait que les plantes se conservent mal sur les sites archéologiques n'aide pas.
Les Néandertaliens, en particulier, ont une réputation de mépris des plantes bien établie. L'opinion populaire considère les Néandertaliens comme des individus hirsutes et costauds qui se regroupaient autour des feux pour dévorer des steaks de mammouth.
Cela n'est pas très loin d'une influence scientifique majeure sur ce que mangeaient les Néandertaliens. Plusieurs équipes de recherche ont conclu au cours des 30 dernières années que les niveaux élevés d'azote lié à l'alimentation dans les os et les dents des Néandertaliens laissent entendre qu'ils étaient des carnivores convaincus, mangeant de grandes quantités de viande maigre riche en protéines.
Cependant, ingérer autant de protéines de viande, surtout des coupes au-dessus des membres avant et arrière maintenant appelées steaks, aurait été une catastrophe nutritionnelle, argumente Speth. La viande d'animaux sauvages à sabots et de petites créatures telles que les lapins ne contient presque pas de gras, de marbrures, contrairement à la viande des animaux domestiques modernes. Les témoignages ethnohistoriques, en particulier pour les chasseurs du Nord comme les Inuits, incluent des mises en garde sur la perte de poids, les problèmes de santé et même la mort qui peuvent résulter de l'ingestion de trop de viande maigre.
Cette forme de malnutrition est connue sous le nom de famine de lapin. Selon Speth, des preuves indiquent que les gens peuvent consommer en toute sécurité entre environ 25 et 35 % des calories quotidiennes sous forme de protéines. Au-dessus de ce seuil, plusieurs études ont indiqué que le foie devient incapable de décomposer les déchets chimiques issus des protéines ingérées, qui s'accumulent alors dans le sang et contribuent à la famine de lapin. Les limites de la quantité de protéines quotidiennes pouvant être consommées en toute sécurité signifiaient que les groupes de chasseurs anciens, comme ceux d'aujourd'hui, avaient besoin de graisses animales et de glucides provenant des plantes pour répondre à leurs besoins quotidiens en calories et en nutriments.
Les régimes paléo modernes mettent l'accent sur la consommation de viandes maigres, de fruits et de légumes. Mais cela omet ce que les peuples autochtones d'hier et d'aujourd'hui recherchaient le plus dans les carcasses animales. Selon Speth, les récits décrivent les Inuits consommant des quantités beaucoup plus importantes de parties grasses des corps que de viande maigre. Au cours des derniers siècles, ils ont privilégié la langue, les dépôts de graisse, la poitrine, les côtes, les tissus gras autour des intestins et des organes internes, ainsi que la moelle osseuse. Les organes internes, en particulier les glandes surrénales, ont fourni de la vitamine C - pratiquement absente dans les muscles maigres - qui a empêché l'anémie et d'autres symptômes du scorbut.
Les explorateurs occidentaux ont noté que les Inuits mangeaient également de la chyme, le contenu de l'estomac de rennes et d'autres animaux herbivores. Le chyme fournissait au moins un accompagnement de glucides à base de plantes. De même, les Néandertaliens de l'âge de glace en Europe subsistaient probablement grâce à un régime supplémenté en graisses et en chyme (SN En ligne : 11/10/13), affirme Speth.
De grands nombres d'os d'animaux trouvés sur les sites néandertaliens d'Europe du Nord - souvent considérés comme le résidu de grands mangeurs de viande affamés - peuvent plutôt refléter une surchasse de gibier pour obtenir suffisamment de graisse pour répondre aux besoins en calories quotidiennes. Parce que les gibiers sauvages ont typiquement un faible pourcentage de graisse corporelle, les groupes de chasseurs du Nord d'aujourd'hui et des derniers siècles ont tué fréquemment des proies en grand nombre, soit en jetant la plupart de la viande maigre des carcasses, soit en la donnant à leurs chiens, selon des études ethnographiques.
Si les Néandertaliens ont suivi le même schéma, le fait de manger des aliments putrides pourrait expliquer pourquoi leurs os portent une signature d'azote semblable à celle d'un carnivore, suggère Speth. Une étude non publiée de la décomposition des corps humains conservée dans un centre de recherches de l'Université du Tennessee à Knoxville, appelé la Body Farm, a testé cette possibilité. L'anthropologue biologique Melanie Beasley, aujourd'hui à l'Université Purdue de West Lafayette, dans l'Indiana, a trouvé des niveaux modérément élevés d'azote tissulaire dans 10 corps décédés prélevés régulièrement pendant environ six mois. Les tissus de ces corps ont servi de substitut pour la viande animale consommée par les Néandertaliens. La chair humaine est un substitut imparfait pour une carcasse de renne ou d'éléphant, par exemple. Mais les résultats de Beasley suggèrent que les effets de la décomposition sur une gamme d'animaux doivent être étudiés. De manière intrigante, elle a également constaté que les asticots dans les tissus en décomposition affichaient des niveaux d'azote extrêmement élevés.
Comme les chasseurs arctiques il y a quelques centaines d'années, les Néandertaliens auraient pu manger de la viande et du poisson pourris, parsemés d'asticots, explique Speth. Cela expliquerait les niveaux élevés d'azote dans les fossiles de Néandertal.
Mais les habitudes alimentaires des Néandertaliens sont mal comprises. Des preuves exceptionnellement étendues de consommation de grands gibiers néandertaliens proviennent d'une nouvelle analyse de restes fossiles dans un site d'environ 125 000 ans dans le nord de l'Allemagne appelé Neumark-Nord. Là, les Néandertaliens chassaient périodiquement des éléphants aux défenses droites pesant jusqu'à 13 tonnes métriques, selon l'archéologue Sabine Gaudzinski-Windheuser de l'Université Johannes Gutenberg de Mayence en Allemagne et ses collègues.
Dans une étude rapportée le 1er février dans Science Advances, son groupe a analysé les motifs d'incisions d'outils en pierre sur les os d'au moins 57 éléphants provenant de 27 endroits près d'un ancien bassin lacustre où les Néandertaliens allumaient des feux de camp et construisaient des abris (SN: 1/29/22, p. 8). Des preuves suggèrent que les bouchers néandertaliens - tout comme les chasseurs inuits - ont enlevé les dépôts de graisse sous la peau et les parties grasses du corps telles que la langue, les organes internes, le cerveau et les épaisseurs de graisse dans les pieds. La viande maigre des éléphants aurait été consommée en plus petites quantités pour éviter la famine du lapin, estiment les chercheurs.
Une recherche plus approfondie doit examiner si les Néandertaliens cuisaient la viande d'éléphant ou faisaient bouillir les os pour extraire la graisse nutritive, selon Speth. Les options de repas se seraient élargies pour les hominidés qui ne pouvaient pas seulement consommer de la viande pourrie et de la graisse, mais aussi chauffer des parties animales sur des feux, pense-t-il.
Les Néandertaliens qui chassaient les éléphants devaient également manger une variété de plantes pour répondre à leurs besoins énergétiques considérables, explique Gaudzinski-Windheuser. Mais jusqu'à présent, seuls des fragments de noisettes brûlées, de glands et de prunes épineuses ont été trouvés à Neumark-Nord.
De meilleures preuves des préférences de plantes des Néandertaliens proviennent de sites dans des environnements chauds en Méditerranée et au Moyen-Orient. Sur un site de la côte espagnole, les Néandertaliens ont probablement mangé des fruits, des noix et des graines de différentes plantes (SN : 3/27/21, p. 32).
Les Néandertaliens dans une gamme d'environnements ont dû consommer beaucoup de plantes riches en amidon, estime l'archéologue Karen Hardy de l'Université de Glasgow en Écosse. Même les régions nord-européennes et asiatiques de l'âge de la pierre comprenaient des plantes avec des appendices riches en amidon qui poussaient sous terre, comme les tubercules.
Les Néandertaliens auraient également pu obtenir des glucides riches en amidon à partir de l'écorce interne comestible de nombreux arbres et d'algues le long des côtes. La cuisson, comme le suggère Speth, aurait considérablement augmenté la valeur nutritionnelle des plantes, déclare Hardy. Ce n'est pas le cas pour la viande et la graisse pourries, bien que les Néandertaliens comme ceux de Neumark-Nord aient peut-être cuit ce qu'ils ont récolté des restes frais d'éléphants.
Il y a des preuves directes que les Néandertaliens grignotaient des plantes. Des restes microscopiques de plantes comestibles et médicinales ont été trouvés dans le tartre sur les dents de Néandertal (SN : 4/1/17, p. 16), explique Hardy.
L'énergie alimentée en glucides a contribué à maintenir de grands cerveaux, à permettre une activité physique intense et à assurer des grossesses saines pour les Néandertaliens et les anciens Homo sapiens, conclut Hardy dans le Journal de l'évolution humaine de janvier 2022. (Les chercheurs ne sont pas d'accord sur le fait que les Néandertaliens, qui ont vécu environ de 400 000 à 40 000 ans avant notre ère, étaient une variante des H. sapiens ou une espèce distincte.)
Comme Hardy, Speth pense que les plantes ont fourni une grande part de l'énergie et des nutriments dont les personnes de l'âge de la pierre avaient besoin. Les plantes représentaient une source alimentaire plus prévisible et facilement disponible que la viande et la graisse chassées ou charognées, selon lui.
Les plantes ont également offert aux Néandertaliens et aux anciens H. sapiens - dont l'alimentation ne différait probablement pas considérablement de celle des Néandertaliens, selon Hardy - la possibilité de développer leurs papilles gustatives et de préparer des repas savoureux.
La cuisson des plantes du Paléolithique comprenait des étapes préplanifiées visant à ajouter des touches de saveurs spécifiques aux plats de base, suggère une enquête récente. Dans au moins certains endroits, les gens de l'âge de la pierre cuisinaient apparemment pour découvrir des saveurs plaisantes et pas seulement pour remplir leur estomac. Des fragments d'aliments végétaux carbonisés de la grotte de Shanidar en Irakistan et de la grotte de Franchthi en Grèce consistaient en des graines pulvérisées de légumineuses, peut-être d'espèces de pois riches en amidon, combinées avec des plantes sauvages qui auraient donné un goût piquant et quelque peu amer, montrent des analyses microscopiques.
Les ingrédients ajoutés comprenaient de la moutarde sauvage, des amandes sauvages, des pistaches sauvages et des fruits tels que la baie de micocoulier, a rapporté l'archéobotaniste Ceren Kabukcu de l'Université de Liverpool en Angleterre et ses collègues en novembre dernier dans Antiquity.
Four Shanidar food bits date to about 40,000 years ago or more and originated in sediment that included stone tools attributed to H. sapiens. Another food fragment, likely from a cooked Neandertal meal, dates to between 70,000 and 75,000 years ago. Neandertal fossils found in Shanidar Cave are also about 70,000 years old. So it appears that Shanidar Neandertals spiced up cooked plant foods before Shanidar H. sapiens did, Kabukcu says.
Franchthi food remains date to between 13,100 and 11,400 years ago, when H. sapiens lived there. Wild pulses in food from both caves display microscopic signs of having been soaked, a way to dilute poisons in seeds and moderate their bitterness.
These new findings “suggest that cuisine, or the combination of different ingredients for pleasure, has a very long history indeed,” says Hardy, who was not part of Kabukcu’s team.
There’s a hefty dollop of irony in the possibility that original Paleo diets mixed what people in many societies today regard as gross-sounding portions of putrid meat and fat with vegetarian dishes that still seem appealing.
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