Le lait cru gagne en popularité, mais est-il sûr de le boire ?

Le lait cru gagne en légalité, mais certains experts s'inquiètent des risques pour la sécurité associés à ce produit non pasteurisé.

La législation des États sur la vente de lait cru est en train de changer lentement, avec 27 États autorisant les personnes à vendre du lait cru directement aux consommateurs. Il existe différentes façons légales de distribuer du lait cru : en magasin, directement du producteur au consommateur, ou par le biais de parts de troupeau.

Toutes ces méthodes de distribution sont soumises à une législation spécifique qui doit être respectée, principalement pour protéger l'acheteur. À mesure que la demande du marché continue de croître, de nombreux experts s'attendent à ce que de plus en plus d'États élargissent la législation sur la vente de lait cru.

Selon un rapport de consommation de 2022, près de 5 % des adultes américains ont consommé du lait cru au moins une fois au cours de l'année écoulée.

Certains consommateurs affirment que le lait brut peut offrir plus d'avantages pour la santé que son homologue pasteurisé. Cependant, opter pour du lait non pasteurisé n'est pas sans risque et, selon les experts en nutrition, boire ce type de lait peut même être mortel dans certains cas.

Le lait cru est tout simplement du lait qui n'a pas été soumis au processus de pasteurisation. En d'autres termes, lorsque le lait passe directement de la mamelle de la vache au consommateur, il est considéré comme « brut ».

En revanche, le lait pasteurisé implique de chauffer chaque particule de lait à une température spécifique qui empêche la prolifération des bactéries.

Le processus de pasteurisation vise à rendre le lait et les produits laitiers sûrs pour la consommation humaine en réduisant le nombre de bactéries potentiellement nocives, ainsi qu'en améliorant la durée de conservation du lait en réduisant le nombre de bactéries de détérioration.

« La pasteurisation systématique du lait a commencé aux États-Unis dans les années 1920 et s'est généralisée vers 1950 comme moyen de réduire la contamination et les maladies humaines », a déclaré Karolin Saweres, MS, RDN, LD, diététiste-nutritionniste et coach en bien-être, dans une interview pour Health.

La principale raison pour laquelle les consommateurs sont attirés par le lait cru est liée à la revendication selon laquelle il s'agit d'une option saine et plus nutritive que les produits laitiers pasteurisés. Mais les experts s'accordent à dire que cela semble être exagéré.

Il est vrai que le processus de pasteurisation peut réduire le pourcentage de certaines vitamines présentes dans le lait, mais cela peut ne pas être aussi drastique qu'il y paraît.

La chaleur utilisée pour pasteuriser le lait peut entraîner un liquide contenant moins de vitamine B12, de vitamine E, de vitamine C, de folate et de vitamine B2 (riboflavine), mais l'effet global de la pasteurisation sur la valeur nutritionnelle du lait est minime - bon nombre de ces vitamines se trouvent naturellement à des niveaux relativement faibles de toute façon.

Et bien que le lait pasteurisé puisse contenir un pourcentage légèrement moindre de certaines vitamines, on peut soutenir qu'il compense par la tranquillité d'esprit.

« Le lait au supermarché par rapport au lait cru présente une différence majeure : la sécurité », explique Kacie Barnes, MCN, RDN, diététiste-nutritionniste agréée. Elle explique que le lait cru peut transporter des germes nocifs tels que Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella et Salmonella, qui, lorsqu'ils sont consommés, peuvent provoquer une maladie d'origine alimentaire.

Les personnes atteintes de maladies d'origine alimentaire (plus couramment appelées intoxications alimentaires) peuvent présenter des symptômes tels que des diarrhées, des nausées, de la fièvre, des vomissements et une fatigue. Dans les cas extrêmes, l'intoxication alimentaire peut entraîner des lésions rénales, des lésions cérébrales, une déshydratation extrême, voire la mort.

Éviter le lait cru ne garantit pas d'éviter les maladies d'origine alimentaire, mais cela peut aider.

Dans les années 1930, lorsque la pasteurisation du lait n'était pas légalement requise, les épidémies de maladies liées au lait représentaient environ 25 % de toutes les épidémies de maladies. Au début du XXIe siècle, lorsque la pasteurisation était obligatoire, le lait et les produits laitiers étaient associés à moins de 1 % de toutes les épidémies de ce type, probablement en raison de la pratique de pasteurisation.

Parallèlement à la baisse historique des maladies grâce au processus de pasteurisation, on observe des cas de personnes continuant à tomber malades à cause du lait cru.

En 2005, une épidémie de 18 cas d'infection à E. Coli trouvée dans le lait cru s'est produite dans les États de l'Oregon et de Washington, surtout chez les enfants de moins de 14 ans. Dans cette épidémie, cinq patients ont été hospitalisés. Et de 2007 à 2009, 30 cas de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis ont été associés à la consommation de lait cru.

Les produits laitiers crus ont 840 fois plus de chances de provoquer une maladie que les produits laitiers pasteurisés, selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

« Certains des pathogènes présents dans le lait cru peuvent également provoquer des maladies graves et potentiellement mortelles telles que le syndrome de Guillain-Barré et le syndrome hémolytique et urémique », a déclaré Jamie Nadeau, RDN, diététiste-nutritionniste agréée, à Health.

Quelle que soit la tendance à la mode en matière de bien-être que vous trouvez en ligne, les diététiciens agréés déconseillent la consommation de lait cru.

« L'une des grandes raisons pour lesquelles le lait cru gagne en popularité est l'utilisation des réseaux sociaux », a déclaré Nadeau. « Malheureusement, il y a beaucoup de désinformation qui circule actuellement sur le lait cru. »

She emphasized that there is truly no way to guarantee a raw milk product is safe, even if you get it from a farm you trust. 'Regardless of how healthy the animals are or how well-maintained the farm is, you can still get sick,” she said.

While the pasteurization process comes with certain clarity surrounding food safety methods, raw milk contains a larger gray area.

No matter how clean a farm is, there are many ways that the cow’s milk can harbor potentially harmful bacteria, including germs from the cow’s feces coming into contact with the milk, the dairy utter having a mastitis infection, and the cow having a disease (like bovine tuberculosis).

Certain states may give you the option to purchase raw milk, but it's ultimately up to the consumer to make an educated, informed decision about the risk they may be taking.

According to Barnes, “certain populations are at higher risk for more severe illness [associated with consuming raw milk], including children, pregnant women, adults over 65, and anyone with a compromised immune system.”