¿Cómo cambia el valor nutricional de los alimentos al ser congelados? Los dietistas registrados explican.
El contenido nutricional de los alimentos puede verse afectado por la forma en que se almacenan.
Guardar los cereales sobrantes, como el arroz o la pasta, en el frigorífico puede generar almidón resistente y mejorar sus beneficios para la salud. Sin embargo, congelar los alimentos para recalentarlos más adelante no necesariamente altera el valor nutricional de los alimentos.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que el almacenamiento en congelador induce pocos cambios en el contenido nutricional.
Sin embargo, que la congelación de los alimentos modifique su contenido nutricional depende del alimento específico y de si se blanquea o se cocina antes de congelarlos.
"El efecto varía según el alimento", dice Kristin Kirkpatrick, MS, RD, dietista de la Clínica Cleveland. "Algunos alimentos exhiben una mayor biodisponibilidad de nutrientes cuando se les aplica calor (escaldados o cocidos antes de congelarlos), mientras que otros pueden ser más nutritivos en su estado crudo".
La formación de cristales de hielo cuando algo se congela puede provocar la pérdida de ciertos nutrientes, según Kelsey Costa, MS, RDN, dietista y consultora en nutrición.
"Estos cristales pueden dañar las paredes celulares, provocando una pérdida menor de ciertos nutrientes como las vitaminas C y B, que son solubles en agua", dijo.
Las pérdidas son generalmente marginales y es necesario realizar más investigaciones para comprender cómo la congelación de los alimentos podría influir en su contenido nutricional.
A continuación se explica cómo la congelación puede afectar los alimentos, junto con consejos sobre cómo congelar, descongelar y recalentar alimentos.
Cuando se hace correctamente, los expertos creen que congelar los alimentos puede retener el contenido nutricional mejor que otros métodos de conservación.
"El proceso de congelación puede, hasta cierto punto, preservar los nutrientes de los alimentos al ralentizar la pérdida de vitaminas que se produciría si los alimentos se dejaran a temperatura ambiente o refrigerados", explicó Costa.
La congelación instantánea se puede utilizar para frutas y verduras inmediatamente después de la cosecha para retener los nutrientes. Dicho esto, los productos frescos pueden perder algunos nutrientes durante el transporte a las tiendas, afirma Rahaf Al Bochi.
Según un estudio comparativo sobre el contenido de nutrientes de frutas y verduras frescas, frescas congeladas y frescas almacenadas, el estudio no encontró diferencias significativas y, cuando se encontraron diferencias, los productos congelados con frecuencia superaron a los frescos almacenados.
Los autores del estudio afirmaron que sus hallazgos desafían la creencia común de que los alimentos frescos son significativamente más nutritivos que sus equivalentes congelados.
Según Al Bochi, los métodos óptimos para recalentar alimentos congelados son cocinar al vapor, en el microondas, saltear o freír al aire.
"Es preferible cocinar al vapor que hervir, ya que evita que las vitaminas solubles en agua se filtren en el agua de cocción", dijo Costa.
Kirkpatrick hace referencia a un estudio que encontró que los métodos de descongelación más rápidos, como el microondas, retienen más nutrientes en comparación con tiempos de ebullición más prolongados. Resaltó la importancia del tiempo de descongelación, indicando que un tiempo prolongado puede impactar negativamente los nutrientes.
Los consejos de seguridad estándar para congelar alimentos incluyen escaldar las verduras antes de congelarlas, almacenarlas a cero grados Fahrenheit y utilizar todos los alimentos congelados dentro del tiempo de almacenamiento recomendado para mantener la calidad nutricional.
Lo ideal es consumir las frutas y verduras congeladas en un plazo de 8 a 12 meses para obtener la mejor calidad, pero mantenerlas en el congelador por más tiempo no causará un problema de seguridad alimentaria.
Costa insistió en la importancia de acatar las directrices del USDA.
Estas pautas recomiendan envolver el embalaje original para evitar el deterioro de la calidad. La congelación rápida garantiza la calidad de los alimentos al evitar la formación de cristales de hielo grandes y disruptivos.
También vale la pena señalar que los alimentos congelados deben colocarse inmediatamente en el congelador una vez que regrese a casa después del supermercado, dijo a Health Jill Roberts, PhD, profesora asociada especializada en seguridad alimentaria en la Facultad de Salud Pública de la Universidad del Sur de Florida.
Añadió que los alimentos recién preparados que desee congelar deben congelarse dentro de las dos horas posteriores a su preparación.
