Registrierte Ernährungsberater erklären die Auswirkungen des Einfrierens auf den Nährwert von Lebensmitteln

Wenn es um die ernährungsphysiologische Zusammensetzung von Lebensmitteln geht, kann es einen Unterschied machen, wie sie gelagert werden.

Während das Kühlen von übrig gebliebenem Reis oder Pasta resistente Stärke erzeugen und potenzielle gesundheitliche Vorteile steigern kann, verändert das Einfrieren von Lebensmitteln, um sie später wieder aufzuwärmen, nicht zwangsläufig die ernährungsphysiologische Zusammensetzung des Lebensmittels.

Laut dem US-Landwirtschaftsministerium (USDA) gibt es während der Gefrierlagerung nur geringe Veränderungen im Nährwert.

Aber letztendlich hängt es davon ab, ob das Einfrieren von Lebensmitteln die ernährungsphysiologische Zusammensetzung verändert, vom genauen Lebensmittel, das eingefroren wird, und davon, ob es vorher blanchiert oder gekocht wurde.

"Es hängt von dem Lebensmittel ab", sagte Kristin Kirkpatrick, MS, RD, eine registrierte Ernährungsberaterin im Cleveland Clinic und Co-Autorin von Regenerative Health, gegenüber Health. "Einige Lebensmittel haben eine verbesserte Bioverfügbarkeit von Nährstoffen, wenn Wärme angewendet wird (d. h. wenn sie vor dem Einfrieren blanchiert oder gekocht werden), während andere im rohen Zustand besser sein können."

Die gefrorenen Kristalle, die entstehen, wenn etwas eingefroren wird, sind der größte Grund, warum bestimmte Nährstoffe verloren gehen können, erklärte Kelsey Costa, MS, RDN, eine registrierte Ernährungsberaterin und Ernährungsberaterin.

"Diese Kristalle können Zellwände zerstören und somit zu einem leichten Verlust bestimmter Nährstoffe führen, wie zum Beispiel wasserlöslicher Vitamine C und B-Vitamine", sagte sie zu Health.

Costa fügte hinzu, dass diese Verluste in der Regel sehr gering sind und weitere Forschung notwendig ist, um vollständig zu verstehen, wie das Einfrieren von Lebensmitteln sich auf ihre ernährungsphysiologische Zusammensetzung auswirken kann.

So könnte das Gefrieren Lebensmittel beeinflussen, sowie Sicherheitstipps zum Einfrieren, Auftauen und Aufwärmen von Lebensmitteln.

Wenn es richtig gemacht wird, können Experten zufolge Lebensmittel beim Einfrieren im Vergleich zu anderen Methoden der Lebensmittelkonservierung ihre ernährungsphysiologische Zusammensetzung erhalten.

"Der Einfrierprozess kann die Nährstoffe im Lebensmittel in gewissem Maße erhalten, indem er den Verlust von Vitaminen verlangsamt, der im Laufe der Zeit auftreten würde, wenn das Lebensmittel bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrt würde", erklärte Costa.

Tiefgefrorene Früchte und Gemüse können zum Beispiel innerhalb weniger Stunden nach dem Pflücken bei voller Reife tiefgefroren werden, was es ermöglicht, dass diese Nährstoffe eingeschlossen werden, sagte Rahaf Al Bochi, RDN, LD, Inhaberin von Olive Tree Nutrition LLC und Sprecherin der Academy of Nutrition and Dietetics, gegenüber Health.

Andererseits sagte sie, dass frisches Obst und Gemüse einige dieser Nährstoffe in der Zeit verlieren können, die es dauert, bis sie in Lebensmittelgeschäfte gelangen.

Kirkpatrick verwies auf eine Vergleichsstudie von 2017 zur Nährstoffzusammensetzung von frischen, frisch gefrorenen und frisch gelagerten Früchten und Gemüsen. Als frisch gelagerte Lebensmittel galten diejenigen, die fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt wurden, oder die durchschnittliche Zeitspanne, basierend auf dem Konsumentenverhalten.

Die Ergebnisse zeigten keine signifikanten Unterschiede in den untersuchten Vitamininhalten. Bei signifikanten Unterschieden schnitt tiefgefrorenes Obst und Gemüse häufiger besser ab als "frisch gelagertes".

Die Autoren der Studie kamen zu dem Schluss, dass ihre Ergebnisse die Annahme widerlegen, dass frisches Lebensmittel einen signifikant höheren Nährwert als tiefgefrorene Pendants hat.

Nach Al Bochi sind die zu verwendenden Aufwärmmethoden, um die Nährstoffe in tiefgefrorenen Lebensmitteln zu optimieren, Dampfgaren, Mikrowellen, Braten oder Heißluftfrittieren.

"Dampfgaren ist besser als Kochen, da dadurch der Auslaugung von wasserlöslichen Vitaminen in das Kochwasser reduziert wird", sagte Costa.

Kirkpatrick verwies auf eine Studie von 2015, die verschiedene Methoden zur Auftauen von Broccoli untersuchte und dabei geringere Verluste von Nährstoffen beim schnellen Auftauen mit der Mikrowellenmethode im Vergleich zu längeren Kochzeiten feststellte.

Sie erklärte, dass es vor allem auf die Auftauzeit ankommt.

"Eine längere Zeit kann sich negativ auf Nährstoffe auswirken", sagte Kirkpatrick. "Kürzere Kochzeiten schienen Carotinoide in Broccoli zu bewahren, während das Auftauen in der Mikrowelle einen negativen Einfluss auf Broccoli hatte. Allerdings zeigte ein kurzes Auftauen in der Mikrowelle eine weniger negative Wirkung."

Allgemeine Sicherheitstipps zum Einfrieren von Lebensmitteln umfassen das Blanchieren von Gemüse vor dem Einfrieren, die Lagerung von tiefgefrorenen Lebensmitteln bei null Grad Fahrenheit und die Verwendung aller tiefgefrorenen Lebensmittel innerhalb der empfohlenen Lagerzeit, um die höchste Qualität der Nährstoffe zu erhalten.

Tiefgefrorene Früchte und Gemüse sollten insbesondere innerhalb von 8 bis 12 Monaten für optimale Qualität verzehrt werden, aber selbst wenn diese Lebensmittel länger im Gefrierschrank aufbewahrt werden, stellt dies kein Sicherheitsproblem dar.

Costa wies darauf hin, dass es wichtig ist, den Richtlinien des USDA zu folgen.

Die Richtlinien für das Einfrieren und die Lebensmittelsicherheit erwähnen das Überverpacken der Originalverpackung, was eine Qualitätseinbuße im Laufe der Zeit verhindern kann. Schnelles Einfrieren, d.h. das Einfrieren von Lebensmitteln so schnell wie möglich, hilft ebenfalls, die Qualität der Lebensmittel zu erhalten, indem die Bildung großer, störender Eiskristalle verhindert wird.

It’s also worth noting that frozen foods should be immediately put in the freezer once you’re home from the grocery store, Jill Roberts, PhD, an associate professor specializing in food safety at the University of South Florida College of Public Health, told Health.

She added that freshly prepared foods that you intend to freeze should be frozen within two hours of preparation.